Samstag, 31. August 2013

Weiße Bohnen - Linsen - Salat


Ob die Bohnen und Linsen getrocknet oder eingeweicht zubereitet werden sollten, ist eine Frage der Zeit, die man hat. Getrocknete Bohnen und Linsen brauchen ohne einweichen ca. zwei- bis dreimal so lange bis sie gar gekocht sind. Je älter die Hülsenfrüchte sind, umso länger brauchen sie zusätzlich zum Weichkochen.

Ob man das Einweichwasser oder frisches Wasser zum Kochen der Bohnen bzw. Linsen verwendet, ist meines Erachtens Ansichtssache. Mit Natron verkürzen sich die Kochzeiten (nicht bei Garen im Dampf) um ca. 20 Minuten. Bohnen brauchen ca. 1 ½ Stunden, Linsen zwischen 15 und 45 Minuten. Die Zeiten stehen aber, je nach Sorte in der Regel auf der Packung, sonst einfach zwischendurch regelmäßig probieren. Die Bohnen bzw. Linsen sind gar gekocht, wenn sie auch Innen weich und nicht mehr körnig fest sind.  





Salat von weißen Bohnen und Linsen
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Zutaten für 4 Personen:

250 g, weiße Bohnen, getrocknet
250 g, Berglinsen, getrocknet
1 Messerspitze Natron, jeweils für das Kochwasser
je ein Lorbeerblatt

für die Sauce vinaigrette:
Meersalz aus der Mühle
1 EL Essig oder Zitronen- oder Limettensaft
3 EL Olivenöl, sehr gutes
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
1 milde, mittelgroße Zwiebel, in kleinen Würfeln



Zubereitung:

Getrocknete Bohnen bzw. die Linsen, mit kalten Wasser abspülen und die Bohnen für ca. 8 Stunden, die Linsen für ca. 1 Stunde bzw. nach Packungsangabe einweichen. Danach Bohnen und Linsen noch einmal abspülen.

Wasser ohne Salz zum kochen bringen und die Linsen bzw. weiße Bohnen mit dem Natron und dem Lorbeerblatt darin bissfest kochen. Die Bohnen bzw. Linsen sollten mit Wasser bedeckt sein. Hülsenfrüchte abgießen und etwas abkühlen lassen.

Eine Sauce vinaigrette zubereiten und mit der Blattpetersilie und den Zwiebeln mischen. Die lauwarmen Bohnen und Linsen untermischen uns sofort anrichten.



Hier als Beilage zu Rotbarben.




Rotbarbe, Bohnen Linsen Salat



Frische Rotbarben bzw. Rote Meerbarben sind immer ein guter Fang. Das Fleisch ist fest, saftig, von besonders gutem und aromatischem Geschmack. 




Rotbarben mit Bohnen Linsen Salat
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Zutaten für 4 Personen:

8 Rotbarben, ganz und ausgenommen
1 kleiner Zweig Rosmarin, Nadeln abgestreift
2 junge Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
½ Zitrone, in dünnen Scheiben, halbiert
1 TL getrockneter und gerebelter Oregano
Olivenöl, extra vergine, zum Braten
2 EL Mehl, Type 405, zum Mehlieren
½ Saft einer Zitrone, zum beträufeln
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Die Meerbarben unter fließendem bzw. unter Wasser entschuppen. Kopf am Körper lassen. Die Kiemen der ausgenommenen Rotbarben auf Verunreinigungen kontrollieren, eventuell entfernen. Die Bauchhöhlen salzen und pfeffern und mit Knoblauch, Zitronenscheiben, Oregano und Rosmarin füllen. Trockene Rotbarben mit etwas Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern und in Mehl wenden.

In reichlich Olivenöl auf jeder Seite für 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Nach dem Wenden, restliche Knoblauchscheiben und Rosmarinnadeln (kein Oregano, der verbrennt zu schnell) dazugeben. Beim Anrichten mit etwas vom Olivenöl und Rosmarin aus der Pfanne beträufeln.

Dazu passen ein lauwarmer weißer Bohnensalat mit Linsen und Blattpetersilie, schwarze Kalamata Oliven und oder auch Bruschetta mit Fetakäse.









Freitag, 9. August 2013

Piadina - italienisches Fladenbrot

Piadina Romagnola - italienisches Fladenbrot

Piadine, einfach nur lecker, gerade bei der aktuellen Hitze draussen. Belegen kann man sie nach Lust und Laune, eigentlich mit allem was der Kühlschrank hergibt. Ich bevorzuge Schinken, Basilikum und Rucola und natürlich Mozzarella di Bufala Campana. Normalerweise werden Piadine so verzehrt, ich toaste sie aber lieber in der Pfanne, da ich bei dem großen Durchmesser einer Piadina über keinen passenden Kontaktgrill bzw. Sandwichmaker verfüge. Dazu öle ich mit einem Silikonpinsel einfach eine runde Grillpfanne leicht ein und toaste die belegte Piadine auf beiden Seiten solange bis sich goldbraune Streifen bilden, die von der gerillten Bratfläche des Pfannenbodens stammen. Beim toasten beschweren ich die Piadine dabei mit einer Gußpfanne um einen gleichmäßigen Kontakt zum Pfannenboden zu erreichen.

