Sonntag, 22. Juni 2014

Konfierte Tomaten


confierte Cocktail Tomaten mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in OlivenölKonfieren bzw. Konfieren bedeutet eigentlich das Garen eines Fleischs im eigenen Fett (das Confit, klassisch das confit de canard der Ente und Confit d’oie von Gänsen) bzw. das Kandieren mit einer Zuckerlösung von Früchten. Wobei die Früchte zuerst einen Tag in einer Zuckerlösung liegen und dann mehrmals mit weiterem Zucker aufgekocht werden, bis der Zuckergehalt der Früchte bei mindestens 70 Prozent liegt. Auch Orangeat und Zitronat werden so hergestellt.

Hier wird die Methode verwendet um Tomaten intensiver im Aroma werden zu lassen. Die Tomaten werden dabei noch intensiver im Aroma und etwas fester, wenn man nach dem Kreuzschnitt an der Unterseite, den Saft und die Kerne vorsichtig aus den Früchten presst.

Mit reinem Olivenöl guter Qualität kann man z.B. auch jungen Knoblauch konfieren.








Konfierte Tomaten
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Zutaten:

Cocktailtomaten an der Rispe
Rosmarinzweige, frisch
Thymianstängel, frisch
Knoblauchzehen, jung, geschält und in Scheiben
sehr gutes Olivenöl, extra vergine
Puderzucker



Küchenutensilien:

Reine, Backblech oder großer Teller


confierte Cocktail Tomaten mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in Olivenöl


Zubereitung:

Kleine aromatische Cocktailtomaten am Blütenansatz kreuzweise einschneiden, zusammen mit frischen Rosmarinzweigen und Thymianstängeln sowie etwas jungem Knoblauch in einer Sauteuse mit Olivenöl für 30 Minuten bei sehr niedriger Hitze leicht anschwitzen. Tomaten zur Seite legen und alles andere auf ein Backblech oder in eine Reine geben und gleichmäßig  verteilen. Nun den Puderzucker über die Tomatenrispen geben und auf das Olivenöl Kräuterbett legen. Bei 90 Grad Ober- und Unterhitze im Backrohr für mindestens 3 Stunden konfieren. 


konfierte Tomaten zu Fisch








Freitag, 20. Juni 2014

Rochenflügel

Rochenflügel mit kandiertem grünem Spargel, confierten Tomaten und frittierten Kapern

Bei den Rochenflügeln handelt es sich natürlich nicht um echte Flügel, sondern um die Brustflosse des Rochens. Das Fleisch ist zart und kräftig aromatisch, wer keine Gräten mag, für den ist es das Richtige, da sich das Fleisch einfach vom Knorpel löst. Außerdem ist sein Fleisch extrem mager, es enthält praktisch kaum Fett. Deshalb bei Braten aufpassen, lieber zu kurz als zu lang braten, da er sonst schnell trocken wird.

Hier wird der Rochenflügel herzhaft gebraten, natürlich kann man ihn auch in einer Court-Bouillon für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zu Rochenflügel passt klassisch die braune Butter (beurre noisette s.u.), aber auch eine Kapern-Zitronen-Butter (dann einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz frittieren und über den Rochenflügel streuen, aber auch Salicornes bzw. Queller oder grob gestampfte Kartoffeln mit schwarzen und grünen Oliven, ebenso ein Ratatouille mit Pinienkernen sowie eine Auberginen-Mousse mit einer Tapenade noir. Etwas aufwendiger dazu, confierte Tomaten mit einem Ragout von Artischockenböden und geschmorten Fenchel.

Der Rochenflügel bleibt im Übrigen fester im Fleisch, wenn er vor dem Braten kurz mit kochendem Wasser übergossen bzw. ganz kurz blanchiert wird.




