Loukoumades - Lokma

Muhammad bin Hasan al-Baghdadi ist für dieses Rezept zu danken, da er wohl der erste war, der es 1226 in seiner Rezeptsammlung „Das Buch der Gerichte“ beschrieben und veröffentlicht hat. Auch muss man bei den Olympischen Spielen nicht mehr eine Goldmedaille gewinnen, wie es in der Antike Sitte war, um in den Genuss der Loukoumades zu kommen.

Für die griechische Variante kann man bereits in den Hefeteig etwas gemahlene Zimtrinde geben. Für die Türkische wie die Griechische gilt aber, dass sie mit Honigwasser getränkt und Zimt aromatisiert werden. Die Loukoumades können zusätzlich noch mit Staubzucker bestreut werden.

Loukoumades oder Lokma können mit einer Gabel, an einem Holzspieß oder einfach mit der Hand gegessen werden. Wobei die Loukoumades traditionell zu einer Kugel und die Lokma auch zu einem Kringel, einem kleinen Donuts ähnlich geformt werden können. Wer die Loukoumades mit Mastix (Harz) zubereiten will, sollte dieses mit etwas Meersalz im Mörser mahlen und mit dem Mehl mischen bevor der Teig geknetet wird.

Loukoumades - Lokma

20140125toko

Lokma

Zutaten Lokma:

8 g Trockenhefe

½ TL Kristallzucker

150 ml Wasser

150 g Hartweizenmehl

½ TL Meersalz

Kokosöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Schaumlöffel

Küchenkrepp

Zubereitung:

Hefe mit dem Zucker mischen und mit 4 EL warmen Wasser auflösen. 10 Minuten warten und dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nun mit der Hand von außen nach innen durchkneten und nochmals für 45 Minuten gehen lassen.

Vom Teig kleine Kugeln formen und auf einem bemehltes Blech mit Abstand auslegen. Wer lieber kleine Kringel hat, drückt mit dem Zeigefinger ein Loch in die Mitte und formt den Teigball zum Kringel aus. Nochmals für 10 Minuten gehen lassen.

Frittieröl erhitzen und die Teigkugeln bzw. –kringel vorsichtig in das Fett geben und goldbraun ausbacken, dabei mit einem Holzlöffel die Kugeln drehen damit beide Seiten gebacken werden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

Kugeln oder Kringel mit Sirup übergießen bzw. für einige Minuten eintauchen.

Sirup

Zutaten Sirup:

200 g Honig

100 g Kristallzucker

1 EL Zitronensaft

Zubereitung Sirup:

Den Honig und den Zucker unterständigem Rühren im Wasser lösen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Zitronensaft dazugeben und für 15 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Lebensmittel nach Länderart und andere Tipps / table of equivalents

Wenn man fremde Rezepte anwenden will, kommt man schnell in die Schwierigkeit kommen, dass die Bezeichnungen nicht den eigenen, heimischen entsprechen, ob es jetzt Maßangaben oder Typisierungen sind. Hier meine Sammlung bzw. Umrechnungstabellen und andere Hinweise zu den jeweiligen Themen. Sie wird ständig ergänzt und fortgesetzt.

Lebensmittel nach Länderart und andere Tipps

table of equivalents

20150106toko

Hühnereier:

Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Eis nicht bekannt, hilft ein einfacher Test um festzustellen, ob es noch frisch ist oder nicht. Legt man das Ei in eine Schüssel mit kaltem Wasser und es schwimmt oben, handelt es sich um ein altes Ei. Die Luftkammer darin hat sich vergrößert was nach ca. 3 Wochen eintritt. Sinkt das Ei dagegen zu Boden, ist es noch frisch, steht es dabei auch noch auf der Spitze ist es höchstens 14 Tage alt. Schüttelt man ein Ei und man hört es im Inneren glucksen ist es alt, das Eiweiß/Eiklar wird mit der Zeit dünnflüssiger und das Eigelb schlägt an die Eierschale.

