Dienstag, 30. Juni 2015

Kaldi - Festival du poulpe aux îles Kerkennah III



Ein weiters Rezepten vom „Festival du poulpe aux îles Kerkennah“.

Caldis oder Kaldi (in Algerien auch Cocas), sind eine Hauptzutat wie Lammhack (Rinderhack) oder auch Thunfisch mit Gemüse und Gewürzen in einem dünnen Teig eingerollt und gebacken. Die Art des Teigs ist dabei nicht festgelegt. Man kann sich also zwischen einem dünnen Pizzateig, über Blätterteig bis hin zu hauchdünnen Yufkateig entscheiden. In der Regel wird aber ein Teig ohne Hefe verwendet. Der Vorteil ist hier, dass man das Ganze sehr schnell zubereiten kann, wenn man auf Fertigteig zurück greift.










Kaldi - Festival du poulpe aux îles Kerkennah III
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Kaldi



Zutaten Kaldi mit Huhn:

350 g Hühnerbrust, in kleinen Würfeln (5 mm), gebraten
4 bis 8 Blätter Yufka- bzw. Filoblätter (je nach Größe)
4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen
12 grüne Oliven, grob gehackt ohne Stein
3 Knoblauchzehen, fisch, fein gehackt
2 Tomaten, ohne Haut in Würfeln
12 schwarze Oliven, grob gehackt ohne Stein
Kurkuma, gemahlen
Tabeul
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum bestreichen und braten
Eigelb mit 1 TL Wasser vermischt, zum bestreichen
Sesam, hell, zum bestreuen



Zubereitung Huhn:

Hühnerbrust waschen und trockentupfen, Fett und Sehnenabschnitte entfernen und auf Knochensplitter kontrollieren. Mit etwas Olivenöl kurz kross braten. Die Frühlingszwiebel, Tomatenwürfel, Knoblauch und Oliven dazugeben, Herd ausschalten und ziehen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Yufkablätter ausbreiten und mit Olivenöl bestreichen. Das Huhn mit dem Gemüse quadratisch (einfacher) oder rund (anspruchsvoller) in der Mitte des Yufkablatts verteilen. Quadratische Kaldi zum Brief falten, runde Kaldi so einschlagen, dass der Yufkateig auf beiden Seiten gleich dick ist. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit reichlich Butter und einem Zweig Rosmarin goldbraun herausbraten.

Wer einen Brot- oder Hefeteig benutzt, roll diesen dünn aus, teil ihn in zwei Teile. Belegt die eine Teigplatte mit der jeweiligen Füllung und legt die zweite Platte obenauf. Den Rand gut verschließen und darauf achten, dass keine Luft mit der Füllung eingeschlossen wurde.  Mit Eigelb bestreichen, etwas Sesam darüber streuen und bei 180 °C, Ober- Unterhitze für 20 Minuten backen.

Man kann den Teig auch quadratisch ausrollen und die Füllung an einen Rand verteilt platzieren. Dann den Teigboden mit der Füllung zusammen rollen, schräg in Rollen schneiden und backen.






Zutaten Kaldi mit Thunfisch:

250 g Thunfisch, Dose
4 bis 8 Blätter Yufka- bzw. Filoblätter (je nach Größe)
1 roter Gemüsepaprika, in kleinen langen Streifen
2 braune Zwiebeln, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehen, fisch, fein gehackt
2 Tomaten, ohne Haut in Würfeln
12 schwarze Oliven, grob gehackt ohne Stein
50 g Fetakäse, zerbröckelt
Kurkuma, gemahlen
Tabeul
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum bestreichen und braten
Eigelb mit 1 TL Wasser vermischt, zum bestreichen
Sesam, hell, zum bestreuen



Zubereitung Thunfisch:

Paprika und Zwiebel bei niedriger Hitze schmoren bis sie beginnen einzukochen bzw. die Zwiebeln glasig sind. Die Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, Stilansätze entfernen und klein würfeln, nun zu dem Gemüse geben. Herd abschalten, die Oliven unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Yufkablätter ausbreiten und mit Olivenöl bestreichen. Das Gemüse quadratisch (einfacher) oder rund (anspruchsvoller) in der Mitte des Yufkablatts verteilen. Den Thunfisch und den zerbröckelten Fetakäse gleichmäßig darüber geben und den Yufkateig gleichmäßig darüber legen. Quadratische Kaldi zum Brief falten, runde Kaldi so einschlagen, dass der Yufkateig auf beiden Seiten gleich dick ist. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit reichlich Butter goldbraun herausbraten.