Rochenflügel küchenfertig vorbereitet


Rochenflügel
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rochenfluegel mit heißem Wasser übegossen


Zutaten (für 4 Personen):

4 Rochenflügel mit Knorpel bzw. Gräten, ohne Haut
Olivenöl zum Braten
Süßrahmbutter zum Braten
Saft ½ Zitrone
1 Schuss Noilly Prat und etwas sehr kalte Süßrahmbutter für die Sauce
etwas Mehl zum bestäuben
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle



Rochenflügel mit Mehl bestäubt


Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem kalten Wasser abbrausen, kurz blanchieren und anschließend in ein Geschirrtuch einschlagen und trocknen. Die Rochenflügel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit etwas Mehl bestäuben und in einer entsprechenden Pfanne mit hälftig Olivenöl und Butter für ca. 2 bis 3 Minuten auf beiden Seiten bei mittlerer Stufe goldbraun braten. Fertig sind die Flügel, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knorpelgerüst lösen lässt.

Bratenrückstand mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Durch ein feines Sieb gießen und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Rochenflügel darauf legen und mit beurre noisette nappieren.


Rochenflügel gebraten



Rochenflügel mit kandiertem grünem Spargel, confierten Tomaten und frittierten Kapern
















Beurre noisette - braune Butter - Nussbutter

In einer Sauteuse oder Kasserolle die Sauerrahmbutter schmelzen und bei niedriger Stufe solange erhitzen bis sie hellbraun bzw. Haselnussbraun geworden ist. Die Butter nun rasch vom Herd ziehen, damit sie nicht weiter bräunt. Der Milchzucker der Butter ist dabei nun karamellisiert. Die Butter durch ein sehr feines Haarsieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtem Sieb gießen.

Die beurre noisette hält ebenso wie Butterschmalz im Kühlschrank luftdicht verschlossen mehrere Wochen und wird traditionell als Sauce zu gedünstetem Fisch oder Krustentieren gereicht. Der Name stammt von ihrem nussähnlichen Geschmack und ihrer haselnussbraunen Farbe.

Wird beurre noisette auf Vorrat hergestellt, diese nach der Zubereitung rasch abkühlen und keine warmgehaltenen Reste verwenden. Buerre noisette sollte nicht warmgehalten werden, sondern sofort frisch verwendet werden, da sie ihren Geschmack beim Warmhalten negativ verändert.







Dienstag, 17. Juni 2014

Heuschreckenkrebse - Canocchie

Heuschschreckenkrebse gekocht

Heuschreckenkrebse sind, wenn man nicht an südlichen Gestaden wohnt, nicht einfach zu bekommen und zudem verderben sie auch noch fürchterlich schnell. Wenn sich also die Gelegenheit für wirklich frische lebende Heuschreckenkrebse bietet, sofort zuschlagen! Wer die Tierchen selber aussuchen kann, sollte sich auf die großen konzentrieren, sie besitzen wenigstens etwas Fleisch im Ganzen, die ganz großen (bis zu 20 Zentimeter) essen die Italiener eh selber und habe ich hier bei uns noch nie gesehen. Unbedingt auf Eis mit nach Hause nehmen. Ähnlich Taschenkrebsen zerfällt ihr Fleisch sofort in eine wässrige Masse nach ihrem Tod. Also vorher umdrehen und ansehen ob die Ware wirklich frisch ist und wie gesagt, sofort verwenden. Zum einfrieren sind sie nicht geeignet.

Die entfernt einer Gottesanbeterin ähnlichen Krebse werden oft mit Schleppnetzen am Meeresboden gefangen, daher auf ganze Tiere bestehen.

Die Krebse besitzen allerdings, bis auf sehr große Exemplare, keinen durchgehenden dicken Muskelstrang, sondern sind besonders bei kleinen Vertretern der Art eher segmentiert. Das Beste ist dann, die Krebse im Ganzen zuzubereiten und mit ihnen einen Krebssud zubereiten, dieser schmeckt herrlich und passt gut zu vielen Sorten von Pasta.

Von weiteren Meeresfrüchten wie Muscheln oder Bottarga würde ich abraten, da sie den Eigengeschmack der Heuschreckenkrebse übertönen. Salicornia bzw. Queller würde ich ebenfalls nur in Maßen verwenden, er ist einfach zu intensiv für die Krebse. Ebenfalls gut zu den Heuschreckenkrebsen passt ein Risotto aus Vialone Nano mit rotem Radicchio Rosso di Chioggia, er bildet geschmacklich einen schönen Kontrast zu dem Risotto Krebssud.








