Mittwoch, 12. April 2017

Engelshaar - Kadayif




Kadayif bzw. Kataifi oder Engelshaar, wird auf dem ganzen Balkan, Griechenland und der Türkei verwendet. Eigentlich macht man daraus eine Süßspeise. Dazu wird eine Füllung aus Mandeln, Walnüssen mit Zimt und Nelken gewürzt mit Kadayif umwickelt, gebacken und anschließend mit einem Zitronen-Zuckersirup getränkt.

In der Levante gibt es daraus, ebenfalls süß, aber auch knusprig cremig und ganz leicht salzig, Kanafeh oder Künefe bzw. Kunafah. Eine Füllung aus Karadeniz Tel Peyniri bzw. Dil Peyniri (ein salzarmer Fadenkäse, irgendwo zwischen Schichtkäse und Mozzarella angesiedelt) wird dafür mit Kadayif umwickelt, gebacken und ebenfalls mit Zuckersirup getränkt.

Beides wird noch reichlich mit fein gemahlenen Pistazien überstreut. Kanafeh oder Künefe wird dabei frisch, also direkt aus dem Ofen serviert. Das Engelshaar findet man fertig ausgeformt im Kühlregal Griechischer, Türkischer und auch Arabischer Supermärkte.

Als Fingerfood gibt es noch, etwas mehr asiatisch angehaucht, eine Riesengarnelen mit Schwanzflosse, bei der das Garnelenfleisch mit Engelshaar umwickelt, ausgebacken und mit einer Knoblauch-Sesam-Sojasauce beträufelt wird.

Eine schöne Idee für Ostern hatte dazu Eri aus Toronto als Vorspeise.









Engelshaar Osternest
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Zutaten:

3 EL Olivenöl
1 Lauchstange, weiße und helle grüne Teile, feine halbe Ringe
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Echalottes, fein gewürfelt
300 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt
½ Dill-Bund, fein gehackt, ohne dicke Stiele
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen
250 g Feta-Käse, zerkrümelt
Muskatnuss, frisch gerieben
6 ovale Cocktailtomaten, halbiert
250 g Kataifi (Engelshaar), frisch oder gefroren
75 ml Olivenöl
1 TL Oregano, gerebelt
1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen



Küchenutensilien:

kleine Emaille-, Metall- oder Aluminium-Schälchen, ca. 6-8 cm Durchmesser




Zubereitung:

In einer hohen Pfanne den Lauch in Olivenöl andünsten, ohne ihn zu bräunen, Frühlingszwiebeln und Echalotteswürfel zugeben und glasig dünsten. Hitze reduzieren und den Blattspinat untermischen und zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Dill abschmecken und von Feuer ziehen.

Eier verschlagen, mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen und den Feta-Käse untermischen.

Das Engelshaar auf einem Brett oder auf Aluminiumfolie auseinanderpflücken und mit Olivenöl vermischen. Schälchen mit Olivenöl einfetten und das Engelshaar damit auskleiden und andrücken. Oregano und Zimt darüber verteilen, in der Mitte Platz für die Füllung lassen.

Füllung mit der Eier-Käse-Mischung vermischen und in die Vertiefungen verteilen. Auf der unteren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen, bis das Engelshaar knusprig goldbraun wird. Wird es zu dunkel, mit Aluminiumfolie abdecken. Aus dem Rohr nehmen und für 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Mit einem schmalen Messer mit flexibler Klinge aus der Form schneiden. Jeweils zwei Cocktailtomatenhälften auflegen und sofort servieren.









Sonntag, 9. April 2017

Morcheln



Jetzt seit Ende März hat gerade die Morchelsaison begonnen. Morcheln sind Frühjahrspilze, werden aber hauptsächlich getrocknet gehandelt. Getrocknete Morcheln besitzen ein sehr kräftiges Aroma mit typischem Eigengeschmack und sind daher für Rahmsaucen und ähnliches ebenfalls wie die frischen Morcheln sehr gut geeignet. Frische Morcheln niemals roh verzehren, da sie giftig sind. Morcheln müssen immer für ca. 5 Minuten erhitzt bzw. für mindestens 6 Monate getrocknet gelagert werden, damit sich die Giftstoffe abbauen.

