Donnerstag, 21. September 2017

Pizza fritta napolitana



Die Pizza fritta wurde vermutlich aus der Not in der Nachkriegszeit geboren. Brennholz war knapp und wer hatte noch einen funktionierenden Holzofen, die Bevölkerung veraarmt. Die Hausfrauen der damaligen Zeit waren um Ideen nicht verlegen und lösten die Probleme auf ihre Weise, indem sie die Pizza frittierten. Zudem war sie preisgünstiger und die Regel „a ogge e otto“ (esse heut und zahle in acht Tagen/nächste Woche) galt damals noch häufig. Was auch daher rührt, das der Pizzaiolo an seinem freien Tag diese nur zu Hause produziert und privat an der Türkante verkaufte. Noch heute in Neapel ein typisches Sandwich in der Mittagsverpflegung auf der Straße.  

Verwenden sie keinen frischen Büffelmozzarella für die Pizza fritta, wenn nämlich doch ein kleines Loch entsteht und der saftige Mozzarella ausläuft, spritzt und zischt es sonst fürchterlich.

Die in Apulien produzierten kleinen ebenfalls frittierten Teigtaschen welche mit Tomate und Mozzarella gefüllt sind, nennen sich Panzerotti. Die etwa gleichgroße Calzone besteht in der Regel aus einer anderen Füllung wie Mozzarella, Pecorino, Salami, Schinken und kann auch ein Ei enthalten. Sie kann im Pizzaofen gebacken und oder frittiert werden. Sizilianische Cudduruni ist mit viel Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Broccoli, Zwiebeln sowie Mortadella, Sardellen und Oliven gefüllt. Der Teig für die Cudduruni sicilia wird mit viel Olivenöl und wenig Wasser zubereitet. Dann gibt es noch die amerikanische Stromboli die einer aufgerollten, am Rand verschlossenen und frittierten Pizza ähnelt.









Pizza fritta napolitana
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Zutaten Teig:

520 g Weizenmehl, Type 550
1 Päckchen Frischhefe, 42 g
300 ml Wasser, kalt
16 g Meersalz, fein
1 EL Olivenöl


Zutaten Füllung:

80 ml Tomatensugo, aus San Marzano Tomaten
200 g Prosciutto crudo, fein gehackt
150 g Feigen, grob gehackt
125 g Ricotta, abgetropft
100 g Provolone, gerieben, kein Büffelmozzarella
Basilikum, fein geschnitten
Oregano, gerebelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Weitere Zutaten:

Kokos- oder Erdnussöl zum Frittieren




Küchenutensilien:

Mehl zum Ausrollen
Fritteuse



Zubereitung:

Hefe im Wasser zerbröckeln. Das Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 20 Minuten rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten und ausbreiten und fünf Mal hälftig übereinander klappen und immer fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Teig in 4 Teile aufteilen, durchkneten und nochmals für 10 Minuten zu Kugeln geformt rasten lassen.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Aus der Mitte heraus etwas Tomatensugo verteilen. Büffelmozzarella, Ricotta, Feigenstücke und Prosciutto crudo darauf gleichmäßig verteilen und mit Oregano, Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und hälftig zusammenklappen, den Rand dabei fest andrücken, er darf sich beim Frittieren nicht öffnen.

Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pizzataschen darin goldbraun frittieren, anschließend auf Küchenkrepp entfetten.









Mittwoch, 20. September 2017

Feigen mit Pecorino und Pinienkernen sowie Feigen mit Scamorza in Pancetta

Frischer Pecorino wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und ist nach 15 bis 20 Tagen nach der Verarbeitung fertig für den Verkauf. Es ist ein frischer Käse, süß, zart und cremig, mit einer strohfarbenen, feinen und glatten gelben Rinde. Der Teig besitzt eine weiche Konsistenz. Weich also erheblich von seinen Schafskäsekollegen ab, die jung bereits würzig und auch salzig schmecken.



Der Pecorino Sardo oder Fiore sardo wird in zwei Arten angeboten, als Pecorino Sardo dolce, reift er etwa 20 bis 60 Tage und als Pecorino Sardo maturo hat eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten ansolviert. Der Pecorino Sarde wurde bereits vor Beginn der Römerzeit auf Sardinien produziert und der Handel vor allem mit Genua und Neapel machte ihn dann auch auf dem Festland bekannt. Den Genuesen hat er auch zu verdanken dass er im Pesto alla genovese als Zutat Einzug hielt. Der fertig gereifte Pecorino Sardo besitzt eine zylindrische Form, wobei die Rinde des Pecorino Sardo dolce dünn und weich ist, sowie strohfarben. Sein Teig ist weiß, der Geschmack süßlich frisch und minimal fein säuerlich. Die Rinde des Pecorino Sardo maturo ist dicker und härter und ebenfalls von strohgelber bis zu bräunlicher Farbe. Sein Teig ist strohfarben und kompakter, wobei mit zunehmender Reife er leicht bröckelig wird und dann gut zu reiben ist, sein Geschmack ist kräftig und pikant. Mitunter wird er auch noch geräuchert. Zur Unterscheidung der beiden Arten wird auf dem Pecorino Sardo dolce ein grünes und auf dem maturo ein blaues Etikett auf der Rinde angebracht. Auf Sardinien wird auch ein Pecorino romano produziert, der allerdings sehr würzig bis scharf aber auch aromatisch schmeckt. Man erkennt ihn daran, dass dieser äußerst fest und auch von typischen Käsekristallen durchsetzt ist.

