Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen

Die Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse sind zart, luftig und natürlich lecker und eine etwas fleischärmere Variation für das Frühjahr. Wer frischen Fenchel nicht mag, er dominiert geschmacklich hier überhaupt nicht, also ruhig mal ausprobieren.

Ob die Florentinischen Hackfleischbällchen wirklich aus Florenz kommen oder ein Variation der Sieneser Polpette di cinghiale sind vermag ich auch nicht zu sagen, nur wird hier viel mehr Wert auf die Qualität des Fleisch gelegt. Eigentlich sollte es vom Chianina-Rind, aus dem südöstlich von Florenz liegenden Chiana-Tal stammen und aus Teilen der Hochrippe (Hohen Rippe) und dem Bug (magere Schulter) bestehen. Ebenso gut eignet sich dafür das Entrecôte Stück ohne Fettkern. Das Fleisch muss/sollte zudem mit dem Messer sehr fein geschnitten werden, ähnlich wie für das Ragù aus der Emilia Romagna. Den Kartoffelanteil habe ich deutlich reduziert, damit die Qualität des verwendeten Fleischs auch geschmacklich besser zur Geltung kommt und alles bitte nicht in Tomatensugo ertränken.

Wer die Polpette di cinghiale versuchen möchte, benötigt dafür Lorbeerblätter, Zimt, Nelken und Wacholderbeeren für die Marinade und Wildschweinfleisch, dass nach dem Einlegen auch wieder, am besten fein geschnitten wird oder eben zur Not gewolft. Dann noch luftgetrockneten Schinken, Semmelbrösel, Eier, Knoblauch. Sowie für die sämige Sauce dazu dunkles Brot, ein wenig Rotwein sowie Butter, Pinienkerne, Nelkenpulver und Orangeat.

Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen

20160330toko

Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse

Zutaten für Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse:

2 Semmeln, altbacken, gewürfelt

100 ml Milch, 3.5% Fett

480 g Rinderhackfleisch, frisch

320 g Schweinehackfleisch, mager, sehr frisch

3 Eier, Klasse M, verschlagen

2 junge neue rote Zwiebeln, fein gehackt oder neue Frühlingszwiebeln z.B. aus Tropea

100 g Fenchel, fein gewürfelt

200 g Zucchini, jung, ohne Samen, geraspelt

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL Oregano

½ TL Thymian

½ TL Rosmarin, gemahlen

½ TL Dijonsenf

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die gewürfelten Semmeln in Milch einweichen. Die feingewürfelten roten Zwiebeln in wenig Öl bei mittlerer Temperatur glasig dünsten und nach 10 Minuten den feingehackten Fenchel dazu geben und mit anschwitzen, dann die Zucchini dazugeben und nur noch kurz mit ziehen lassen.

Etwaige überschüssige Milch in den Semmelwürfeln abgießen. Die beiden Hackfleischsorten mit allen Zutaten und Gewürzen gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

Mit feuchten Händen kleine flache Fleischpflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Florentinische Rindfleischbällchen

Zutaten für Florentinische Hackfleischbällchen:

700 g mageres Rinderfleisch, am besten fein geschnitten und nicht gewolft, Fleischteile siehe oben

1 große Kartoffel, festkochend, vorgekocht

150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

80 g Semmelbrösel oder Pankomehl

2 Eier, Klasse M, verschlagen

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

Zitronenschale einer Bio-Zitrone, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum frittieren

Zubereitung:

Das magere Rindfleisch in dünne feine Streifen schneiden und dann mit dem Duo Dao, einem chinesische Hackmesser oder schwerem Gemüsemesser fein hacken. Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit den anderen Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig vermischen.

Mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln oder flach länglich (5 cm) wie Ćevapčići formen.

Olivenöl zum frittieren erhitzen und in kleinen Portionen die Fleischklößchen goldbraun backen. Im Inneren sollte das Fleisch gerade noch etwas rosa sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort servieren.