Tonkabohnen - Parfait

Die Tonkabohne besitzt eine betörende kräuterartige, süßliche Aromenfülle, vor allem nach Tahiti-Vanille, Waldmeister und Zimt. Schon eine kleine Menge Tonkabohne aromatisiert intensiv das jeweilige Gericht. Die Tonkabohne ist im Lebensmitteleinzelhandel etwas schwer zu finden jedoch über den Internetversand problemlos zu bestellen, z.B. bei Ingo Holland vom alten Gewürzamt.

Die Tonkabohne war ab 1981 bis 1991 für die Verwendung in der Küche nicht erlaubt. Verantwortlich dafür ist der enthaltene Aromastoff Cumarin (ein Toxin), das im Verdacht steht krebserregend zu sein. Seit der Samen des Tonkabohnenbaums aber nach dem Ernten und vor der Fermentation, in Rum eingelegt wird und sich dadurch der Cumarin Anteil verringert, ist die Verwendung in der Küche wieder möglich. Jedoch sollten Tonkabohnen auch weiterhin nur sparsam und nicht regelmäßig verwendet werden (geregelt in der europäischen Aromenverordnung von 2009). Cumarin kommt weiterhin auch z.B. in grünem Tee, Waldmeister und verschiedenen Zimtsorten (asiatischer Cassia-Zimt mit hohem Anteil, Ceylon Zimt - auch Kaneel genannt -  mit geringem Cumarin-Anteil) vor.

Die Tonkabohne kann aufgrund ihrer Intensität für einen Sahneauszug mehrfach verwendet werden. Dazu einfach benutzten Bohnenteile trocknen und in Rum zum Aufbewaren einlegen.

Noch etwas: zur Rose abziehen bedeutet, festzustellen ob eine Eigelbmasse die richtige Konsistenz bzw. Bindung erreicht hat. Dazu einen Kochlöffel in die zu testende Masse tauchen und leicht auf den Löffelrücken blasen. Wenn nun Wellen entstehen, ähnlich den Bild einer Rosenblüte (daher der Name), hat die Masse die Richtige Bindung erreicht. Man darf die Eigelbmasse nun nicht mehr weiter erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb. Eigelb gerinnt übrigens zwischen 64 und 68 Grad Celsius, je nach Wasseranteil im Eigelb. Eiweiß oder Eiklar beginnt bei 62 Grad Celsius zu gerinnen, stockt aber fest erst bei ca. 75 Grad Celsius.

Tonkabohnen-Parfait

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Zutaten für 4 Personen:

½ Tonkabohne oder weniger, je nach Größe

500 g Schlagsahne, nach dem Einlegen steif geschlagen

25 g braunen Zucker

200 g weiße Kuvertüre

2 Eigelbe, Klasse M

1 Blatt weiße Gelatine

1 Prise Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

10 ml braunen Rum

Mark einer Vanilleschote

Küchenutensilien:

Mörser oder Muskatreibe (praktisch für das Zerkleinern der Tonkabohne)

Simmertopf oder Bain-Marie Topf für das Schmelzen der Schokolade und zum Abziehen zur Rose (von Vorteil)

Handmixer

Zubereitung:

Am Vortag die Tonkabohne klein hacken bzw. reiben oder mit dem Mörser zerstoßen. In einem Gefäß mit der Sahne über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Gelatine in Wasser einweichen und Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und zu den Eigelben mit dem braunen Zucker geben. Die Schokoladen-Eigelb-Masse über einem heißen Wasserbad oder über Wasserdampf zur Rose abziehen. Steht der Topf im Wasser, darf das Wasser im Topf unter der Kuvertüre-Eigelbmasse dabei nicht kochen, sonst stockt das Eigelb und die Masse wird grieslig und nicht mehr cremig. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine, Rum, Zimt und das Vanillemark unterrühren. Abkühlen lassen.

Währenddessen die Tonkabohnen-Sahne durch ein feines Sieb gießen und noch kühl, sehr fest aufschlagen. Anschließend das erste Drittel der Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben, dann den Rest behutsam unterheben. In eine Form geben und für ca. 3 Stunden tiefkühlen. Portioniert, z.B. mit Zwetschgenröster, anrichten.