Heuschreckenkrebse - Canocchie
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Zutaten (für 4 Personen):

24 Heuschreckenkrebse, im Ganzen (6 pro Person)
Olivenöl, extra vergine
3 frische Knoblauchzehen, entkimt, sehr fein gehackt
1 Echalottes, sehr fein gehackt
1 Schuss Noilly Prat
1 Schuss Weißwein
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
15 Kirschtomaten, halbiert und ohne Stielansatz
ein Spritzer Zitronensaft
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL sehr kalte Butter zum Binden, nach Gusto
250 g Spaghettini und etwa 6 EL Nudelwasser


Heuschreckenkrebse - Canocchie


Küchenutensilien:

Küchenschere

Heuschreckenkrebse - Canocchie


Zubereitung:

Lebende Heuschreckenkrebse kurz sauber abbrausen und für eine Minute in reichlich kochendes Wasser geben. Herausnehmen und abtropfen lassen und an der Unterseite der Länge nach einschneiden.

Die Spaghettini mit viel Salzwasser al dente kochen und etwas Kochwasser aufbewahren.

Während des Nudelkochens die Heuschreckenkrebse in etwas Olivenöl für eine Minute sautieren (Elektro Stufe 7) und dann den Knoblauch und die Echalottes zugeben. Nochmals eine Minute mitschwenken und braten. Mit Noilly Prat, Weißwein und dem Nudelwasser ablöschen und die Blattpetersilie und die Kirschtomaten dazugeben. Mit Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer den Sud abschmecken (und nach Gusto mit der sehr kalten Butter Binden) und nun die tropfnassen Spaghettini dazugeben und untermischen.

Sofort anrichten! Dazu passt gut ein knuspriges Weißbrot für den Rest des Sudes.


Heuschreckenkrebse - Canocchie



















Sonntag, 15. Juni 2014

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

Kaesekuchen ohne Boden mit Walderdbeeren

Ein Kuchen ohne großen Aufwand, schnell zubereitet und auch im Sommer immer lecker. Garnieren kann man den Kuchen mit dem Obst der Saison, also mit Erdbeeren, Himbeeren usw. Natürlich passen neben Obst auch frische spritzige Kräuter wie Minze oder Zitronenmelisse zu diesem Käsekuchen.











Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden
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Zutaten:

2 Eiklar/Eiweiß, Klasse M (Eigelb s.u.)
180 g Kristallzucker
400 g Quark, Magerstufe
4 Eigelb, Klasse M
Schale einer ½ unbehandelten Zitrone, gerieben
30 g Mehl, gesiebt
Butter für die Form
Staubzucker zur Dekoration
Früchte und Kräuter der Saison



Käsekuchen ohne Boden - Quarkkuchen - Topfenkuchen - Kaesekuchen


Küchenutensilien:

Springform, klein, 18-20 cm Durchmesser
Backtrennpapier



Teig für Quarkkuchen / Kaesekuchen ohne Boden

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine sehr steif schlagen und dann bei laufender Maschine den Zucker einrieseln lassen. Nochmals 2 Minuten auf höchster Stufe weiter verschlagen. In einer Schüssel den Magerquark mit dem Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen und anschließend die Zitronenschale und das Mehl unterheben. 1/3 der Quarkmasse vorsichtig unter den Eischnee heben und dann die restliche Quarkmasse langsam einrühren und vermischen.


fertig gebackerner Topfenkuchen ohne Boden vor dem Auskühlen



Das Backrohr auf 145 Grad Umluft vorheizen. Backtrennpapier für den Boden zuschneiden und den Rand der Springform mit Butter fetten. Die Teigmasse in die Form geben und für ca. 40 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen. Nach dem herausnehmen abkühlen lassen. Der Käsekuchen sollte nun in der Mitte etwas einfallen. In der Vertiefung mit Früchten der Saison, sie sollten trocken sein, belegen und mit Staubzucker anrichten. 


Kaesekuchen Topfenkuchen ohne Boden mit Walderdbeeren