Wer nicht toasten möchte, erwärmt sie nur in der Pfanne, so dass sie sich noch flexibel ist und beim Zusammenfalten nicht bricht. Dann nur eine Piadina belegen und zusammenrollen, fertig ist der Wrap der Emilia. Aber aufpassen,sie bräunen schnell. Wer fertige kauft, darauf achten, dass in der Zuatenliste Schweineschmalz aufgeführt wird, sie schmecken einfach besser als die mit irgendwelchem Öl gefertigten.

Frisch läßt sich ein Piadina natürlich auch lecker mit Frischkäse sowie mit dem dafür typischen Squacquerone (hier schwer zu bekommen) aus der Emilia Romagna, Mortadella, Basilikum und so weiter belegen.





Piadina
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Zutaten Piadine (8 Fladen):

500 g Weizenmehl, Type 405
1 Päckchen Trockenhefe
1 Prise Zucker
1/2 TL Meersalz
50 g Schweineschmalz, zimmerwarm oder Olivenöl (mit Schmalz schmeckt es aber besser)
1 Hühnerei, Klasse M
225 ml Magermilch, 1,5 % Fett


italienisches Mattarello - Wellholz


Küchenutensilien:

Küchenmaschine
Wellholz (italienisches Mattarello von 40 oder 50 Zentimeter Länge ist von Vorteil, siehe Bild oben)
Crêpepfanne (praktisch) zur Not Pizzablech oder auf Alufolie direkt auf der Herdplatte


Piadina Romagnola - italienisches Fladenbrot, Teigrohling gebacken


Zubereitung Piadine:

Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen, anschließend den Schmalz, Ei und Milch dazugeben und zu einem geschmeidigen verarbeiten, lieber zu lang als zu kurz kneten. Den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt für ca. 1 Stunde ruhen lassen, dann in 8 gleichgroße Stücke teilen. Zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge auf den Durchmesser der Pfanne dünn ausrollen, mit einer Gabel einige Male einstechen und ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten backen, bis sie jeweils zu bräunen anfangen. Auskühlen lassen. Piadine lassen sich gut einfrieren.

Natürlich kann man sie auch (siehe unten) fertig kaufen!


Piadina - italienisches Fladenbrot


Vorsicht, mexikanische Weizentortillas sind dafür zu dick und beim Braten nicht mehr elastisch und brechen sehr schnell. Bei Gluten Unverträglichkeit einfach das Mehl durch eine glutenfreie Sorte ersetzen, Maismehl wird sehr hart und bei Zöliakie auf Quinoamehl ausweichen.



Füllungsbeispiel:

Piadine di Romagna, italienisches Fladenbrot
Olivenöl zum sparsamen bestreichen des Pfannenbodens
Schinken, prosciutto crudo oder prosciutto cotto, dünn geschnitten
Mozzarella di Bufala Campana, in dünnen Scheiben
Oregano, gerebelt
Basilikum, grob geschnitten
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
 

Basilikum, gekochter Schinken, Oregnano für Piadina Romagnola - italienisches Fladenbrot


Küchenutensilien:

Grillpfanne mit Streifenmuster
Silikonpinsel
eine zweite Pfanne die in die Grillpfanne passt, zum beschweren



Zubereitung:

Ein Piadina mit Schinken belegen, mit ein wenig Oregano bestreuen, Mozzarella gleichmäßig drüber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Basilikumblätter darüber streuen und abschließend mit einer Lage Schinken belegen. Mit einer zweiten Piadina abdecken und in der Pfanne auf beiden Seiten mit ganz wenig Olivenöl braten, bis sie zu bräunen anfangen. Herausnehmen, achteln und sofort heiß anrichten. Schmecken auch ausgekühlt z.B. als Sandwich Alternative fürs Schwimmbad.


 Piadina Romagnola - italienisches Fladenbrot, fertig gegrillt












Donnerstag, 8. August 2013

Lychnarakia - Käselämpchen oder Melitinia

Lychnarakia - Käselämpchen oder Melitinia

Bei der Schreibweise habe ich so meine Probleme. Lyhnarakia, Lichnarakia, lychmarakia oder aber auch Melitinia. Es handelt sich um ein „süßes“ Käsegebäck von den ägäischen Inseln, besonders aber von den Kykladen bzw. Santorini. Eigentlich in der Woche vor Ostern das traditionelle Gebäck, mir schmeckt es aber auch zu anderen Zeiten.