Wer einen Brot- oder Hefeteig benutzt, roll diesen dünn aus, teil ihn in zwei Teile. Belegt die eine Teigplatte mit der jeweiligen Füllung und legt die zweite Platte obenauf. Den Rand gut verschließen und darauf achten, dass keine Luft mit der Füllung eingeschlossen wurde.  Mit Eigelb bestreichen, etwas Sesam darüber streuen und bei 180 °C, Ober- Unterhitze für 20 bis 25 Minuten backen.

Man kann den Teig auch quadratisch ausrollen und die Füllung an einen Rand verteilt platzieren. Dann den Teigboden mit der Füllung zusammen rollen, schräg in Rollen schneiden und backen.














Montag, 29. Juni 2015

Tastira Sauce / Tabeul Gewürzmischung - Festival du poulpe aux îles Kerkennah II



Hier noch ein weiterer Nachtrag: Auf dem „Festival du poulpe aux îles Kerkennah“ wurde auch die tunesische Tastira Sauce zubereitet. Man kann sie warm oder kalt zum Essen reichen, besonders geeignet ist sie als Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten.

Tabeul (auch Tawabel bzw. Tabel) ist eine tunesische bzw. im östlichen Algerien verwendete Gewürzmischung. Sie lässt sich gut selbst herstellen und ist universell einsetzbar, also für Fisch, Fleisch, Gemüse oder Eintöpfe. Der Name stammt vom tunesischen Wort für Koriander, der Hauptzutat der Gewürzmischung. Die eigene Herstellung von Salzzitronen siehe hier.










Tastira Sauce und Tabeul Gewürzmischung -
Festival du poulpe aux îles Kerkennah II
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Tastira Sauce



Zutaten:

1,5 kg Peperoni bzw. Pfefferonen, frisch, mild bis mittelscharf, grün und orange
500 g Roma Tomaten, ohne Stielansatz, halbiert
4 Hühnereier Klasse M
1 TL gemahlener Koriandersamen oder Tabeul (Koriander, Kümmel, süße rote Chilis, Knoblauch, Zimt)
1 EL Salzzitrone, fein gehackt oder die Schale einer ½ Zitrone
30 grüne Oliven, entkernt, halbiert in Scheiben
1 Bund Blattpetersilie, grob gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten und 1 TL zum Abschmecken der Sauce



Zubereitung:

Zuerst das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und in einem tiefen Topf (es kann spritzen!) die abgetrockneten, frischen Peperoni schwimmend ausbraten bis sie zusammenfallen, aber die Haut noch nicht braun geworden ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Eier aufgeschlagen in einen Schöpflöffel geben und vorsichtig einzeln in das gleiche Olivenöl gleiten lassen. Mit einer Gabel die Eier im Olivenöl um ihre Achse drehen bis sie durchgebacken sind. Ebenfalls mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zu den Peperoni geben.

Die trockenen Tomatenhälften in das Öl geben und solange braten, bis sich die Haut von der Frucht löst. Herausnehmen und zu den anderen Zutaten legen.

Je nach Schärfewunsch aus den Peperoni die Samen und Samenscheidewände zusammen mit den Stilansätzen entfernen und grob Hacken (3 mm). Ebenso mit den Tomaten ohne Schale und Eiern verfahren. Gewürze und Olivenöl dazugeben und vorsichtig miteinander vermengen.

Die warme Variante verlangt eine zügige Verarbeitung, da die Sauce nicht mehr erwärmt werden sollte, damit sie nicht breiig wird. Die Kalte, kann auch noch für ein paar Stunden gekühlt – zum Durchziehen – gelagert werden.






Tabeul Gewürzmischung



Zutaten:

15 g Koriandersamen, gemörsert
5 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver
2,5 g Meersalz, fein
2 g Paprikapulver, süß
0,5 g schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
0,5 g Lorbeerblattpulver
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Minze, getrocknet und gemörsert
0,5 g Rosenblütenblätter, getrocknet und gemörsert
0,3 g Safranfäden



Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und lichtgeschützt und trocken lagern. 

Wer das mörsern scheut, gibt bis auf das Salz alle Zutaten in einen elektrischen Zerkleiner und schneidet alles in die gewünschte Größe klein, anschließend dann das Meersalz untermischen.









 

Sonntag, 28. Juni 2015

Festival du poulpe aux îles Kerkennah



Ein Nachtrag: Das „Festival du poulpe aux îles Kerkennah / Tunisie“ ist anscheinend keine arabische Version einer Weihnachtsfeier, wobei es zumindest zeitlich in den Rahmen passt, nämlich vom 25. bis 27. Dezember, sondern ein Festival de Cuisine. Gefeierter Gast sind die vor der Küste Tunesiens gefangenen Kraken. Besonders vor den Kerkennah Inseln. Die für die Gegend typische Fangmethode ist eine traditionelle mit Tonamphoren bzw. Betonkübel, dass rührt daher, dass rund um die Insel an den meisten Stellen das Meer nur 1 bis 2 Meter tief ist und Netze für die Fischerei so nicht zum Einsatz kommen können. Durch die auch in Tunesien bestehende Überfischung ist der Fang dort nur von 15. Oktober bis 15. Mai erlaubt.



Wer hier bei uns tiefgekühlte Kraken verwendet, kann sich im Übrigen das klopfen der frischen Kraken mit dem Ghernafa, der dreieckigen Spitze des Dattelpalmenblattes, sparen. Sonst, wie gesagt ca. 100 Mal damit den Körper weich klopfen.

Die Flageolettbohnen sind eine bei uns weniger bekannte Bohnensorte bzw. Hülsenfrucht, in Frankreich sind sie jedoch sehr beliebt. Sie sind relativ klein und wachsen an Büschen in grünen Hülsen, die ungefähr sieben Zentimeter lang sind. Die zweite Hülse, die die Bohne im Inneren umschließt, ist nicht essbar. Die Flageolettbohnen selbst sind nierenförmig und wenn sie frisch sind, besitzen sie eine hellgrüne Farbe. Die Flageolettbohnen sind sehr zart und werden gerne auch als der „Kaviar der Bohnen“ bezeichnet. Sie haben eine sahnige Beschaffenheit und behalten ihre Textur und Aroma auch selbst dann wenn sie lange gekocht werden, sehr gut. Sind auch getrocknete Flageolettbohnen nicht zu bekommen, können weiße Bohnen als Ersatz annäherungsweise benutzt werden, wenn auch ihr Aroma nicht an diese heranreicht.








Festival du poulpe aux îles Kerkennah/Tunisie
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Zutaten für 4 Personen für den Oktopus:

1 kg Krake, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 TL Tomatemark
1 EL Harissa
1 TL Chiliflocken, getrocknet, mild
1 TL Gelbwurz, frisch gerieben
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gepresst
2 Zwiebeln, in feinen Längststreifen
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle



Zutaten für 4 Personen für den Gemüse-Couscous:

2 Gläser Couscous, mittlere Körnung
2 Gläser Wasser
3 hellgrüne Zucchini, klein, längst geviertelt und in Scheiben
8 grüne milde Pfefferonen, frisch, längst halbiert
grobes Meersalz für Pfefferonen
8 kleine Kartoffeln, geachtelt
500 g Kichererbsen (getrocknete vorher einweichen)
500 g Karotten, der Länge nach halbiert und in langen mundgerechten Stücken
200 g Flageolettbohnen (getrocknete vorher einweichen)
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle




Zubereitung Oktopus mit Gemüse-Couscous:

Am Vortag bei der Verwendung von getrockneten Kichererbsen bzw. Flageolettbohnen, diese einweichen.

Frische milde  bzw. mittelscharfe Pfefferonen der Länge nach einschneiden, grobes Meersalz einfüllen und mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten einweichen.

Olivenöl in einem Topf auf mittlere Hitze erwärmen, abgetupfte Pfefferonen zugeben und für 5 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Im selben Olivenöl nun die Zwiebel sautieren, die gesäuberten Krakenstücke beifügen und das Tomatenmark und die Gewürze sowie den Knoblauch hinzufügen. Für 8 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Kichererbsen, Karotten unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und für ca. 30 Minuten den Kraken köcheln lassen, nach 2/3 der Kochzeit die Zucchini hinzufügen.

Couscous abmessen und in einem Sieb abspülen und mit 2½ Cups Wasser einweichen bzw. quellen lassen. Anschließend Couscous solange kochen bis der Couscous weich aber noch bissfest ist.

Für das Anrichten den Couscous in eine ausreichend große Schüssel in die Mitte geben und mit dem Krakensud beträufeln. Sauce und Couscous vorsichtig miteinander vermischen in der Mitte der Schüssel anhäufen und darauf und rundherum die Krakenteile sowie die Gemüse verteilen. Noch warm servieren.