Zu finden sind die frischen Speisemorcheln noch bis Ende Mai in Auwäldern (z.B. Rheintal bis hoch in das Vorarlberggebiet, dort auch im Nadelwald), Rändern von Laubwäldern mit Bodennässe (keine Staunässe) und auch als Pionierpilz auf frisch bearbeiteten Waldboden (z.B. nach Baumfällarbeiten, Stellen mit Rindenmulch, etc.), Wegrändern und Böschungen. Der Boden sollte kalkhaltig also basisch sein, sandige Böden sind nicht so ihr Standort, man kann aber vereinzelt Glück haben. Da Morcheln sehr gut mit Spargel harmonieren, sind die beiden leider dadurch nicht immer direkt zusammen zu finden. Eschen und auch feuchte Stellen können ein guter Wegweiser sein. Morcheln verstecken sich gut, findet man eine sind die anderen oft nicht weit, da sie kleine Gruppen bilden. Wer Glück hat, findet Morcheln auch auf Streuobstwiesen unter groß gewachsenen Obstbäumen. Morcheln stehen in Deutschland unter Naturschutz, dürfen also nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden und innerhalb von maximal zwei Tagen zubereiten, ab Besten aber immer sofort.

Geschmacklich besteht kein großer Unterschied zwischen Speise-, Käppchen- und Spitzmorcheln, abfallen tut dagegen die Halbfreie Morchel, die man am hellen Stiel sowie dem nicht angenehmen Geruch schon erkennen kann. Spitzmorcheln erkennt man an der braungrau bis olivbräunlichen Färbung. Sowie an seinem spitzen, bienenwabenartig gekammerten Hut der mit ausgeprägten Längstrillen mit schwachen Querverbindungen versehenen ist. Speisemorcheln können von weißlich-grau-gelber über ockerfarbig und auch rein grauer bis schwarzer Färbung sein und mit einem mehr rundlicheren, grob schwamm- oder wabenartigen Hut gefunden werden. Spitzmorcheln riechen etwas intensiver als Speisemorcheln, die aber dafür aromatischer daher kommen. Um Verwechselungen mit giftigen Verwandten vorzubeugen, Morcheln haben immer einen regelmäßig hohlen Stiel, der mit dem ebenfalls hohlen Hut verwachsen ist. Die hochgiftigen Frühlingslorcheln (für Sokrates Schierlingsbecher) und die als Speisepilz ungeeigneten Verpeln nicht. Der Lorchelhut ist gegenüber der Morchel auch mehr lappig oder hirnrindenartig verwunden, der Stiel runzelig gefurcht. Frische Morcheln immer gründlich reinigen, da vor allem die Waben des Hutes gerne erdig bzw. sandig sind. Zeigen frische Morcheln Zeichen der Zersetzung auf, diese auf keinen Fall verwenden, auch sie sind und bleiben nach dem Kochen an diesen Stellen giftig.

Neuerdings werden frische Morcheln vor allem aus Nordamerika zu moderaten Preisen angeboten, gehören doch Morcheln zu den teuersten Speisepilzen überhaupt. Auch werden frische Morcheln aus der Türkei teilweise nun in Deutschland gehandelt und landen nicht alle in Frankreich und der Schweiz. Nicht verwechselt werden sollte bei einer Internetbestellung ohne Bild die Speisemorchel mit dem Mu-Err Pilz auch Wolkenohren bzw. Judasohr genannt, da diese auch als Chinesische Morcheln bezeichnet werden. Echte getrocknete asiatische Spitzmorcheln sind relativ preisgünstig, jedoch kleiner und nicht so geschmacksintensiv wie die europäischen und nordamerikanischen Kollegen.

Frische Morcheln weisen gegenüber ihren getrockneten Kollegen noch einen Hauch Süße und karamellig, nussige Aromen auf. Bei den getrockneten überwiegen die erdigen Töne (das Geschmacksverhältnis ist ähnlich wie der von frischen und getrockneten Shitakepilzen). Beide besitzen aber die typischen Morchelaromen. Persönlich habe ich die Erfahrung beim Kochen gemacht, dass die Morcheln in Verbindung mit Säure (z.B. durch Weißwein) schnell ihre feinen frischen süßen Aromen verlieren oder zumindest einbüßen. Daher bevorzuge ich für Morcheln mehr Rezepte wie Morchelbutter, Frischkäse, Risotto, Pasta, alles in Verbindung mit Eiern, Spargelgerichte und grundsätzlich alle Kombinationen mit frischen und jungen Frühlingsgemüse. Ebenso passen Morcheln gut zu Fisch, von der klassischen Seezunge bis zum sunny side up gebratenen frischen Thunfischfilet.

