Ochsenbäckchen mit Bandnudeln und Meerrettich-Sauce

Fränkische Hochzeitsessen oder Steirische Wurzelfleisch, für beides braucht man Meerrettich bzw. Kren oder Gree oder wie auch immer. Der Meerrettich ist nun wieder frisch zu bekommen, da schmeckt er am besten und auch am schärfsten.

Ob man den Meerrettich nur fein raspelt und zum Fleisch gibt - was ich bei Cervelat bzw. Fleischwurst bevorzuge – oder fein gerieben zu einer Sauce/Soße mischt, hängt natürlich auch mit dem eigenen Geschmack zusammen, hier passt die Sauce aber gut zu den Nudeln. Die Italiener mögen es mir verzeihen und die Franken auch, da ich weder Preiselbeeren Kompott noch geschmälzte Semmelbrösel für die Nudeln verwende.
 

Die Schärfe des Meerrettichs ist von Wurzel zu Wurzel unterschiedlich. Daher nicht alles auf einmal zur Sauce geben, sondern immer wieder abschmecken bzw. dosieren und zwischendurch einmal probieren. Eine gewisse Schärfe sollte sie aber haben! Wenn sie zu scharf bzw. dick ist, etwas von der Ochsenbäckchen-Brühe unterrühren.
 

Statt der selbst gemachten Nudeln, kann man natürlich auch fertige Tagliatelle oder andere Bandnudeln nehmen. Wenn man Tagliatelle-Nester nimmt, diese einmal crunchen, da die Nudeln kurz sein sollten um sich später auf dem Teller mit der Meerrettichsauce verbinden zu können. Es gibt ja sonst keine weitere Flüssigkeit auf dem Teller, ich schneide ungern Nudeln und es schmeckt auch besser.

 

Ochsenbäckchen mit Meerrechtichsauce und Nudeln

2012101 6toko

Für 4 Personen

Zutaten Ochsenbäckchen:

4 Ochsenbäckchen a ca. 180 g

4 Karotten, längst geviertelt

4 kleine braune Zwiebeln, mit sauberer Schale, geviertelt

3 Scheiben von der Sellerieknolle

Petersilien-Stängel,

1 Knoblauchzehe

8 Pimentkörner, ganz

6 Wacholderbeeren, angedrückt

2 Lorbeerblätter, einmal geknickt

8 schwarzePfefferkörner, ganz

Zutaten Meerrettichsauce:
 

½ Meerrettichwurzel, frisch gerieben

60 g Butter, Süßrahm

2 EL Mehl, Type 405, gesiebt

250 ml Milch, 1,5 Prozent Fett

½ TL Vegeta natural

1 Messerspitze Muskat frisch gerieben

2 Spritzer Zitronensaft

½ TL Zucker

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Nudeln:

300 g Mehl, Type 550

3 Eigelb, Klasse M

Wasser nach Bedarf

½ TL Meersalz

eventuell Olivenöl

Mehl zum bestäuben

Meersalz und 3 Lorbeerblätter (für das Nudelkochwasser)

Weitere Zutaten:

4 Stangen Schnittlauch

Schnittlauch-Öl (Schnittlauch mit Olivenöl pürieren und dann durch ein Sieb abgießen)

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine, Nudelmaschine mit Bandnudelaufsatz

Zubereitung Ochsenbäckchen:

Die Ochsenbäckchen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Gewürze und Gemüse dazugeben und zum Kochen bringen. Ausflockendes Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen und bei halbgeschlossenen Topfdeckel für ca. 2½ Stunden leicht simmern lassen. Die Ochsenbäckchen sind fertig, wenn sie sich mit einer Bratengabel leicht durchstechen lassen und kein Saft aus dem Einstichlöchern austritt. Für 10 Minuten warm stellen und ruhen lassen, dann in dünne Tranchen schneiden. Während des Kochens die Meerrettichsauce und die Nudeln vorbereiten. Die Brühe nicht abgiessen! Schmeckt ausgezeichnet, wenn man sie noch etwas reduziert als Suppe oder noch weiter als Fond-Basis.

Zubereitung Meerrettichsauce:

Butter im Top schmelzen, Mehl mit einem Schlagbesen einrühren. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, langsam und unter stetigem rühren die Milch eingießen. Wenn die gewünschte Konsistenz (von flüssig bis sehr cremig) der Sauce entstanden ist, diese „Einbrenne“ vom Herd ziehen. Geriebenen Muskat, Vegeta natural, Zitronensaft, Zucker dazu geben und mit den geriebenen Meerrettich untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce wird durch den Meerrettich im Laufe der nächsten Stunden langsam schärfer und erst wieder am nächsten Tag durch den Luft-Kontakt sprich Sauerstoff milder, aber auch grauer. Der Zitronensaft macht die Sauce nicht nur etwas fruchtiger, sondern sollte eine dunkel Färbung ein wenig verhindern. Wenn etwas übrig bleibt, zum Lagern abdecken.

Zubereitung Bandnudeln:
 

Mehl, Eigelbe und Salz mit der Küchenmaschine und Knethaken oder Flachrührer zu einem homogenen und seidigen Teig mischen und dann 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. Wenn der Teig zu bröckelig ist, etwas Olivenöl oder mehr Wasser nehmen. Mit der Nudelmaschine und Bandnudelaufsatz, Nudeln schneiden und diese auf ca. 5 Zentimeter Länge kürzen. Ein wenig mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammen kleben und dann mit 3 Lorbeerblättern und Meersalz kurz kochen, bis sie vom Topfboden nach oben steigen.

Zubereitung Ochsenbäckchen mit Meerrechtichsauce und Nudeln:

Bandnudeln auf die vorgewärmte Teller geben, die Ochsenbächen-Tranchen darauflegen und seitlich bzw. rundherum die Meerrettichsauce geben. Mit einigen Tropfen Schnittlauchöl die Bäckchen und den Meerrettich beträufeln.