Freitag, 31. Mai 2013

Kalmarsuppe – Tropical Squid Soup



Ob das noch als eine Suppe bezeichnet werden kann oder es sich vielleicht um eine Sauce handelt, ist bei diesem Rezept jedem selbst überlassen. Das Interessante daran ist aber, dass der Saft der Calamari beim Weichziehen in der heißen Suppe bzw. Sauce, dem ganzen den Kick gibt. Das Abschmecken erfolgt erst ganz am Schluß.








Kalmar-Garnelen-Kokos-Suppe – Tropical Squid Soup
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Zutaten für 4 Personen:

3 Kalmartuben, zugeschnitten
8 Riesengarnelen, Sortierung 8/12, der Länge nach halbiert
100 g Flusskrebse
200 g Keniabohnen, blanchiert, in 3 Zentimeter Stücken
1 Spitzpaprika, rot, kurze Streifen
1 Zucchino, geschält, ohne inneres Fruchtfleisch, gewürfelt
½  Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, jung, frisch gepresst
300 ml Kokosmilch
1 Messerspitze rotes Curry
Palmzucker für das Curry nach Gusto
Tapiokastärkepulver
1 EL Curcuma / indischer Gelbwurz, gemahlen
300 ml Fischbrühe
300 ml Hühnerbrühe
Saft einer ½ Limette (insgesamt eine ganze Limette)
Chili-Flakes aus der Mühle
1 Messerspitze Nelkenpulver
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Palmöl zum Braten



Zubereitung:

Die Kalmartuben der Länge nach halbieren und 1½ Zentimeter lange Quadrate schneiden. Dann kammartige Einschnitte in die Quadrate machen.

Die Basisbrühe für die Suppe aus Kokosmilch, Fisch- und Hühnerbrühe zubereiten. Dazu rotes Curry im Topf bei mittlerer Hitze kurz rösten und mit Kokosmilch aufgießen. Nach Geschmack bzw. Schärfewunsch mit Palmzucker abschmecken. Mit den Brühen auffüllen. Dass Tapiokastärkepulver zusammen mit dem Curcuma und dem Nelkenpulver mit einem Schuss kaltem Wasser verrühren und dazu gießen, gut vermischen. Die Suppenbasis nun zum aufkochen bringen.

Dabei die Riesengarnelen in einer Großen Pfanne oder Wok für eine Minute mit Palmöl scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln und den Paprika dazugeben und immer wieder umrühren. Nun die Bohnen, den Knoblauch und die Zucchiniwürfel unterheben. Mit Limettensaft und Chili-Flakes würzen.



Die Hitze der Brühe reduzieren und die Kalmarstücke dazu geben und untermischen. Für eine bis zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann die Kalmar-Stücke am besten mit einem Schaumlöffel zu den anderen Zutaten geben und alles mischen.

Zum Anrichten, die Zutaten in die Mitte eines Suppentellers anhäufeln und mit der Brühe sanft begießen. Sofort servieren.




Donnerstag, 30. Mai 2013

Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel


Wer die Rolls der US amerikanischen Back-Kette "Cinnabon" kennt, ahnt wovon ich schreibe. Schon der Laden verströmt einen herrlichen Duft von Zimt und Karamell. Diese Cinnamon Rolls sind nur noch entfernt mit den skandinavisch/schwedischen Kanelbullar verwandt. In denen ist oft Kardamom im Teig enthalten, mit Hagelzucker bestreut und die Form ist nicht mehr immer die einer Schnecke. Dafür haben die Schweden am 4. Oktober ihren Kanelbullens Dag! Hier nun ein Versuch einer Annäherung an diese leckere amerikanischen Rolls.
Luftdicht verschlossen halten die Rolls übrigens einige Tage, dann aber das Frosting bzw. die Glasur immer erst beim Anrichten aufstreichen und vorher für 10 Sekunden bei 800 Watt (je Roll) in der Mikrowelle erwärmen.

Zu Vanilleextrakt bzw. den US-Backzutaten und einer Umrechnungstabelle siehe unter: Graham Cracker Crumbsselber machen bzw. table of equivalents. Der braune Zucker für die Füllung sollte unbedingt so fein wie Haushaltszucker sein, da er sich sonst nicht vollständig auflöst. Also nicht den groben braunen Zucker wie z.B. für Caipirinhas benutzen. Mit feinem Bio-Vollrohrzucker habe ich im Übrigen schlechte Erfahrung gemacht, da er sich beim Backen so gut wie gar nicht auflöst.


