Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

Für viele, der Klassiker neben den Kartoffeln und dem Schinken zum neuen Spargel. Nur wird bei diesem Rezept der Zitronensaft gegen Weißwein ausgetauscht. Sozusagen eine Weingegend Sauce Hollandaise.

Wer einen Schlagkessel besitzt, hat es am einfachsten, weil da der Schneebesen am besten zu benutzen ist. Gut funktioniert es aber auch in einem Simmertopf bzw. einer Bain-Marie. Auch ein Reiskocher mit einer Warmhaltefunktion kann gut dafür verwendet werden. Persönlich nehme ich einen Schlagkessel und nutze den Dampf beim Spargelkochen. Funktioniert immer, geht ruck zuck wenn das Wasser nicht zu sprudelnd kocht.

Wer es etwas leichter oder zumindest sein Gewissen wegen des Hüftgoldes beruhigen will, kann auch Joghurtbutter nehmen, diese aber nochmal nach dem zerlassen kurz aufschlagen. Bei der Verwendung von normaler Süßrahmbutter kläre ich diese vorher nicht. Die verbliebene Molke hat den Vorteil, dass die Hollandaise auch am nächsten Tag (wenn es einmal schnell gehen muss) noch schmeckt. Einfach in den Kühlschrank stellen und wieder leicht erwärmen, trennt sich nicht. Wenn zu fest, einen halben EL Weißwein dazu nehmen.

Wer große Angst hat, dass ihm die Hollandaise gerinnt, kann sich ein Schälchen mit 2-3 Eiswürfeln zur Seite stellen. Beruhigt zum einen und wenn wirklich etwas passieren sollte, sprich die Hollandaise anfängt zu gerinnen, kann man schnell einen Eiswürfel hinzu geben und so sehr schnell abkühlen und retten. Runternehmen vom heißen Wasser bzw. Dampf natürlich nicht vergessen und die nicht geschmolzenen Eiswürfelreste wieder aus der Hollandaise fischen.

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

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Zutaten für 4 Personen:

2 Eigelb, Klasse M

2 EL Weißwein

1 Messerspitze Rinderbrühe

1 Messerspitze Vegeta Natural

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Butter, zerlassen, Süßrahm

Küchenzubehör:

Schlagkessel

Schneebesen

Zubereitung:

Die Butter zerlassen und in ein Gefäß füllen, aus dem man einen dünnen Strahl gießen kann.

Die zwei Eigelbe mit dem Weißwein und den Gewürzen über dem Wasserbad (bei ca. 82 bis 85 Grad Celsius) schaumig schlagen bis sie sahnig dick wird.

Nun die flüssige zerlassene Butter im dünnen Strahl sehr langsam in drei Etappen in die Masse gießen und dabei ständig unterrühren.

Aus der schnellen Küche: Spargelsuppe

Für die Spargelsuppe werden zum einen die Spargelreste vom Schälen und der Spargelsud vom Kochen verwendet. Wer eine Spargelsuppe mit Einlage möchte, kann dazu die nicht bitteren und holzigen Spargelenden nehmen. Bruchspargel kann genauso genommen werden, da geschmacklich kein Unterschied zur besten Qualität besteht.

Zur Qualität, frisch gestochener Spargel schmeckt am besten, je länger er lagert (feucht im Kühlschrank, je kühler desto besser) umso holziger wird er durch den einsetzenden Zuckerabbau nach dem Stechen. Die Frische ist also entscheidend!

Tipp: Die Spargelenden für die Suppe in ein Sieb im Topf mit der Schale mit kochen, dann spart man sich das aussortieren bzw. doppelt kochen.

Die Suppe schmeckt noch besser, wenn das letzte Spargelessen nicht zu lange zurückliegt und der Spargelsud gut gekühlt aufbewahrt wurde und man diesen nun verwendet. Kann natürlich auch eingefroren werden. Wer Spargelsalat kocht, nimmt selbstverständlich diesen frischen Sud.

Auf Sahne, Muskat, Zitrone verzichte ich jetzt am Anfang der Saison noch, weil ich den feinen Spargelgeschmack pur erhalten möchte.