Das Eigelb/Dotter eines aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch wenn es frisch ist, das Eigelb eines alten Eis ist jedoch abgeflacht, zudem lässt sich das Eiweiß, je älter das Ei ist, schlechter von Eigelb trennen. Die Gewichtsverhältnisse der Eibestandteile zueinander teilen sich ungefähr wie folgt auf: 10 % Schale, 30 % Eigelb und 60 % Eiweiß.

Eiweiß gerinnt/denaturiert ab ca. 60° C / 140° F und Eigelb um die 71° C / 160° F, ein Gemisch aus beidem z.B. für Rührei/Eierspeise ab ca. 65° C / 150° F. Bei einem gekochten Ei muss erst alles Eiweiß hartgekocht sein bevor das Eigelb ebenfalls zu gerinnen beginnt.

Noch einen Tipp, für die Lagerung (auch vor der Kühlung) die Eier mit dem runden Ende nach oben und dem spitzeren Ende nach unten lagern. Dadurch befindet sich die Luftblase im oberen Teil des Eis und es bleibt länger frisch. Einmal gekühlte Eier auch nicht danach nochmals bei Raumtemperatur weiterlagen lassen.

Deutschland:

Hühnereier der Güteklasse A werden nach folgenden Gewichtsklassen sortiert. XL: 73 g und mehr, L: 63 bis unter 73 g, M: 53 bis unter 63 g und S: unter 53 g. Achtung: In einer Packung mit Klasse L Eiern können sich also auch Klasse XL Eier befinden, variiert die Gewichtsklasse in der Packung so muss auf ihr „Eier verschiedener Größe“ vermerkt sein. Eier der Güteklasse B dürfen nicht an Privatverbraucher verkauft werden. Bei Güteklasse A EXTRA handelt es sich um Eier deren Legedatum maximal 9 Tage zurückliegt und die Luftkammer weniger als 4 mm hoch ist. In Deutschland müssen zudem Hühnereier 18 Tage nach dem Legedatum gekühlt werden und nehmen für ca. weitere 21 Tage auch keine Fremdgerüche z.B. im Kühlschrank an.

Europa:

Die Einzel-Eikennzeichnung ist seit 01. Januar 2004 in der ganzen EU verpflichtend. Die erste Zahl steht für die Haltungsform. 0 steht für Bio-, 1 steht für Freiland-, 2 steht für Boden- und 3 steht für Kleingruppen- bzw. Käfighaltung.

Österreich:

Hier wird häufig das freiwillige MHD, das Mindesthaltbarkeitsdatum auf das Ei aufgedruckt. So ist das Mindesthaltbarkeitsdatum  auch noch im Kühlschrank ersichtlich.

Kerntemperatur Rindfleisch:

rare / blutig, 49 - 52°C

medium rare / rosa bis blutig, 52 - 57°C

medium / halb durch, 57 - 63°C

medium well / fast durch, 63 - 68°C

well done / durchgebraten, < 68°C

Maßangaben wie Löffelmaß etc. (EL = Esslöffel, TL = Teelöffel, geh. = gehäufter [ca. Mittelwert], gestr. = gestrichener):

Backpulver, gestr. TL = 3 g, geh. TL = 6 g, gestr. EL = 10 g

Butter oder Margarine, gestr. TL = 4 g, geh. TL = 12 g, gestr. EL = 10 g, geh. EL = 22 g