Für die Füllung wird Mastix electa (Harz eines niedrigen Pistazienbaumes, mit der besten Qualität von der griechischen Insel Chios) im Original verlangt, dieser dazu noch gerieben (Pulver stellt man am besten mit dem Mörser her), Mastix habe ich auch in Griechenland bisher nur in Tröpfchenform bekommen. Die Menge ist mit einem halben Teelöffel relativ gering, also lasse ich sie hier mal für den mitteleuropäischen Geschmack einfach (zusammen  mit den Ouzo) weg, wenn es auch damit den Geschmack verändert, da Mastix sehr aromatisch ist. Wer es dennoch in der Küche hat, die Ergänzung electa steht für die hellgelbe qualitativ hochwertige Mastix Variante. Es gibt noch „naturell“ und „Bombay“, wobei naturell von mittlerer Qualität ist und es sich bei Bombay um ein Sorte aus Indien handelt, beide sind dunkel in der Färbung.

Nicht mit Gummi arabicum verwechseln und immer in einer für Lebensmittel geeigneten Qualität verlangen. Zu finden ist Mastix auch bei den orientalischen bzw. arabischen Gewürzen مصطكى ungefähr musta(r)ky gesprochen.

Wer nicht jeden Tag nach Kreta fliegt, kann statt des süßlichen jungen Myzithra Käse (Molkefrischkäse) auch eine Mischung aus 80 % Ricotta und 20 % Frischkäse in der Doppelrahmstufe mit 65 % Fett i. Tr. benutzen. Wer ihn beim Käsehändler kauft, muss wissen auf welcher Seite Kretas der Händler groß geworden ist. Denn nur im Osten Kretas heißt die frische Variante Myzithra, während die reifere Form Anthotiros genannt wird. Im Westen Kretas ist es aber genau andersherum.

Klassisch für dieses Gebäck ist die runde Form, aber die quadratischen lassen sich doch erheblich schneller herstellen. Die runden werden ähnlich der Kärntner (Kas-)Nudel mit einem gekrendelte Rand hergestellt, wobei die Mitte offen bleibt.






 

Lychnarakia - Käselämpchen oder Melitinia

Λυχναράκια ή Μελιτίνια

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Zutaten Teig:

350 g Weizenmehl, Type 405
50 ml Olivenöl, bester Qualität
1 Hühnerei, Klasse M
1 EL Vanillezucker
etwas warmes Wasser



Zutaten Füllung:

500 g junger ungesalzenen kretischer Myzithra Käse
500 g Zucker
2 Hühnereier, Klasse M
3 EL Weizenmehl, Type 405
3 g Backpulver
1 TL Orangenschale, gerieben
1/2 TL Mastix electa, gerieben
1 TL Vanilleextrakt oder 10 g Vanillezucker
1 MS Ceylon Zimtrinde, gemahlen
1 MS Nelkenpulver
1 Prise Meersalz


 
Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine
Nudelmaschine (praktisch)
Backblech mit Backtrennpapier


 
Zubereitung Teig:

Mehl mit dem Hühnerei, Vanillezucker und dem Olivenöl vermischen und solange warmes Wasser dazugeben bis ein elastischer weicher Teig entsteht. Bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.

Teig flach ausrollen und in 10 Zentimeter lange Quadrate (Teig darf dicker sein) schneiden oder Rund (Teig muss dünn sein, Nudelmaschine) mit ca. 10 bis 12 Zentimeter Durchmesser, ausstechen  bzw. mit einer Untertasse ausschneiden.

 

Zubereitung Füllung:

Den Käse mit dem Zucker und den Eiern in der Küchenmaschine solange rühren, bis keine Zuckerkristalle mehr zu erkennen sind. Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen mit dem Mastix, den Gewürzen und der Vanille zum Käseteig dazugeben und unterrühren.





weitere Zubereitung runde Form:

Ca. 1 EL Füllung in die Mitte der runden Teigplatte setzen und ca. 2 Zentimeter der Teigplatte umschlagen und gleichmäßig den umgeschlagenen Teig fein zusammendrücken, so dass das Aussehen einer Halskrause entsteht.

Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Umluft für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Jeweils die Mitte der Lychnarakia mit Zimt bestreuen.


Lychnarakia - Käselämpchen oder Melitinia


weitere Zubereitung quadratische Form:

Ca. 1 EL Füllung in die Mitte der Teigplatte setzen und ca. 2 Zentimeter der Teigplatte umschlagen, Ecken einziehen, so dass eine runde Form entsteht und dabei die Mitte frei bleibt. Mitte mit Zucker bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Umluft für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Jeweils die Mitte der Lychnarakia mit Zimt bestreuen.