Samstag, 10. November 2012

Sauce für die - Martini Gans - Teil 5 / Martins-Gans / Weihnachtsgans



Weihnachtsgans / Gänsebraten
Dieses Rezept trickst ein wenig. Jedoch ist das hier nur dem Geschmack geschuldet und auf natürlicher Basis. Das Problem der Sauce auf Gänsebasis ist die Intensität des Geschmacks. Noch schlimmer wird es, wenn sich auf dem Teller der Saft des Blaukrauts mit der Gänse-Sauce mischt. Den eigentlichen Gänsegeschmack der Sauce kann man dann gar nicht mehr wahrnehmen. Das ganze vermischt sich zwar farblich zu einem durchaus ansehbaren Werk, geschmacklich ist das aber leider nicht der Fall. Deshalb helfe ich mir hier mit einem Griff in die Trickkiste.

Der Geschmack einer Sauce auf Basis von Ententeilen ist zwei bis dreimal intensiver als auf Gänsebasis. Die Mischung der Gänsesauce mit dem Entenfond unterstützt sie dadurch und produziert eine schöne kräftige Enten-Gänse-Sauce mit zumindest Anteilen von Gänsegeschmack.

Wer einzelne Gänseteile benutzt, kann - wenn sie z.B. im Niedertemperaturverfahren zubereitet wird - eine durchaus passable Sauce zubereiten. Dazu das Fleisch auf beiden Seiten der Brust im Ganzen vorsichtig vom Knochen bzw. der Karkasse lösen. Die Karkasse mit der Geflügelschere bzw. einem Beil in kleine Teile hacken.

Wer eine ganze Gans zubereitet, nimmt den entfleischten Hals, die Flügel und alles was er an Knochen und Fleisch an der Gans entbehren kann.





Sauce für die Martini-Gans - Teil 5 / Martins-Gans
(gilt auch bei der Weihnachtsgans)
20121110toko


Zutaten:

1 EL Gänseschmalz
gehackte Gänse-Karkassen
Fleisch und Hals der Gans
3 braune Zwiebel, grob gewürfelt
1 Stange Poree/Lauch
3 Karotten, geschält und grob zerkleinert
2 Scheiben Knollensellerie, geschnitten
Stengel von einem Bund Blattpetersilie
1-2 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren, angedrückt
5 schwarze Pfefferkörner, ganz
1 Messerspitze Orangenschale
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 cl Noilly Prat
2 Gläser Entenfond a 400 ml



Gänseklein für die Sauce zur Martinigans



Zubereitung:

Im Gänseschmalz die gehackten Karkassen-Teile scharf anrösten, aber nicht anbrennen. Fleischteile und die Zwiebelwürfel dazugeben und weiter rösten, die anderen Gemüse ebenfalls untermischen und ein wenig mit rösten. 

Die Gewürze untermischen und solange auf mittlerer Hitze rösten, bis die Pfefferaromen aufsteigen (ca. 3 Minuten).

Jetzt mit einem Schuss Noilly Prat und dem Entenfond ablöschen. Sauce simmern lassen und auf die Hälfte reduzieren. Dann zur Gans in den Bräter geben und mit der Gänsesauce mischen. Später dann die ganze Saucen-Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und anschließend entfetten. 











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