Dienstag, 31. März 2015

Thunfisch und Romesco

angerichteter Teller mit einem Rezept für einen Thunfisch sous-vide zubereitet und mit Romescosauce

Romesco, die Salsa auf Paprikabasis passt sehr gut zu kurzgebratenen oder gegrillten Fisch. Die Herstellung der Romesco Salsa bzw. Sauce siehe hier.

Der Thunfisch wird sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Dazu braucht es kein Kammervakuumiergerät im Schrankformat, ein Balken-Vakuumierer reicht vollkommen aus. Ebenso benötigt man keine dicke Folie, die sonst beim Lagern auch gegen das durchstechen schützt, ein Gefrierbeutel der richtig verschweißt ist, reicht völlig. Das Vakuum muss ja nun für den Kochvorgang bestehen.

Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern im Fleisch bei dem sous-vide Garen ist  deutlich geringer, als beim normalen Braten in der Pfanne oder kurzem Rösten im Backrohr. Das Fleisch zieht zum Kern hin deutlich schneller gar, ein Fisch sollte dementsprechend kürzer und mit niedrigerer Temperatur gegart werden. Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern beträgt oft nicht mehr als 8° bis 10° C. Um die Temperatur im Wasserbad zu halten ist die ständige Temperaturkontrolle mittel Thermometer jedoch zwingend, zu hohe Temperaturen vernichten umgehend den Erfolg. Elektroplatten und Gasherde sind gegenüber Cerankochfeldern etwas schwerer zu beherrschen, da sie systembedingt bei niedrigen Temperaturen ständig heizen, Induktion habe ich bisher noch nicht getestet. Es empfiehlt sich also je nach Herdtyp, vor dem ersten Mal, das Temperaturhalten zu üben. Noch ein Tipp, je größer die Wassermenge im Topf ist, umso einfacher fällt einem das Kontrollieren bzw. Halten der entsprechenden Temperatur.

Zur Temperatur: Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten.

Zum Würzen: Sparsam würzen, da die Aromatisierung im vakuumierten Beutel viel intensiver stattfindet.

Zu sous-vide Garzeiten: siehe unter Lebensmittel nach Länderart und andere hilfreiche Tipps und sous-vide Rezepte unter dem Stichwort bzw. Label sous-vide.






Thunfisch und Romesco
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Zutaten für 4 Personen:

160 g Romesco Sauce 4 Thunfischfilets a 150 g, Tranche je 1.5 cm dick
8 Lorbeerblätter, frisch, mit der Hand einmal zusammengedrückt
8 aromatische Kirschtomaten, geröstet, ohne Haut und Kerne
1 Spitzpaprika, rot, süß, geröstet, ohne Haut
4 Knoblauchzehen, mit Schale, geröstet
4 Zwiebelscheiben, dünn geschnitten, geröstet
4 Scheiben Weißbrot, geröstet
12 Thymianzweige
Olivenöl zum kochen
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Küchenutensilien:

Vakuumierfolie bzw. -beutel
Vakuumgerät
Thermometer



Zubereitung:

Tomaten und Paprika waschen und abtrocknen, Tomaten halbieren und den grünen Stielansatz entfernen, Paprika halbieren, Stil, Samen und Scheidewände entfernen. Alles nebeneinander auf einem Backblech auslegen, Hautseite nach oben und für 20 Minuten bei 200° C Umluft auf der mittleren Schiene rösten. Im leicht geöffneten Backrohr auskühlen lassen und anschließend vom Paprika und den Tomaten die Haut entfernen. Knoblauch in der Schale in einer großen Pfanne in die später auch der Thunfisch passt mit reichlich Olivenöl anrösten. Die Pfanne mit dem Knoblauch Olivenöl für später zur Seite stellen.

Wasser in einem Topf auf 49° C erwärmen. Thunfischfilets säubern und abtrocknen, auf jede Seite in die Mitte des Filets ein Lorbeerblatt legen, luftdicht vakuumiert und in Folie einschweißen. Im temperaturkontrollierten Wasserbad bei 49° C für 12 Minuten garziehen lassen. Beutel in kaltes Wasser legen, um den Garprozess abzubrechen.


