Safranhase - Ostergebäck aus Hefeteig / Germteig

Safranhase - Ostergebäck

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Zutaten:

500 g Mehl Type 405

42 g Hefewürfel

5 EL warmes Wasser

85 g Zucker

100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, in kleinen Würfeln

30 Safranfäden, gehackt

200 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

2 Hühnereier Klasse M

1 Prise Salz

1-2 Eigelbe, zum Bestreichen

Rosinen für die Augen

weitere Zutaten:

Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl hineingeben und eine Mulde formen. Hefe in warmen Wasser auflösen, Zucker einrühren und in die Mulde geben und abgedeckt an einem warmen Ort für 15 Minuten gehen lassen. Wenn in der Hefe Blasen bilden weiterarbeiten.

Die gewürfelte Butter, Safranfäden, Milch, Eier und Salz dazugeben und mit der Küchenmaschine oder besser von Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zur Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Hat sich das Volumen verdoppelt weiterarbeiten.

Den Teig noch einmal von Hand leicht durchkneten und in fünf gleichgroße Stücke teilen. Teigstücke ausformen und entweder mit Schablone oder mit einem spitzen Messer die Hasen ausformen. Hasen nun nochmals für 30 Minuten gehen lassen und anschließend die Oberfläche mit dem Eigelb einpinseln und die Rosinen für die Augen eindrücken. Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten, nicht zu dunkel backen lassen.

Am besten sofort nach dem abkühlen, also frisch genießen. Siehe auch Osterlamm Sandkuchen.

Vitello tonnato

Für Vitello tonnato kann man natürlich ein ganzes Kalbsfilet am Stück pochieren oder aber und dass bevorzuge ich, dafür eine Kalbsnuss im Backrohr braten. Die Kalbsnuss wird auch Kugel oder Rose genannt.

Für die Thunfischmayonnaise lohnt es sich, wenn man weißfleischigen Thunfisch im Glas nimmt. Wenn der Thunfisch in Olivenöl eingelegt ist, nehme ich dieses Öl auch für die Thunfischmayonnaise. Es gibt der Mayonnaise noch einen aromatischeren Geschmack. Ob man die Mayonnaise von Hand rührt oder wie hier, gleichzeitig mit dem Thunfisch im Zerkleinerer zubereitet ist geschmacklich ohne Einfluss, es ist einfach praktischer. Wichtiger ist vielmehr, dass alle Zutaten Zimmertemperatur besitzen.

Bei den Kapern sind Salzkapern, vielleicht welche von Pantelleria, die erste Wahl, sie sind qualitativ und geschmacklich am besten, müssen aber vorher gewässert werden und sind hin und wieder hierfür ein wenig zu groß geraten. Alternativ können kleine Kapern in Lake, die Nonpareilles oder Surfines, gut abgetropft verwendet werden.

Vitello tonnato

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Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbsnuss

Olivenöl zum anbraten

3 Lorbeerblätter, frisch und einmal geknickt

12 Wachholderbeeren, angedrückt

6 schwarze Pfefferkörner, ganz

3 Pimentkörner, ganz

1 Knoblauchzehe, frisch, angedrückt

2 Karotten, in Scheiben

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt mit sauberer Schale

1 Blattpetersilienstängel von einem Bund Blattpetersilie

1 Scheibe, 1 cm dick, von der Sellerieknolle, in Würfeln

Wasser zum angießen

2 Eigelbe von Eiern Klasse M

280 ml Olivenöl, mild, extra vergine

200 g weißfleischiger Thunfisch in Olivenöl eingelegt

2 Sardellenfilets, in Öl, abgetropft

1 Messerspitze Senf

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

Weißwein

weitere Zutaten:

Bratenthermometer

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung Kalbsnuss (am besten am Vortag):

Am Vortag die gesäuberte und trockene Kalbsnuss in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Kalbsnuss zur Seite legen und die Gewürze im Bräter anrösten bis sie Aromen verströmen. Wurzelgemüse und Petersilienstängel dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und die Kalbsnuss auf das Wurzelgemüsebett legen und für ca. 90 Minuten bei 170 Grad Umluft rosa braten. Wer ein Bratenthermometer besitzt lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.