 

Aus der schnellen Küche: Spargelsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

Spargelschalen und -enden von 800 g Spargel

Spargelenden, Bruchspargel nach Gusto

1 Prise Zucker

1 Prise Meersalz

1 EL Butter, Süßrahm-

2 EL Weizenmehl, Type 405

100 ml Vollmilch, 3.5 % Fett

1 Hühnereigelb, Klasse M

1 MS gekörnte Rinderbrühe

1 MS Vegeta Natural

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen

Zubereitung (siehe auch Lauchsuppe):

Den Spargel gut waschen, darauf achten, dass kein Sand in den Köpfen sitzt. Die vorhanden holzigen Stellen entfernen und großzügig schälen. Auf gleiche Länge schneiden und geschälten Spargel anderweitig verwenden.

Die Spargelschalen und -enden in einem Liter Wasser (bzw. den Sud vom letzten Spargelkochen) zusammen mit der Prise Zucker und etwas Meersalz für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wer Spargelstücke in der Suppe haben möchte, kocht ihn geschält und schräg, kleingeschnitten gleich mit. Spargelstücke heraus nehmen und Spargelsud durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen.

 

In einem anderen Topf die Butter schmelzen und unter rühren mit einem Flachbesen dass Mehl kurz bei hoher Hitze einmischen. Mit einem Suppenschöpfer etwas Spargelsud zugeben und alles solange cremig rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Hitze reduzieren. Sud weiter schöpferweise eingießen und dabei umrühren. Wenn die Spargelsuppe nicht mehr so dick ist, die Milch mit dem verschlagenen Eigelb vermischen und zur Suppe hinzugeben und den Herd auf mittlere Hitze stellen, die Suppe darf nun nicht mehr aufkochen! Restlichen Spargelsud eingießen und mit Rinderbrühe, Vegeta Natural, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit der Spargeleinlage und Schnittlauchröllchen in vorgewärmten Suppentassen anrichten.
 

Wer genug Suppe in der Saison gegessen hat, kann in die Suppe auch einige Zitronenzesten geben, oder Blattpetersilie zusammen mit Kerbel und einem Spritzer Limettensaft in Olivenöl aufmixen und über die Suppe träufeln.

Zander auf der Haut gebraten mit Scallop-Sauce

Das Fleisch der Kamm-Muschel (Pectinidae), oft auch Tiefsee-Scallop genannt, gehört wie die Jakobsmuschel bzw. Mittelmeerpilgermuschel (Pecten jacobaeus) und die große Pilgermuschel (Pecten maximus) zur selben Gattung, geschmacklich und vor allem preislich aber ein Unterschied. Die Jakobsmuschel ist zum einen größer (zwischen 6 bis zu ca. 12 cm Durchmesser) und geschmacklich süßer und nussiger. Die Tiefsee-Scallop bzw. Kamm-Muschel (zwischen 2 bis 4 cm Durchmesser) gibt aber eine herrliche Sauce ab und hat dann, etwas geschrumpft, auch noch Biss und ein recht auf dem Teller zu landen.

Die Tiefsee-Scallops werden nicht scharf angebraten, damit sie Muschelsaft für die Sauce abgeben. Sie schmecken aber dann immer noch, schrumpfen nur ein wenig, wegen des Flüssigkeitsverlustes.

Beim Kauf der Kamm-Muschel bzw. der Jakobsmuschel besteht Verwechslungsgefahr. Wenn also ein Super-Sonderangebot an Jakobsmuschel vorliegt, handelt sich mit höchster Wahrscheinlichkeit um die oben genannten Tiefsee-Scallops. Wenn der lateinische Name auf der Packung vermerkt ist, kann das ebenso wie das Fanggebiet weiterhelfen.

Die Jakobsmuschel kommt im Atlantik von Schottland über Irland bis zur französischen Seite des Ärmelkanals vor. Die große Mittelmeerpilgermuschel findet man, wie der Name sagt, im Mittelmeer und vor der Costa de Luz und vereinzelt vor der Algarve im Atlantik. Nicht jedoch im Pazifik! Die Kamm-Muschel wird auch meistens ohne den orangeroten Corail / Rogen geliefert.

Eine der Kamm-Muschel, qualitativ hochwertige Art gibt es noch im Westatlantik vor den USA und Kanada, die Atlantic Sea Scallop (Placopecten magellanicus) bzw. Pétoncles auf Deutsch Atlantischer Tiefwasser-Scallop. Sie tauchen bei Sonderangeboten auch in Europa auf.