Honig, TL = 10 g, EL = 20 g

Kakaopulver, gestr. TL = 2 g, TL = 4 g, gestr. EL = 6 g

Kristallzucker oder Salz, gestr. TL = 5 g, TL = 7 g, gestr. EL = 15 g

Milch, TL = 5 g, EL = 12 g

Mohn, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 10 g

Nüsse (Mandeln), gestr. TL = 3 g, geh. TL = 10 g, gestr. EL = 8 g

Puderzucker, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 10 g

Puddingpulver, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 10 g

Quark, gestr. EL = 12 g, geh. EL = 25 g

Semmelbrösel, gestr. TL = 4 g, geh. TL = 10 g, gestr. EL = 12 g, geh. EL = 20 g

Sonnenblumenöl, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 10 g

Sahne, Saure Sahne, gestr. TL = 5 g, gestr. EL = 12 g

Speisestärke, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 9 g

Weizenmehl, gestr. TL = 3 g, gestr. EL = 10 g

Zimtpulver, TL = 3 g

Mehl:

Deutschland: 
Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an, in Type 405 sind also 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl enthalten.

Weizenmehl Type 405 bzw. Weißmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Mürbeteig oder Plätzchen, entspricht Dinkelmehl Type 630.

Weizenmehl Type 550 für Kuchen, Torten, Brot, Pizza, Blätterteig, Tarte-Teig oder Hefeteig.

Weizenmehl Type 812 für Mischbrote.

Weizenmehl Type 1050 für Vollkornbrote, entspricht Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 1050.

Weizenmehl Type 1700 für Vollkornbrote, Kleiebrote oder dunkle Mischbrote.

Weizenbackschrot Type 1700 für Vollkornbrote, enthält wenig Gluten (schlechte Klebereigenschaften) entspricht Roggenbackschrot Type 1800.

Vollkornmehle besitzen keine Typen-Nummer!

Glutenfreies bezeichnetes Mehl enthält kein Kleberprotein Gluten. Der Teig bindet Wasser schlecht und ist auch bei langer Teigführung bzw. langem Kneten nicht sehr elastisch und geht nicht auf. Seine Backfähigkeit ist nur für dünne Fladenbrote geeignet.

Italien: 
Der Anteil des Klebereiweiß (Gluten) im italienischen Weizenmehl variiert innerhalb der Sorte, Tipo 00 Mehl kann also für Pizza (12,5 % bis 14 % Glutenanteil) oder eine Brotsorte (7 % bis 14 % Glutenanteil) gemahlen worden sein. Dies wird mit den Buchstaben W für den Stärkeanteil und der Verhältniszahl P/L für die Elastizität eines Teigs angegeben (manchmal auch mit G/V bezeichnet). Alles unter 120 für W bzw. auch P/L ist zum Backen nicht geeignet. W 160 bis 250 und P/L 0,4 bis 0,6 eignet sich sehr gut für das Backen. W > 250 und P/L  > 0,7 sollte nur in einer Mehlmischung Verwendung finden. Werte unter W 160 und P/L 0,4 ebenfalls.

Der Mineralstoffgehalt ist bei Tipo 00 am geringsten und steigt über Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2 bis integrale/Vollkorn an.

Weichweizenmehl Tipo 00 (W 250 und P/L 0,4 bis 0,6), in Deutschland Weizenmehl Type 550 oder Weizen-Dunst verwenden.

Weichweizenmehl Tipo 0 (W 190 und P/L 0,5) in Deutschland Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl verwenden.

Kamutmehl gibt es als Vollkorn (dunkel) und mit weniger Kleie (hell) mit weniger Gluten aber hohem Nährwert, nur in Mehlmischung verwenden.

Manitobamehl (W 320 bis 400 und P/L 0,3 bis 12,5) besitzt den höchsten Glutenanteil, aromatisches Mehl und perfekt für Desserts oder zur Beimischung von glutenschwachen Mehlen.

Spelta ist Dinkelmehl und gibt es in drei Typen. Das helle Dinkelmehl Typ 2 kann auch Weizenmehl enthalten.

Österreich:

Die Mehlsorten werden nach ansteigendem Mahlgrad (Korngröße) als glatt, universal oder halbgriffig, griffig und doppelgriffig bezeichnet. Gröber vermahlene Mehlsorten nehmen langsamer Flüssigkeit auf.

Die Klassifizierung des Mineralstoffgehalts unterscheiden sich zu Deutschland wie folgt: W480 entspricht deutschem Type 405, W700 dem 550, W1600 dem 1050 und W1700 dem 1600. Bei Roggenmehl gilt: R500 (Vorschusss) entspricht dem deutschen Type 815, R960 (Normal) dem Type 997 (helles) aber auch Type 1150 und R2500 dem Type 1740.

Schweiz:

Weissmehl (Typ 400): vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl, ca. 65% des Getreidekorns vermahlen, in Deutschland Type 405 verwenden.

Halbweissmehl (Typ 550): nahezu schalenfreies Mehl, ca. 75% des Getreidekorns vermahlen.

Ruchmehl (Type 1100), ein Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten und den darin enthaltenen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß enthält, ca. 85% des Getreidekorns vermahlen, für Deutschland Type 1050 und Österreich Type W1600 verwenden.

Vollkornmehl, ca. 98% des Getreidekorns vermahlen.

zur Rose abziehen:

Zur Rose abziehen bedeutet, festzustellen ob eine Eigelbmasse die richtige Konsistenz bzw. Bindung erreicht hat. Dazu einen Kochlöffel in die zu testende Masse tauchen und leicht auf den Löffelrücken blasen. Wenn nun Wellen entstehen, ähnlich den Bild einer Rosenblüte (daher der Name), hat die Masse die Richtige Bindung erreicht. Man darf die Eigelbmasse nun nicht mehr weiter erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb. Eigelb gerinnt übrigens zwischen 64 und 68 Grad Celsius, je nach Wasseranteil im Eigelb. Eiweiß oder Eiklar beginnt bei 62 Grad Celsius zu gerinnen, stockt aber fest erst bei ca. 75 Grad Celsius.                                                                                           

Sous-vide (franz. für Vakuum) Gartemperaturen und -zeiten:

Für alle Angaben gilt, Wassertemperatur ist Kerntemperatur und es wird von einer Anfangstemperatur für das Fleisch von 7° C ausgegangen. Fleisch auf Zimmertemperatur benötigt entsprechend kürzere Zeiten. Entsteht während des Garens zu viel Flüssigkeit, ist dies ein Merkmal für eine zu hohe Gartemperatur. Es ist auf äußerste Sauberkeit des Fleisches zu achten da mit diesem Verfahren keine Sterilisation stattfindet. Normalerweise ist Fleisch innen keimfrei, die meisten Bakterien gelangen mit den Händen, Schneidebrett, Tücher etc. auf das Fleisch. Bei Geflügel besondere Vorsicht walten lassen. Zum behelfsmäsigen sous-vide garen siehe hier. Siehe auch weiter oben Kerntemperatur Rindfleisch.

Fisch:

Fisch, glasig, Kerntemperatur 40° C

Fisch, gabelzart, Kerntemperatur 45° C

Fisch, fest, Kerntemperatur 49° C

Forellenfilet, 18 min. 56° C

Jakobsmuscheln, 26 min. 47° C

Lachs, 2.5 cm dick, 20 min. 45° C

Schwertfisch, 3 cm dick, 20 min. 59° C

Sepia/Calamar, Tube, 45 min. 68° C

Skrei/Kabeljau, 2 cm dick, 22 min. 54° C

Thunfisch, 1.5 cm dick, 12 min. 49° C

Wolfsbarsch, 1.5 cm dick, 8 min. 52° C

Geflügel:

Entenbrust ohne Haut, 59° C, 25 min.

Hühnerbrust, 60° C, 15 min., (Hygiene! Nur ganz frische Ware!)

Gemüse:

Rote Bete, 57° C, 120 min.