Thunfisch sous-vide zubereitet und mit Romescosauce



geröstete Brotscheiben für einem Thunfisch sous-vide zubereitet und mit Romescosauce


In der Pfanne in der der Knoblauch geröstet wurde die Weißbrotscheiben in dem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun toasten. Zwiebelscheiben anschließend goldbraun auf beiden Seiten anrösten. Wenn Olivenöl fehlt, nachgießen und noch eine neue Knoblauchzehe dazugeben.

Thunfisch in derselben Pfanne für 30 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten. Thunfisch auf dem gerösteten Brot anrichten und mit Romescosauce, Tomaten, Paprika, Thymian, Zwiebelscheiben garnieren.


Teller teilweise angerichtet mit Romescosauce für Thunfisch sous-vide


angerichteter Teller einem Thunfisch sous-vide zubereitet und mit Romescosauce






Emmas Brownies



Gleich hinterher, das Rezept von Emmas Brownies.






Brownies
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Zutaten:

250 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
250 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm
5 Hühnereier, Klasse M
5 Eigelb, aus Klasse M Hühnereiern
1 EL Kakaopulver
250 g brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
3 EL Vanillezucker / 1 TL Vanilla extract
50 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
100 g fein gehackte Pecannüsse oder gemahlene Mandeln, nach Gusto
200 g Zartbitterschokolade für den Guss
einige Pecannüsse oder gemahlene Mandeln zur Dekoration, nach Gusto



Küchenutensilien:

tiefes Backblech
Backtrennpapier
Palette




Zubereitung:

Die grob gehackte Zartbitterschokolade zusammen mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Die Eier, Eigelb und zimmerwarme Butter schaumig schlagen, den Kakao und den Rohrzucker dazugeben und solange unterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Prise Salz, Vanillezucker oder Vanilla extract und die geschmolzene Zartbitterschokolade dazugeben und gut vermischen. Nach Gusto gemahlene Mandeln oder gehackte Pecannüsse dazugeben.

Backtrennpapier in das tiefe Backblech so einlegen, dass das Papier einen Rand bildet. Backrohr auf 140° Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Tür einen Spalt öffnen und für 5 Minuten ruhen lassen. Brownies mit einem leicht angefeuchteten Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.

Schokolade für den Guss im Wasserbad schmelzen und mit einer Palette auf dem gebackenen Brownieskuchen glattstreichen. Wer Nüsse im Teig verwendet hat, streut noch einige darüber. In Rechtecke, große Quadrate oder Rauten schneiden.








Sonntag, 29. März 2015

Emmas chocolate chips muffins

Schoko Muffins mit Zartbitter Schokotröpfchen

Muffins sind bisher noch gar nicht berücksichtigt worden. Hier das Lieblingsrezept von Emma, einer Muffin Spezialistin.




chocolate chips muffins
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Zutaten:

140 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm
70 g brauner Zucker
70 g Kristallzucker
3 EL Vanillezucker / 1 TL Vanilla extract
3 Hühnereier, Klasse M
220 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
8 g Backpulver (1 Päckchen)
1 Prise Salz
100 ml Vollmilch, 3.5 % Fett
100 g Schokoladen Tröpfchen, zartbitter
2 EL Kakaopulver (nach Gusto)
5 EL Pecan- oder Walnüsse, gehackt



Küchenutensilien:

Muffinbackform
Muffin-Papierbackförmchen



Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker cremig rühren, anschließend die Eier unterheben und alles nochmals verschlagen.

Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Muffinmasse geben und zusammen mit der Prise Salz gut untermischen. Nun die Milch unterrühren und zum Schluss die Schokoladen-Tröpfchen unterheben. Wer die Muffins lieber dunkel mag oder etwas nussig, hebt noch zwei Löffel Kakaopulver bzw. die gehackte Pecan- oder Walnüsse unter.

Die Muffin-Papierförmchen in den Vertiefungen der Muffinbackform platzieren und mit einem Schöpflöffel oder mit einem mit der Muffinmasse gefüllten und an einer Ecke angeschnittenen Gefrierbeutel in die Förmchen füllen.

Bei 180 C° Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 15 bis 20 backen. In der Form abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.



Schoko Muffins mit zartbitter Schoko-Tröpfchen