Wer größere Mengen benötigt, kann auch einmal Ausschau nach getrocknetem Morchelbruch halten. Für Morchelbutter oder Morchelrahm sehr gut geeignet, da ja hier keine ganzen Pilze benötigt werden. Hier kosten z.Zt. Spitzmorcheln als Morchelbruch ca. 175,- EUR, mittlerer Qualität ganz, getrocknet per kg ca. 350,- EUR und bester Qualität, handverlesen ca. 425,- EUR. Gefrorenen Morcheln habe ich (wegen der riesigen Packungsgröße) bisher nicht getestet und so fehlt mir leider die Kocherfahrung zu diesen.

Ebenfalls im Frühjahr wie die Morchel in Auenwäldern und nicht nur bei den Hobbits, kommt dort der Morchelbecherling vor. Er ist ebenfalls ein guter Speisepilz und man erkennt ihn an seinem Schalenförmigen Fruchtkörper mit sehr kurzem Stiel. Die Außenseite der Schale/Bechers ist hell weißlich bis grau gefärbt und die Innenseite bräunlich. Wenn man in den Pilzen ist, auch einmal auf diesen achten. Riechen tut er frisch aufgebrochen, wie eine Jugenderinnerung an das gut gechlorte Schwimmbad, der Geruch verschwindet aber beim Erhitzen. Auch hier aufpassen, es gibt da noch den giftigen Scheibenbecherling, er kommt aber fast immer nur an Baumstümpfen vor und riecht frisch an seinen Verletzungszonen nicht chlorartig.  






Morcheln
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Morchelbutter

Zutaten:


8 bis 12 Morcheln oder einfacher 35 g getrocknete Morcheln/Morchelbruch, eingeweicht (s.o.)
1 Bund frischer Kerbel, ohne dicke Stängel, fein gehackt
½ TL Schale einer Biozitrone, frisch gerieben
½ EL Süßrahmbutter
½ El Olivenöl, extra vergine
2 El Portwein, Tawny
½ des Morchelwassers vom Einweichen
Meersalz fein oder besser, Murray River Salz als grobe und flache Kristalle
frisch geriebener Langer Pfeffer/Piper longum oder besser, weißer Penja Pfeffer (Kamerun) aus der Mühle
250 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm



Zubereitung Vortag (je nach Uhrzeit):

Bei Verwendung getrockneter Morcheln: Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, so dass sie alle vollständig mit Wasser  bedeckt sind und für 12 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.



Zubereitung (12 Stunden vor Gebrauch):


Kerbel ohne dicke Stiele fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale vermengen. Morcheln in ein Sieb gießen und dabei das Einweichwasser auffangen. Mit einem Löffel die Morcheln in Sieb vorsichtig aber gründlich ausdrücken und abtropfen lassen.

Süßrahmbutter zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit dem gefilterten Morchelwasser auffüllen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig auskühlen lassen. Morcheln klein hacken. Butter mit einem Flachbesen oder Handmixer cremig aufschlagen. Die Morchel- und die Kerbel Zitronenmischung unter die Butter heben, nochmals abschmecken. In Klarsichtfolie zur Rolle formen und für mindestens 12 Stunden kalt durchziehen lassen. Morchelbutter besser schnell aufbrauchen oder sonst einfrieren, da verbliebende Restfeuchte in den Morcheln die Butter sonst schnell verderben läßt.





Morchelsauce für BBQ

Zutaten:

25 Morcheln, frisch, geputzt, klein (3-5 Zentimeter groß)
120 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
25 ml Sherry Amontillado
25 ml weißer Portwein
1 Prise Meersalz und wenig weißer Pfeffer aus der Mühle



Zubreitung:

Die ganzen Morcheln mit einem Drittel der Butter bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen, mit dem Amontillado und dem weißen Port ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, Hitze wegnehmen und die restliche Butter einmontieren. Bis zur Nutzung warm stellen, ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen.