Zugegeben
Kimchi-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber jeder darf ja sein eigenes Kimchi
Rezept bzw. Rezepte besitzen. Noch bin ich beim ausprobieren und zwar noch im
vorderen Drittel der Experimentierphase, aber hier schon einmal die ersten
Ergebnisse. Gut das Freunde aus Südkorea in der Nähe wohnen, ihnen gilt hier
mein Dank.
Bei
Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art, also milchsaures
vergorenes Gemüse, dessen Hauptbestandteil zu ca. 90% der Chinakohl ist. In der
Regel ist Kimchi ein scharfes bis sehr scharfes Ferment mit einer typischen
Gewürzmischung aus Knoblauch, koreanische Chiliflocken, Gochugaru genannt,
Babyshrimps und weiteren Zutaten.
Für
die Zubereitung gilt, den Chinakohl nicht zu lange in der Salzlake lassen, sonst
wird er zu salzig, also ab und an probieren bzw. auf Salzigkeit überprüfen. Es
kommen ja auch noch salzige Shrimps und salzige Fischsauce dazu! Meersalz
präferiere ich vor dem Gebrauch von einem Steinsalz. Den Chinakohl zum Aufbewahren in den
Viertel belassen und erst vor dem Verbrauch, also der jeweiligen Zubereitung mundgerecht
(Stäbchen oder Gabel) kleinschneiden. Der Kohl fermentiert nach der Zubereitung
immer weiter, sprich wird immer saurer. Wobei der Vorgang im Kühlschrank sehr verlangsamt stattfindet, ich würde mehr von Reifen sprechen. Aber so lange hält er in der Regel bei mir eh
nicht. Bei der Lagerung in Kühlschrank darauf achten, dass der Kimchi im
Behältnis angedrückt wurde und zwischen den Blättern keine bzw. sich wenig Luft
befindet. Bei Schraubverschlüssen (Vorteil der Kühlschrank riecht später nicht nur nach Kimchi) bzw. festen Behälterabschluß beim Öffnen
aufpassen (langsam öffnen), Kimchi kann unter Druck stehen. Am besten beim Einschichten des
Kimchi in das Gefäß, etwas Luft lassen.
Ist
der Kimchi oben nicht vollständig mit Paste bedeckt, kann bei zu langer „gewollter“
Lagerung Schimmel entstehen. Dies verdirbt aber nicht den ganzen Kimchi im
Gefäß, einfach die obere Lage abnehmen und das nächste Mal darauf achten, dass
alles gut eingelegt ist. Die Milchsäurebakterien in der Paste und auf dem Chinakohl geben Schimmel keine Chance. Blind geworden bin ich bisher auch noch nicht, obwohl sich Gerüchte besonders im Internet halten, es würde beim fermentieren, Methylakohol entstehen. Der Zoll war im übrigen deswegen auch noch nicht da!
Milde
Chiliflocken als Alternative für die koreanischen Gochugaru finden sich auch in türkischen Läden, nennen sich dort Pul Biber,
wobei der Schärfegrad angegeben sein sollte. Achtung, kann bis zu 20% feines
Salz enthalten. Sowie Isot Biberi fermentierter dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack.
Kimchi nach Frau Shin
20150508toko
Zutaten:
1
l Wasser
50
g + 50 g Meersalz, fein
2
Köpfe Chinakohl (Wong Bok)
½
Nashi Birne, ohne Kerngehäuse, Stil und Schale
8
Knoblauchzehen, frisch, geschält
1
TL Ingwer, frisch, geschält, gerieben
2
EL Shrimps in Salzlake (Korea) gehackt oder getrocknete Shrimps (Vietnam),
eingeweicht und gehackt
4
EL koreanische Chiliflocken (Kochukaru), grobflockig, mild, dunkle Sorte
2
EL koreanische Chilipaste (Kochujang)
1
EL Reismehl (Klebreis)
125
ml heißes Wasser
2½
EL vietnamesische Fischsauce (nước mắm, Fischsoße aus Phu Quoc)
50
ml Reisessig
75
g weißer Rettich, geraspelt
6
Frühlingszwiebeln, schräg halbiert in 3 cm Stücken
Küchenutensilien:
Mörser
Wanne
für den Chinakohl oder großer
Eimer mit Deckel oder Steinguttopf für Sauerkraut
passende Behälter
für spätere Lagerung im Kühlschrank
Zubereitung:
Salzwasser
herstellen, dazu das Salz mit dem Wasser vermischen und warten bis es sich
aufgelöst hat.
Vom
Chinakohl die äußeren Blätter mit dunklen Flecken oder unansehnlichen Blätter entfernen.
Den Kohl vom Strunk her kreuzweise bis zur Mitte einschneiden. Mit der Hand
auseinander ziehen und die Hälften von Hand nochmals hinter dem Einschnitt auseinanderreißen.
Die Viertel auf zu dicke holzige Strunkteile kontrollieren und wegschneiden. Kohlviertel
auffächern und sorgfältig in Salzwasser waschen, Wasser nicht fortgießen.
Kohlviertel
mit den Schnittflächen nach oben in eine Wanne schlichten und mit dem restlichen
Meersalz auch zwischen den Blättern bestreuen. Mit dem Salzwasser aufgießen und
warten bis der Kohl nach unten sinkt. Nach weiteren 30 Minuten einmal die
Kohlviertel umschichten. Je nach gewünschter Bissfestigkeit (nach 2 Stunden
testen und dann stündlich) den Kohl zwischen 3 bis 4 Stunden einweichen lassen.
Der Kohl sollte nicht matschig werden. Kohl aus der Lake nehmen und sorgsam unter
fließendem Wasser abspülen, er schmeckt sonst zu salzig und verliert an geschmacklicher
Frische. Für eine kurze Zeit abtropfen lassen und in dieser Zeit die Paste
herstellen.
Im
Mörser die Nashi Birne, Ingwer und den Knoblauch zu einer Paste verarbeiten. Die
Baby-Shrimps grob hacken und mit der Chilipaste und den Chiliflocken zur Paste
geben. Klebreismehl mit dem heißen Wasser gut vermischen und zusammen mit der
Fischsauce und dem Reisessig mit der Paste vermischen. Den geraspelten Rettich
vorsichtig in die Sauce unterheben.
Die
Sauce nun in und auf den Kohlvierteln verteilen und ruhig etwas einarbeiten,
dabei aber den Kohl nicht brechen bzw. zerdrücken. Für einen Tag bei Zimmertemperatur
ziehen lassen, anschließend in passende Behältnisse geben und im Kühlschrank
lagern. Hält dort viele Tage bzw. mindestens einen Monat aber vor dem ersten
Verwenden mindestens 3 Tage ziehen lassen.