Noch eine Bemerkung zum Zimt: Am besten reibt man sich selber frisches aromatischen Zimtpulver aus Stangenware. Das geht sehr gut mit den feinen Reiben von Microplane oder auch einer feinen Muskatreibe. Zimt gibt es in zwei qualitativ hochwertigen Sorten: einmal der Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt, sowie der Cassia-Zimt. Der erste stammt von Sri Lanka bzw. Madagaskar, der Zweite kommt hauptsächlich aus Indonesien. Der Ceylon-Zimt zeichnet sich zudem dadurch aus, dass sein Anteil am Aromastoff Kumarin (ebenfalls auch ein Toxin) viel geringer ist als beim Cassia-Zimt (siehe auch Tonkabohne). Ceylon-Zimt schmeckt aromatisch süß und nach einer Weile macht sich zudem eine leichte Schärfe bemerkbar. Cassia-Zimt schmeckt dagegen aromatisch komplex, etwas pfeffrig und leicht bitter. Da beim Kauf von Zimtstangen selten die Sorte auf der Verpackung angegeben wird, muss man die Sorte selber bestimmen. Ceylon-Zimtstangen sind lang und bestehen aus mehreren Schichten dünner Rinde und sind wie ein dünner Baumstamm zusammengerollt. Cassia-Zimtstangen sind kurz und bestehen nur aus einer dickeren Rinde die sich zusammengerollt hat. Cassia-Zimt ist zudem noch deutlich billiger als Ceylon-Zimt und wird selten als Stangenware, sondern hauptsächlich gemahlen  im Handel angeboten.
 











Cinnamon Rolls
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Zutaten für 15-18 Rolls – Teig/Dough:

1 Päckchen Trockenhefe
150 g Zucker
250 ml Milch, lauwarm
1 gestrichen TL Salz
100 g Margarine
500 g Weizenmehl, Type 405
1 Hühnerei, Klasse M
½ EL Vanilleextrakt


Zutaten für 15-18 Rolls – Füllung/Filling:

250 g brauner Zucker, fein
8-10 g Zimtrinde, gemahlen, je nach Gusto
1 EL Stärkepuder

Hefeteig für Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel


Zutaten für 15-18 Rolls – Glasur bzw. Guß/Frosting or Creamy Glaze:

250 g Puderzucker
4 EL Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i. Tr.
3 EL Margarine
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 Prise Salz



weitere Zutaten:

flüssige Margarine für die Reine und die Rolls


Hefeteig für Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel

Küchenutensilien:

Reine
Silikonpinsel für Margarine und Glasur
Aluminiumfolie zum Abdecken


Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel


Zubereitung:

In einer Schüssel die lauwarme Milch, den Zucker und die Trockenhefe gut miteinander vermischen. Die Margarine dazugeben, das Weizenmehl einstreuen und alles mit dem Ei und Vanilleextrakt gut durchkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde ruhen lassen.


nach dem Rollen und schneiden: Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel


Währenddessen in einer weiteren Schüssel den braunen Zucker mit der gemahlenen Zimtrinde und dem Stärkepuder gründlich vermischen.

Teig nicht mehr durchkneten, sondern direkt auf einer bemehlten Fläche auf ca. 60*40 Zentimeter ausrollen. Mit der Füllung gleichmäßig bedecken und vorsichtig die Längsseite aufrollen. In gleichmäßige Rollen/Rolls, je nach Größe der Reine schneiden. Reine ausfetten und die Rolls an den Stellen an denen sie sich berühren mit Fett einpinseln. Zugedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde ruhen lassen.


vor dem backen:Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel


Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und für ca. 20 Minuten backen. Wenn die Oberfläche der Rolls zu braun wird mit Aluminiumfolie, glänzende Seite nach außen, abdecken. Die Zutaten für die Glasur miteinander vermischen. Die Rolls herausnehmen und  mit der zimmerwarmen Glasur bestreichen. Noch warm anrichten. Schmeckt am besten mit einem Glas eiskalter Milch.

Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel



Montag, 20. Mai 2013

Artischocken Pasta Tomaten Filetspitzen

Die Saison der ganz kleinen jungen Artischocken neigt sich dem Ende zu. Hier dürfen sie auch etwas größer sein, der Unterschied ist nur, dass der Stiel nun zu hart geworden ist und nicht mehr mitverwendet werden kann. Ansonsten verhält es sich bei der Vorbereitung der Artischocken wie bei „Artischocken mit Büffelmozzarella und Speck“.
  
Statt Artischocken kann man auch grünen Spargel nehmen, den man in kurze Stücke geschnitten, genauso zubereiten kann.




Artischocken Pasta mit Tomaten und Filetspitzen
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Zutaten für 4 Personen:

4 „möglichst“ junge Artischocken, geputzt und in feine Spalten geschnitten
   oder 16 Stück grüner Spargel, in Stücken
3 junge Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
250 g aromatische Ampel-, Kirsch- oder Cocktail-Tomaten
400 g Pasta, Penne oder Linguine
Olivenöl, extra vergine
200 g Rinderfiletspitzen
½ TL Oregano, gerebelt
5 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz und Lorbeerblätter für das Nudelwasser
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Die Artischocken putzen und die Böden halbieren und dann in schmale tortenstückartige Spalten schneiden. Die gewaschenen Tomaten halbieren und je nach Größe den Stilansatz entfernen. Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Filet ebenfalls in Streifen schneiden.

Die Filetstreifen kurz scharf anbraten, würzen und abschmecken und warm stellen. Achtung die Filetstreifen ziehen nach, also nur rosa braten.

Die Artischockenspalten mit Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten und zeitgleich beginnen, die Nudeln nach Packungsangabe mit den Lorbeerblättern al dente zu kochen. Nach 3 Minuten die Tomatenstücke zu den Artischockenspalten zusammen mit den Kräutern geben. Wenn die Nudeln al dente sind, mit einem Esslöffel Nudelwasser ablöschen und über die abgetropften Nudeln geben. Mit den Filetstreifen garnieren und sofort anrichten.