Hirsch-Rollbraten aus der Schulter

Die Jagdzeit für Hirsche befindet sich auf halber Strecke. Wer einen Hirsch schießt, hat mit der Verwertung von Rücken und Keule keine Probleme. Die Hirschschulter wird oft, ausgelöst und in kleine Stücke geschnitten zu Gulasch oder Ragout verarbeitet. Heute wird aus einem Teil einer ausgelösten Hirschschulter im Ganzen einen Hirschrollbraten zubereitet. Wer bereits zerwirkte Hirschhinterläufe (hier die Unterschenkel bzw. Schenkelbeine, also über dem schlanken Lauf bzw. Kanonenbein) bekommt, kann aus dem Fleisch ebenfalls einen Rollbraten zubereiten, dabei aber alle Sehnen entfernen.

Wer beim Zerwirken dabei ist, kann sich auch einen Teil der Seitenteile über den Bauchlappen geben lassen, daraus kann man einen sehr guten Wildfond zubereiten. Die Seitenteile, Fleisch mit Rippenknochen, klein schneiden und mit Zwiebeln und Wurzelgemüse anröstet, anschließend mit Rotwein, Wasser oder Noilly Prat und Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Pimentkörnern, Thymian, etc. ablöschen und reduzieren.

Ist die Schulter noch nicht ausgelöst, das Fleisch im Ganzen vom Blatt schneiden, es lässt sich dann einfacher weiter  verarbeiten. Auch das Fleisch vom Träger / Hals kann mit im Rollbraten verwendet werden. Die Silberhäute bzw. Bindegewebe auf einigen Muskelsträngen sollten, wenn sie nicht fast durchsichtig sind, abgezogen werden.

Das Binden des Rollbratens ist einfach. Zuerst an einer Seite das fertig gerollte Fleisch einmal umbinden und oben fest zuknoten. Nun eine Schlinge bilden und über den Rollbraten ziehen. Der Faden geht nun vom Knoten oben zu Schlinge und läuft um den Braten herum. Die Nächste Schlinge formen und über den Braten ziehen, den Faden dabei niemals abschneiden, bis man am Ende des Bratens angekommen ist. Den Braten nun wenden und den Faden jeweils einmal an jeder Schlinge darum einmal umschlagen bis man wieder vorne angekommen ist und dort am Anfang fest verknoten, fertig.

Rollbraten von der Hirschschulter

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Hirschschulter, geputzt

2 Zweige Rosmarin, Füllung

1 Bund Thymian, Füllung

10 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

5 Lorbeerblätter, geknickt

2 Bundkarotten, kleine Würfel

1 Braune Zwiebel, klein geschnitten

Blattpetersilienstengel

1 Selleriescheibe und –grün, gehackt

1 Lauchstange, nur das Helle, kleingeschnitten

1 Messerspitze geriebene Zitronenschale

Olivenöl zum Braten

je nach Saucenwunsch Rotwein oder Noilly Prat zum Ablöschen

Hagebuttenkonfitüre / Hiffenmark

Küchenzubehör:

Küchengarn/Spagat, besser Rollbraten-Netz oder flexible Schlaufen,
             einfach das nächste Mal den Metzger darum bitten

Reine oder Bräter

Spitzsieb

Zubereitung:

Die zimmerwarme ausgelöste Schulter waschen und trockentupfen. Flach hinlegen und in die Mitte den Bund Thymian und die Rosmarinzweige legen, nun fest zusammen rollen. Mit Küchengarn binden oder mit Netz bzw. Schlaufen fixieren.

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Rollbraten kurz scharf auf allen Seiten in Olivenöl braun anbraten. Herausnehmen und nun die Gewürze kurz rösten bis sie zu knacken anfangen, die feingeschnittenen Gemüsestücke und Zitronenschale dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein oder Noilly Prat ablöschen und wer ihn hat, kann einen Wildfond dazugeben.

Für 20 Minuten bei 180 Grad im Backrohr braten, dann die Hitze auf 150 Grad Umluft reduzieren und für 90 Minuten weiter schmoren lassen. Hin und wieder mit Bratensaft übergießen.

Braten aus der Reine nehmen und in Alufolie einwickeln und zurück ins geöffnete Backrohr stellen. Bratensaft und Gemüse durch ein Spitzsieb passieren. Sauce mit einem guten Esslöffel Hagebuttenkonfitüre bzw. Hiffenmark binden. Küchengarn bzw. Netz entfernen, den Braten aufschneiden und anrichten.

Sehr gut schmeckt auch eine Sauce die zur Hälfte aus Süßkirschsaft besteht. Es dürfen natürlich auch ein paar Süßkirschen beim Braten mit dazu.

Hier noch die bildliche Darstellung von Schlaufe bzw. einem Netz für Rollbraten.