Lamm:
Lammkeule, mit Knochen, zerteilt / in Stücken, 24 Std., 58° C
Lammrücken, ganz, 240 g, 60 min, 58° C
Lammrücken, ausgelöst, mariniert, 2.5 cm dick, 25 min, 58° C
Lammschulter, ganz mit Knochen, 12 Std., 60° C
Lammschulter, ausgelöst, 1.4 kg, 6 Std., 58° C

Rind:

Rinderfilet, blutig, 3 cm dick, 40 min. 55° C

Rinderfilet, blutig, 4 cm dick, 65 min. 55° C

Rinderfilet, blutig, 5 cm dick, 105 min. 55° C

Rinderfilet, blutig, 6 cm dick, 145 min. 55° C

Rinderfilet, blutig, 7 cm dick, 175 min. 55° C

Rinderfilet, rosa, 3 cm dick, 45 min 58° C

Rinderfilet, rosa, 4 cm dick, 80 min 58° C

Rinderfilet, rosa, 5 cm dick, 125 min 58° C

Rinderfilet, rosa, 6 cm dick, 170 min 58° C

Rinderfilet, rosa, 7 cm dick, 215 min 58° C

Tafelspitz, rosa, 5 cm dick, 120 min 56° C

Wild:

Hirschrücken, 3 bis 4 cm dicke, 20 min bei 65° C

Umrechnungshilfen für das US Cup Maß (nicht immer ganz genau):

