crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

Der Schwertfisch wird in zwei Phasen zubereitet. Der Thunfisch wird im ersten Teil sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Perfekt ist es, wer über ein Sous-vide Becken verfügt. Da dies bei mir nicht der Fall ist, behelfe ich mir mit einem sehr großen Topf, einem Wasserkocher und einem Zuckerthermometer. Ein Kammervakuumierer ist ebenfalls von Vorteil, aber ein gut funktionierender Balken-Vakuumiergerät reicht bei kurzen Garziehzeiten in Verbindung mit kräftigen Gefrierbeuteln erst einmal völlig aus.

Den großen Topf mit entsprechend viel Wasser wähle ich deshalb, damit die Wassertemperatur auch nach dem Einlegen relativ stabil bleibt und nicht ständig nachgeregelt werden muss. Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten. Weitere Garzeiten für sous-vide finden sich unter Lebensmittel nach Länderart und anderehilfreiche Tipps. Sous-vide siehe weiter hinten auch unter Thunfisch und Romesco.

crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

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Zutaten für 4 Personen:

320 g Schwertfisch, 4 Filets, 2,5 cm bis 3 cm Hoch

1 Aubergine

2 Knollen Knoblauch, frisch

4 Baby Artischocken

Saft ½ Zitronen

1 Hand voll Wurzel-Blattspinat

1 Hand voll roten Baby Mangold

2 EL Pinienkerne

½ Bund Thymian

2 Zweige Rosmarin

Meersalz

Vegeta natural

1 MS Muskat, frisch gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

1 EL Sauerrahmbutter

Küchenutensilien:

Tourniermesser oder Gemüseschäler

Vakuumbeutel bzw. starke Gefrierbeutel

Balkenvakuumierer oder besser Sous-vide Becken

Zubereitung:

Schwertfisch, Vorbereitung, 1 Stunde vorher (Teil 1):

Die Schwertfischtranche gründlich reinigen, trockentupfen. In einem Gefrierbeutel, Sehr gutes Olivenöl mit einem Spritzer Zitronensaft, den gehacktem Rosmarin, Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen und den Schwertfisch dazugeben. Die Marinade sollte den Fisch an allen Stellen benetzen. Im Kühlschrank  für 1 Stunde durchziehen lassen.

Aubergine:

Die Aubergine abwaschen, trockentupfen und die ganze Frucht für 50 Minuten bei 150° C im Backrohr zusammen mit den Knoblauchknollen weich rösten. Abkühlen lassen, halbieren und das Auberginenmark mit einem Löffel herauskratzen. Im Mixer zusammen mit 3 weichen Knoblauchzehen pürieren oder durch ein grobes Sieb streichen. Mit Meersalz, sehr gutem Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas von den Thymianblättchen abschmecken, anschließend warm stellen.

Artischocken:

Von den kleinen junge Artischocken die harten Blätter der Blüte und die Blätter am Stiel entfernen und den Stiel ca. 4 Zentimeter unter der Blüte abschneiden. Den Stiel und dem unteren Blütenansatz dünn mit einem Tourniermesser (spitz mit kurzer gebogener Klinge) oder Gemüseschäler dünn abschälen. Nur so dick, bis sich die Farbe im Stiel ändert. Mit Zitronensaft einreiben und die Blüte ca. 2 cm über dem Boden abschneiden. Noch vorhandene harte Blätter entfernen und halbieren. Mit dem Messer vorsichtig die Haare über dem Blütenboden herausschneiden und die Artischocke der Länge nach vierteln. Sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen, damit sie nicht anlaufen bzw. oxidieren.

Wenn alle Artischocken präpariert sind, in kochendem Wasser, unter Zugabe von etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure die Artischocken für 6 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Eiswasser abschrecken.

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Artischocken auf den beiden Schnittflächen für ca. 3 Minuten kross anbraten. Mit Meersalz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. 

Baby Wurzel-Blattspinat und roter Baby Mangold:

Blätter des Mangolds und des Blattspinats gründlich waschen und die Stilenden sauber abschneiden. In einem hohen Topf die Butter schmelzen und eine Prise Meersalz dazugeben und einmal umrühren. Bei mittlerer Hitze den Mangold dazugeben und für zwei Minuten ziehen lassen. Nun den Blattspinat dazugeben und solange ziehen lassen, bis die Blätter beginnen weich zu werden. Vorsichtig umrühren damit die Blätter nicht zerreißen. Mit etwas schwarzem Pfeffer und einer Messerspitze Muskat und Vegeta natural würzen und warm stellen.

Pinienkerne:

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, umgießen und warm stellen.

Schwertfisch (Teil 2):

Den Fisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter entfernen, Olivenöl am Fisch belassen. In einem Beutel vakuumieren und bei 59° C für 20 Minuten im Wasserbad garziehen lassen. Topf mit kaltem Wasser vorbereiten. Nach dem Garziehen den Schwertfisch im Beutel für 2 Minuten im kalten Wasser belassen um den Garprozess zu stoppen. Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in 2 cm mal 2 cm große Würfel schneiden. In einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl die Schwertfischwürfel auf der Ober- und Unterseite für je 40 Sekunden kross bzw. crispy anbraten. Pfanne dabei nicht hin- und herziehen.

Zum Anrichten auf den vorgeheizten Teller zuerst die Gemüse und dann den Schwertfisch drapieren und mit Pinienkernen und Kräutern granieren.