Schweinekrustenbraten aus der Schulter oder Kloß mit Soß

Gestern haben sich meine Kinder nach der Urlaubszeit einen „Kloß mit Soß“ gewünscht. Nach der langen Sommerurlaubszeit mit ihrer Wunsch-Pasta und lauter interessanten fremdländischen Speisen, wie z.B. Patatine Fritte, ja auch verständlich. Für eine gute Soße, und darauf wird hier heute der meiste Wert gelegt, ist die Schulter vom Schwein wegen seines Knochens von Vorteil, sie wird intensiver als aus der Keule bzw. vom Schinkenstück. Weiter haben wir Krustenliebhaber unter uns und wollten einen Krustenbraten machen, also fiel der Nacken und das Rippenstück als Schweineschmorbraten von vorneherein aus.

Der Nacken bzw. das durchwachsene Kotelettstück ist das saftigste Stück für einen Schweinebraten und sollte wegen der Soße auch unbedingt mit Knochen gebraten werden. Beim Fleischer/Metzger mit Schwarte bestellen. Der Bauch eignet sich auch als Braten, allerdings nur, wenn ein mageres Stück beim Fleischer vorrätig ist. Wer eine Kruste mag, sollte auf Schulter (dünnere Schwarte) bzw. Oberschale zurückgreifen. Nuss und Hüfte (muss man bei uns beim Fleischer vorbestellen) sind auch gut, brauchen aber mehr Zeit und Aufmerksamkeit, damit sie nicht trocken werden.

Zur Kruste: Man kann vor dem Braten im Rohr/Ofen das Fleisch erst auf die Schwartenseite in die Reine/den Bräter legen und mit oder ohne Wasser (wenn, mit wenig Wasser angießen) anbraten und dann nach der Hälfte der Anbratzeit umdrehen, um die Schwarte kross werden zu lassen. Jedoch kann die Schwarte dann bei hoher Temperatur im Rohr, sehr „blasig“ werden und der untere Teil der Kruste ist dann nicht mehr so rösch, was wir nicht so mögen (siehe dazu auch unten). Auch steigt die Gefahr, dass die Kruste wegen der langen Bratzeit (insbesondere für Inlays) steinhart wird.

Schweinekrustenbraten aus der Schulter oder Kloß mit Soß

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Zutaten:

1,5-2,5 kg Schweinekrustenbraten aus der Schulter mit Knochen, je nach Stück

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

Kümmel aus der Mühle

2 Gewürznelken, ganz

6-8 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

8 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz



als Beilage eignen sich:

unser Kloß ist eigentlich ein Knödel, also davon welche
alternativ ein Wiener Erdäpfelsalat sprich ein Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl angemacht
ein, zwei "Halbe Augustiner Edelstoff

Weiterhin:

Ich nehme gerne einen emaillierten Gusseisenbräter ohne Deckel und Olivenöl zum Anbraten, Porree/Lauch darf auch dazu sowie für die Farbe einige saubere braune trockene Zwiebelschalen und ich nehme keinen Ingwer. Für die Soße brauche ich am Schluss noch ein Spitzsieb mit passendem Stößel. 

Zubereitung:

Das Schulterstück kalt abspülen und trockentupfen, eventuell trocknen lassen. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Vorsicht: nicht in das Fleisch schneiden, in der Schwarte bleiben. Ein sehr scharfes Ausbein bzw. auch ein Gemüsemesser funktioniert dafür besonders gut, es geht aber zur Not auch mit einer frischen Klinge des Tapetenmessers oder einem Keramikmesser. Am einfachsten natürlich, wenn man es sich von der Fleischerei/Metzgerei vorbereiten lässt.

Ein wenig Öl oder Schweineschmalz im Bräter erhitzen und nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Schulterstücks braun anbraten (dazu später mehr). Herausnehmen. Das Rohr auf 220 Grad Umluft vorheizen und jetzt die Gewürze mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im Bräter anrösten. Kümmel dazu mahlen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er sollte jetzt zu mindestens einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

 

Auf die untere Schiene in das Rohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, die Temperatur auf 180 Grad Umluft reduzieren und ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Mit Knochen dauert der Braten etwas länger und braucht in der Regel, je nach Größe, zwischen 2,5 und 3 Stunden. Wenn die Kruste zu dunkel wird, öfters übergießen und die Temperatur um 15 Grad reduzieren. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Am Ende zwischen der Kruste zum Knochen hin einmal einstechen, es darf dann kein roter Fleischsaft mehr austreten.

Anmerkungen zur Kruste: Wir mögen ein rösche Kruste, die in kleine Quadrate geschnitten ist. Wer das Fett darunter nicht mag, kann die Temperatur beim Braten etwas reduzieren und den Braten dafür etwas länger im Rohr lassen. Damit mehr Fett abschmilzt, hilft auch, die Schwarte vorher fast ganz einzuschneiden. Das geschmolzene Fett dann am Ende von der Soße trennen. Mit genügend Flüssigkeit, und wir brauchen ja heute viel Soße, wird auch dann der Braten nicht trocken. Während der gesamten Bratzeit keinen Deckel auf dem Bräter verwenden.

 

Den Bräter aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 80 Grad reduzieren und den Braten aus dem Bräter nehmen und im Rohr weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun alles durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken, gibt der Soße mehr Bindung (machen die Karotten, also keine Speisestärke!). Soße mit Meersalz abschmecken. Den Krustenbraten vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit/in der Soße servieren, dabei die Kruste nicht mit Soße begießen.

Wir essen dazu Knödel oder Semmelknödel, der Kinder schon wegen und dann gibt es noch ein kühles und gutes Augustiner Edelstoff dazu. Ein Diskussionsstoff noch dazu: Welcher Wein passt am besten zum Schweinekrustenbraten? Wer es mag, ein Krautsalat oder Bayrisch Kraut aus Spitzkohl zubereitet, schmeckt mit der Krustenbratensoße wunderbar.

 

Zum Schluss noch etwas ketzerisches:

Wer viel Soße braucht, also nicht nur für einen Tag „Kloß mit Soß“, bzw. nicht wegen der Soße, 6 Kilo Fleisch braten möchte, kann die Soße natürlich mit gekörntem Bratensaft verlängern, dazu dann noch einige Spritzer helle Sojasauce geben (einige Süddeutsche werden jetzt verächtlich pfui deifi rufen). Der aromatischste Bratensaftersatz kommt meines Erachtens derzeit aus Österreich und nennt sich: Knorr Braten Saft für ¾ Liter, 75g Packung (nein, ich mache hier keine Werbung, sondern nehme ihn für die Kinder im Urlaub mit nach Hause und ja, er enthält auch Glutamat). Dann auch etwas weniger Kümmel nehmen! Im Übrigen erscheinen mir die abgebildeten Bratentranchen auf der Packung etwas zu trocken.