1 US Cup = 238 ml Flüssigkeit (8 fl. oz)

1 US cup = 1 pt/Pint (16 fl. oz)

1 US Cup Ananas, geschnitten = 225 g

1 US Cup Ananas, gewürfelt = 200 g

1 US Cup Ahornsirup = 310 g

1 US Cup, Biscuit crumbs = 100 g

1 US Cup Blaubeeren, Frisch (innen dunkelblau) = 110 g

1 US Cup Blueberries, fresh (innen weiß) = 100 g

1 US Cup Brombeeren = 100 g

1 US Cup Butter = 235 g

1 US Cup Buttermilch = 240 g

1 US Cup Chocolate Chips = 160 g

1 US Cup Cranberries, roh = 105 g

1 US Cup Cranberries, getr. = 120 g

1 US Cup Eier = 225 g / 5 Hühnereier, Klasse M

1 US Cup Eiklar/-weiß = 9 Eiklar/-weiß

1 US Cup Eigelb = 12 Eigelb

1 US Cup Erdnüsse = 110 g

1 US Cup Erdnussbutter = 250 g

1 US Cup Fett, ungehärtetes = 220 g

1 US Cup Gieß = 165 g

1 US Cup Graham crackers (crushed) = 85 g

1 US Cup Joghurt = 250 g

1 US Cup Haferflocken = 75 g

1 US Cup Himbeeren, frisch = 125 g

1 US Cup Honig = 320 g

1 US Cup Hüttenkäse = 240 g

1 US Cup Käse, gerieben = 115 g

1 US Cup kandierte Früchte = 225 g

1 US Cup Kakaopulver = 110 g

1 US Cup Knoblauch = 140 g

1 US Cup Kokos, gerieben = 85 g

1 US Cup Kürbis, frisch = 120 g

1 US Cup Kürbis, gekocht, püriert = 225 g

1 US Cup Kürbis, gekocht, geschnitten = 150 g

1 US Cup Mais, ganz = 110 g

1 US Cup Mais, gemahlen = 160 g

1 US Cup Mayonaise = 230 g

1 US Cup Nüsse (Hasel-), ganz = 140 g

1 US Cup Nüsse (Hasel-), gehackt = 160 g

1 US Cup Nüsse (Hasel-), gemahlen = 120 g

1 US Cup Nuss-Nougat-Creme = 240 g

1 US Cup peanut butter = 250 g

1 US Cup Puderzucker = 120 g

1 US Cup Quark = 230 g

1 US Cup Reis (Langkorn, roh) = 225 g

1 US Cup Rosinen, getr. = 150 g

1 US Cup Sultaninen, getr. = 150 g

1 US Cup Saure Sahne = 225 g

1 US Cup Schoko-Chips = 160 g

1 US Cup Semmelbrösel = 145 g

1 US Cup shortening = 220 g

1 US Cup Stärke = 140 g

1 US Cup Tapioca = 150 g

1 US Cup Walnüsse, halbe = 100 g

1 US Cup Walnüsse, gehackt = 125 g

1 US Cup Weizenmehl = 130 g

1 US Cup ungehärtetes Pflanzenfett = 220 g

1 US Cup Zucker, weiß = 200 g

1 US Cup Zucker, braun, lose = 180 g

1 US Cup/C = 24 * 10 ml (3 Cups = 720 ml)

1 ounces/oz. = 28 g (z.B. 2 oz = 56 g)

¼ lb/pound = 4 oz = 114 g

1 lb/pound = 16 oz = 450 g

2.2 lb/pounds = 1 kg

¼ teaspoon/tsp = 1.25 milliliters

½ teaspoon/tsp = 2.5 ml

1 teaspoon/tsp = 5 ml

1 tablespoon/tbsp = 3 teaspoons = 15 ml

1 fluid ounces/fl.oz. = 2 tablespoons =  29 * 1 ml (z.B. 3 fl.oz. = 87 ml)

¼ cup = 60 ml

1/3 cup = 80 ml

1 U.S. cup/c = 240 ml (3 cups = 720 ml)

1 pint/pt = 2 cup = 16 fl. oz

1 quart = 2 pint = 32 fl. oz

1 gallon = 4 quart = 3.785 Liter

1 Stick of Butter = 4 Tablespoons = 115 g Butter

Fahrenheit/Celsius/Gas Mark/Description:

225° F = 110° C = ¼ Gas = very cool/very slow

250° F = 120° C = ½ Gas

275° F = 135° C = 1 Gas = cool

300° F = 150° C = 2 Gas

325° F = 160° C = 3 Gas = very moderate

350° F = 175° C = 4 Gas = moderate

375° F = 190° C = 5 Gas

400° F = 200° C = 6 Gas = moderately hot

425° F = 215° C = 7 Gas = hot

450° F = 230° C = 8 Gas

475° F = 245° C = 9 Gas = very hot

500° F = 260° C = 10 Gas

 

US Lebensmittel ersetzen:

Baking Soda: hier handelt es sich um Natron, man kann aber auch Backpulver nehmen.

Buttermilk/Buttermilch: wer keine im Hause hat, selber machen. Dazu 250 ml Vollmilch, 3.5%, mit 2 EL Zitronensaft vermischen und 5 Minuten stehen lassen.

Molasses: einfach durch 50% Kunsthonig vermischt mit 50% Zuckerrübensirup ersetzten.

Vanille/Vanilla extract: die Amerikaner benutzen zum Backen kein Vanillezucker wie wir, sondern einen alkoholischen Auszug aus Vanilleschoten. Dieses Vanilla extract kann man auch selber herstellen. Vanilleschoten der Länge nach halbieren und in Rum (mit Aroma) oder Schnaps bzw. Vodka (ohne zusätzliches Aroma) einlegen, hält ewig und kann immer wieder einfach nur aufgegossen werden.

Vegetable Shortening: ist ein Pflanzenfett zum Backen, der US-Klassiker ist Crisco aus Baumwollsamenöl und Sojaöl. Ersetzen kann man es durch Margarine oder auch Palmin soft, was in puncto Konsistenz und neutralem Geschmack sehr nahe rankommt, dass kommt daher, da fast alle Butter und Margarine in den USA gesalzen sind.

Yellow Cake mix: hat nichts mit dem gelben pulverförmigen Uranverbindungen (Yellowcake) zu tun, sondern ist eine fertige Rührteig-Mischung, sie ist aber luftiger und süßer als unsere heimischen.