Den Pecorino Toscano gibt es jung mit mindestens 20 Tagen Reifezeit als fresco/Tenero sowie den mindestens vier Monate gereiften a pasta dura/stagionato. Er schmeckt jung süßlich und zart nach Milch und wird mit zunehmender Reife kräftiger mit Noten von Heu, aber nicht würziger nur aromatischer. Sein Teig ist ganz jung fast cremig, dann weich bis halbfest, von weiß gelblicher Farbe und mit fester Struktur. Die Weiden in der Toskana sind reich an Kräutern, was ebenfalls zum Geschmack beiträgt aber auch dafür sorgt, dass der Pecorino Toscano am besten zwischen Januar und Ende Juni schmeckt. Der bereits bei Plinius dem Älteren im 11. Kapitel der Naturalis Historia erwähnte Vorläufer Pecorino, der Lunense/Cacio Marzolino aus der Stadt Luni, heute Lunigiana galt als einer der besten Käse des römischen Reichs und war etruskischen Ursprungs.

Leider ist der Name Pecorino nicht geschützt, er kann also auch rein theoretisch aus Deutschland kommen und zudem mit Kuhmilch gestreckt werden. Der Zusatz tutto di latte di pecora oder pecora completo kann hier wenigstens etwas Sicherheit bieten.


Scamorza ist ein italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse und gehört wie der Mozzarella und Provolone zu den Filata-Typen. Hauptproduktionsgebiete sind Kampanien, vor allem mir der Halbinsel von Sorrent und der Provinz Caserta sowie die Molise. Er ist an seiner typischen birnenartigen Form bzw. von zwei unterschiedlich großen Kugeln die miteinander verbunden sind erkennbar auch cappa testa (abgeschnittener Kopf) genannt, kann allerdings auch größer zu einem Zopf geflochten vorkommen. Es gibt ihn sowohl un- und geräuchert sowie gefüllt bzw. den Teig mit z.B. Peperoncini vermischt. Je nachdem besitzt er dann eine dünne weiße bis strohfarbene und geräuchert hellbraune Haut die mit gegessen werden kann.

Nach dem Überbrühen und jeweiligen Formen wird er zur Haltbarkeit in Salzlake getaucht. Je nachdem wie lange er in Salzlake liegt, desto kräftiger wird er. Scamorza dolce ist also nur kurz in Salzlake eingelegt und sollte relativ frisch, innerhalb von drei bis fünf Tagen verbraucht werden, geräucherter Scamorza hält sich bis zu zwei Wochen ohne an Qualität zu verlieren.  











Aus der schnellen Küche:
Feigen aus dem Ofen mit Pecorino und Pinienkernen
Feigen in Pancetta mit Scamorza
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Feigen aus dem Ofen mit Pecorino und Pinienkernen


Zutaten:

8 Feigen, dunkel, reif, gewaschen, Sorte z.B. Brogiotto Nero
150 g Pecorino Toscano fresco oder Pecorino Sardo dolce, weich, in Scheiben, 3 mm
70 g Pinienkerne
4 TL Orangenblütenhonig, nach Gusto



Küchenutensilien:

Backblech



Zubereitung:

Das Backrohr auf 180° C, Oberhitze vorheizen.

Die gewaschenen und abgetrockneten Feigen der Länge nach halbieren und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech waagrecht verteilen. Die Pecorinoscheiben darüber legen und die Pinienkerne darüber streuen und leicht andrücken.

Für 8 bis 10 Minuten auf der oberen Schiene überbacken. Für die letzten zwei Minuten noch den Grill einschalten.  
Wer es süß mag, tropft danach noch etwas Orangenblütenhonig auf die Pinienkerne und den überbackenen Pecorino.  







Feigen in Pancetta mit Scamorza


Zutaten:

8 Feigen, dunkel, reif, gewaschen, Sorte z.B. Brogiotto Nero
120 g Scamorza dolce, klein geschnitten
8 Scheiben Pancetta
½ EL Olivenöl



Zubereitung:

Die gewaschenen und abgetrockneten Feigen der Länge nach halbieren und den Scamorza darauf verteilen und mit dem Pancetta umwickeln. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl die Feigen von allen Seiten braten bis der Pancetta kross gebraten ist.  











Dienstag, 19. September 2017

Feigenbrioche mit Prosciutto crudo und Taggiasca Oliven




Prosciutto crudo oder luftgetrockneter Schinken, also durch Salzen und/oder Pökeln und anschließendem Lufttrocknen haltbar gemachter Schinken vom Schwein wird vor allem in Südeuropa produziert. Nördlich der Alpen werden die Schinken nach dem Salzen und/oder Pökeln in der Regel geräuchert und nennen sich dann Roh- oder Knochenschinken. Für hier ist es wichtig, dass der luftgetrocknete Schinken fein aromatisch sind und keine Raucharomen dominieren.

Bekannte luftgetrocknete Sorten sind aus Italien der Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele und der Jambon de Bosses aus dem Aostatal; aus Spanien der Jamón Ibérico de Bellota/Montanera oder Jamón de Guijuelo; aus Frankreich der Jambon de Bayonne und der Jambon de Savoie (mit Zusatz artisanal) ; aus Kroatien der Istarski pršut und Dalmatinski pršut, wobei bei diesen beiden ebenfalls auch eine Version als luftgetrockneten Rinderschinken existiert und wenn handwerklich hergestellt der noch immer unterschätzte und auch schwer zu bekommende Presunto de Chaves aus Portugal. Da all diese luftgetrockneten Schinken aber einen Großteil ihrer feinen Aromen beim Erhitzen verlieren, benötigt man hier nur Schinken guter Qualität wie italienischen Prosciutto crudo Veneto berico-euganeo, Prosciutto crudo di Carpegna, vorgeschnittenen Prosciutto Crudo Affettato guter Qualität, spanischen Serrano-Schinken – Jamon de Teruel oder de Séron oder auch luftgetrockneten Jambon d’Ardenne sehr guter Qualität, der allerdings ebenso wie der zu kräftige deutsche Schwarzwälder Schinken auch noch leicht geräuchert wird. Zur Not kann man sich auch mit sehr gutem Coppa behelfen, Tiroler Speck, Bündner Fleisch und Bresaola eignen sich hierfür nicht.


Die oliv-schwarzen Taggiasche Oliven (die Oliva taggiasca ist nach der ligurischen Stadt Taggia benannt) sind universell einsetzbar, nicht ganz billig, aber sie lassen sich sowohl kalt wie warm verwenden. Verlieren auch nicht stark erhitzt, ihr volles Aroma und geben dies auch, wenn sie in kleine Stücke zerteilt werden, ab. Sie wachsen hauptsächlich in der Region Ligurien, kommen aber auch jenseits der Grenze in Frankreich in der Region um Nizza (dort Olive de Cailletier mit AOC Olive de Nice) noch vor. Da sie sowohl als Sorte für die Weiterverarbeitung zu Öl wie auch als Tafelolive verwendet werden kann, wird sie oft in ihrem eigenen hochwertigen Olivenöl eingelegt, dieses lässt sich ebenfalls sehr gut wie für Salate (Salade niçoise) und generell zum aromatisieren (mit Aromen von grüner Mandel, Pinienkernen und Haselnuss bei gleichzeitig feinem Olivenduft) von Speisen beim Zubereiten nutzen.









Feigenbrioche mit prosciutto crudo
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Zutaten:

10 g Frischhefe
85 ml Milch, kalt
300 g Weizenmehl, Type 550
1 Hühnerei, Klasse L
40 g brauner Rohrzucker
½ gestrichener TL Meersalz
1 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)
70 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt
150 g prosciutto crudo, dünne Scheiben, klein geschnitten
100 g Oliven, schwarz, z.B. Taggiasche-Olive, entsteint, geviertelt
2 Feigen, Sorte Brogiotto Nero/ Burjasotte noire, fast reif, geschält in Würfeln



Küchenutensilien:

Rührschüssel
Küchenmaschine mit Knethaken
Backtrennpapier
Kastenbackform



Zubereitung Vortag:

Die Frischhefe in einer Rührschüssel mit der kalten Milch vermengen und 10 Minuten gehen lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die Butter zugeben und miteinander in einer Rührschüssel vermischen und zu einem glatten sowie elastischen glatten Teig kneten.

Wenn die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist, nach und nach die Butterwürfel dazugeben und erneut zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur noch eine Stunde rasten lassen und anschließend über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.



Zubereitung:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er besitzt nun wenn man ihn Auseinader reißt, eine grobporige Struktur. Den Teig nochmals für 5 Minuten durchkneten, dann den zerpflückten Rohschinken, schwarze Olivenstücke vorsichtig unter den Teig heben. Teigstück jetzt drei Mal passend rechteckig für die Kastenbackform ausformen. Auf der ersten Teigplatte die Hälfte der Feigenstücke verteilen, zweite Teigplatte auflegen und die restlichen Feigenstücke darauf verteilen. Mit der dritten Teigplatte abdecken, leicht und vorsichtig die Platten andrücken. Den verbundenen Briocheteig in die gefettete Kastenform legen und für 1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Backrohr auf 150° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Brioche auf der unteren Schiene für 28 bis 30 Minuten leicht goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.