Kalbsnuss aus dem Bräter nehmen, abtropfen lassen und über Nacht in Folie eingeschlagen im Kühlschrank lagern. Ein kleines Glas der Bratensauce aufheben.

Zubereitung Thunfischmayonnaise:

Die beiden Eigelbe, den Thunfisch, Senf, die zerschnittenen Sardellenfilets, das Olivenöl vom Thunfisch und 140 ml des Olivenöls in den Zerkleiner geben und zu einer feinen homogenen Masse schlagen. Das restliche Olivenöl dazugeben und nochmals aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Die Thunfischmayonnaise mit Meersalz, frischen weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest sein, etwas von der Bratensauce dazugeben und nochmals aufschlagen und anschließend kühl stellen.

Zum Anrichten, am besten die Kalbsnuss mit einer Maschine (glattes Schneideblatt) in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf die Teller auflegen und mit der Sauce überziehen. Einige Kapern darüber streuen und leicht gekühl servieren.

Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknoedel

Luftig oder fest, dass ist hier die Frage. Ist das Knödelbrot sehr dünn geschnitten, dann können die Scheiben, wenn sie die Milchmasse nicht gänzlich aufgesogen haben, in zu kleine Teile brechen bzw. beim Kneten in zu kleine Stücke zerrieben werden. Die Folge ist, die Knödel werden sehr fest, die richtige Menge Eier natürlich vorausgesetzt.

Bei den Würfeln besteht dagegen das Problem, dass sie nicht vollständig von der Milchmasse durchweicht sind und so später nicht richtig binden bzw. „nass“ werden, da sie das Knödelwasser teilweise aufsaugen.

Grundsätzlich kann man sagen, Zeit und Ruhe spielt eine erhebliche Rolle. Die Rast- bzw. Einweichzeit sollte mindestens 20 Minuten betragen und es sollte nur hin und wieder die Brotmasse vorsichtig, am besten von Hand, umgerührt werden. Bezüglich des Brotalters, dem altbackenen, sind Semmeln bzw. das jeweilige Backwerk vom Vortag bis zu drei Tagen zu verwenden (Brezen nur vom Vortag!), alles andere ist bereits zu trocken und eignet sich nur noch für Semmelbrösel. Auch die beim Schneiden anfallenden Krümel zu den Semmelbröseln geben und nicht für die Knödel verwenden.

Falls der Knödelteig nach dem Kneten zu sehr klebt, kann man noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Wenn er zu fest ist, auch von der Größe der Eier abhängig, noch etwas Milch unterheben.

Semmelknödel sehen in der Regel schöner aus, wenn die Semmeln in entsprechend große Würfel geschnitten wurden.

Fester als normal werden Knödel auch dann, wenn sie in Klarsichtfolie eingewickelt im Wasser gegart werden, falls man Angst hat, dass sie im Wasser zerfallen. Hier den Teig schon vorher nicht zu fest also „luftiger“ kneten.

Der Probeknödel vor dem Zubereiten ist immer noch der beste Test! Die ca. Längen Angaben unten sind eigene Erfahrung, jeder sollte selbstverständlich mit der Zeit sein eignes Händchen dazu entwickeln.

Pinzgauer Bierkäse ist für mich nur bei der „Durchreise“ erhältlich, Salzburger Bauernkäse ist dagegen auch hier im Supermarkt zu finden. Der Pinzgauer Bierkäse ist ein Magerkäse und hat nur 15% Fett i. Tr. und ist durch seiner Rotschmier Naturrinde ein aromatisch kräftiger Käse, man sagt auch er sei ein „Stinker“.  Der Teig des Bierkäse sollte kleine Risse bzw. Löcher aufweisen wie etwa bei einem Tilsiter und keine Risse oder gar Lochfrei sein. Er findet auch bei den Pinzgauer Kasnocken Verwendung. 

Der Salzburger Almhüttenkäse ist neben dem Salzburger Bauernkäse auch eine gute Alternative. Er kommt ebenfalls aus dem Gebiet Hohe Tauern / Pinzgau und hat 50% Fett i. Tr. Sein Teig ist geschmeidig weich und lässt sich gut bröckeln. Sein herzhaftes Aroma ist ideal für die Kaspressknödel. 

Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknödl

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Zutaten für ca. 12 Stück:

2 Hühnereier, Klasse M

125 ml Magermilch, 1.5% Fett

150 g Knödelbrot, ca. 7 mm dick oder altbackene Semmeln in Würfeln mit ca. 1,5 cm Kantenlänge

20 g Sauerrahmbutter

½ mittlere braune Zwiebel

200 g Pinzgauer Bierkäse alternativ Salzburger Bauernkäse 45% F.i.T. oder Almhüttenkäse

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

75 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht und durchgepresst

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl, Type 405

Butterschmalz zu Braten

weitere Zutaten:

Rindssuppe mit Schnittlauchröllchen

oder

grüner Salat

Zubereitung:

Wenn nicht als Rest vom Vortag vorhanden, die Kartoffelmenge in Salzwasser weich kochen.

Die Hühnereier mit der Milch homogen verschlagen und über die gewürfelten altbackenen Semmeln bzw. das geschnittene Knödelbrot geben. Für 20 Minuten rasten lassen und währenddessen zweimal von Hand den Teig locker wenden.

Die feingewürfelte Zwiebelstücke in Butter goldgelb anrösten. Blattpetersilie hacken, den Käse entrinden und in kleine Stücke bröckeln bzw. feinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem durchgepressten Kartoffelteig alles vorsichtig in die Knödelmasse einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Mehl darüber stäuben und locker einarbeiten.

Mit nassen Händen aus der Knödelmasse kleine Laibchen formen oder sehr kleine Knödel rollen und diese flach drücken und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

In einer Rindssuppe mit Schnittlauchröllchen anrichten und sofort servieren oder mit grünem Salat anrichten.

Steinbutt im Dampf gegart

Wer über einen Dampfgarer verfügt, für den hat sich das Thema erledigt. Ein ganzer Steinbutt im Backrohr mit etwas Dampf glasig  gargezogen ist aber auch eine leckere Sache, zumal er intensiver schmeckt als die reinen Filets auf einem Dämpfgitter im Topf.

Da beim Garen im Dampf faktisch kein Saft austritt und somit keine Basis für eine Sauce entsteht, müssen dafür die Beilagen herhalten. Passen würde in Butter und Noilly Prat gedämpfter Lauch und herzhafte kleine Bratkartoffeln mit Fleur du Sel.

Wer den Steinbutt kräftiger im Geschmack möchte, kann z.B. mit Fenchelsamen, Thymian, Zwiebeln oder Orangen- bzw. Zitronenschale dem Fisch bei Garen aromatisieren. Auch einige von der Haut befreite Tomatenwürfel mit Rucola mitgegart, passen gut dazu.

Steinbutt im Dampf gegart

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Zutaten für 2 Personen:

1 Steinbutt zu 900 bis 1100 g

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL grobes Meersalz

Olivenöl zum beträufeln

½ l Wasser

sowie: Lauch, Noilly Prat, Sauerrahmbutter, festkochende Kartoffeln, Fleur du Sel

Zubereitung:

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen und dabei ein Schälchen mit einem halben Liter heißem Wasser auf den Boden stellen. Den ausgenommenen und gewaschenen Steinbutt auf ein mit etwas grobem Meersalz bestreutes Backblech legen und für ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen. Durch die Wärme und den heißen Dampf reißt nach einer Weile die Haut auf. Ist sie noch glasig bis milchig noch etwas warten und sobald sie schön weiß ist, ist der Steinbutt gargezogen aber noch innen weich und glasig. Backrohr ausschalten und die Türe einen Spalt öffnen und den Steinbutt noch 10 Minuten ruhen lassen.

Die Filets tranchieren und mit den Beilagen anrichten.