 

Zander auf der Haut gebraten mit einer Sauce von Tiefsee-Scallops

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Zanderfilets, mit Haut

300 g Tiefsee-Scallops (Kamm-Muscheln)

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 junge Knoblauchzehe, leicht angedrückte mit Schale

1 EL Butter, Süßrahm, kühl

1 Schuss Noilly Prat

Olivenöl zum Braten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zanderfilets auf Gräten und Schuppen untersuchen, waschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets an der dickeren Stelle auf der Hautseite kreuzweise leicht einschneiden.

Eine große Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite für 6 Minuten anbraten. An den Pfannenrand die Tiefsee-Scallops sanft mitbraten. Rosmarin und Knoblauchzehe dazulegen und den Zander dann wenden, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und die Butter einmontieren, dabei die Hitze wegnehmen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten, die Sauce dann zur Beilage und neben den Zander geben, damit die Haut rösch bleibt. Dazu passt Pasta oder Basmati-Reis, Gemüse wie gegrillter Paprika oder Zucchini (dann mit noch ein wenig Knoblauch und Thymian).

Aus der schnellen Küche: Frischkäse Dip Varianten

Wenn es schnell gehen muss, für den überraschend Besuch, ein paar Dip Variationen auf Frischkäsebasis.

Die Basis ist eine Mischung aus Frisch- und Schichtkäse. Wenn nur Quark bzw. Topfen, Ricotta oder Cottage Cheese im Kühlschrank ist, geht das natürlich auch, eventuell wir die Basis nur etwas zu mager und krümelig sein, dann kann man die Cremigkeit und Konsistenz eventuell mit geschlagener Sahne oder Mascarpone etwas verbessern. Cottage Cheese mag das aber nicht so.

Zum Schichtkäse: er ist im Gegensatz zum Quark in seiner Beschaffenheit fester, obwohl er mehr Molke enthält und mehrere Schichten unterschiedlichen Fettgehalts in einer Packung sind. Je gelblicher eine Schicht ist, umso fettreicher ist sie. Hier wird alles verwendet, also senkrecht abstechen.

Aus der schnellen Küche: Frischkäsedips

- Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano und Pinienkernen,

- Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln,

- Frischkäse mit Räucherlachs und Meerrettich

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Basiszutaten für alle Frischkäse Varianten:

200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i. Tr.

75 g Schichtkäse, mit 10 % bzw. 20 % Fett oder auch Ricotta

Zutaten für Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano, Rucola und Pinienkernen:

1 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Pinienkerne

25 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 g Rucola, feingeschnitten

¼ TL Zitronenzesten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten zusammen mit dem Olivenöl cremig rühren. Pinienkern goldbraun rösten und während dessen den Rucola waschen, sehr gut trocknen und dann klein schneiden. Parmigiano Reggiano fein reiben. Abgekühlte Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Zitronenzesten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann den Rucola vorsichtig unterheben. Kurz kalt stellen.

  

Zutaten für Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln

1 Bund junge Radieschen, gewaschen ohne Grün und Wurzelansatz

5 junge Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln, klein geschnitten

¼ Bund Schnittlauch

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Radieschen in flache Scheiben und dann in sehr dünne Stifte schneiden, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Frühlingszwiebel, wenn sie zu dick sind der Länge nach halbieren und dann in sehr kleine Scheiben und den Schnittlauch in ganz kleine Röllchen schneiden.

Basiszutaten cremig rühren und dann die anderen Zutaten untermischen, mit weißem Pfeffer abschmecken und vorsichtig, wenn nötig, weiteres Salz verwenden. Kurz kalt stellen.

 

Zutaten für Frischkäse mit Lachsfleckerl, Dill und Meerrettich

1 EL frisch geriebener Meerrettich

½ Bund Dill, feingehackt

¼ TL Zitronenzesten

100 g Räucherlachs in Scheiben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten cremig rühren, den feingehackten Dill, Zitronenzesten und frisch geriebenen Meerrettich untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs in kleine Fleckerl (Quadrate von 0,5 cm x 0,5 cm) schneiden und vorsichtig unterheben. Unbedingt kalt stellen und mindestens 15 Minuten den Meerrettich ziehen lassen.

Wer lieber Gravad Lachs nimmt, fügt noch etwas mittelscharfen Senf und eine Prise Zucker dazu und lässt je nach Gusto den Meerrettich weg bzw. nimmt weniger.