Paneer - Panir

Bei Paneer oder Panir, handelt es sich um einen Indischen Frischkäse aus Frischmilch. Man kann ihn ganz leicht auch zu Hause selber herstellen. Paneer ähnelt einem trockenen Ricotta, schmeckt mild milchig und wird für viele Indische Gerichte benötigt.

Persönlich bevorzuge ich für die Paneer Herstellung die Joghurt Methode um die Milch dickzulegen, da der Käsebruch dann deutlich größer ist als bei Zitronensaftanwendung und sich die Molke so einfacher vom Frischkäse trennen lässt. Meist reicht dann ein feines Haarsieb aus Metall aus und muss gar nicht in ein feines Baumwolltuch gegeben werden, dies natürlich nur bei kleinen Mengen.

Eine Frischmilch mit hohem Fettgehalt vereinfacht die Paneer Herstellung. Je feiner der Käsebruch dann später wiederum ist, umso trockener wird der Paneer anschließend. Gepresster Paneer Käsebruch ist am Ende krümeliger als ungepresster. Paneer wird nicht gesalzen und hält sich gekühlt für einige Tage.

Paneer schmeckt sehr gut gebacken oder ungebacken mit Spinat (Palak Paneer), grünen milden Chilies mit Zwiebeln und Tomaten (Paneer Jalfrezi) oder roten Linsen (Masur Dal) sowie mit Naan (Weizenmehl Fladenbrot) oder Papadam (frittierte dünne Fladen aus Linsenmehl, am besten fertig gekauft, da der Aufwand sehr hoch ist).

Paneer - Panir

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Zutaten:

1 l Vollmilch, 3.5 % Fett oder mehr, von der Kuh oder Büffel

150 g Joghurt, 3.8 bis 10 % Fett oder

     2 EL frischen Zitronensaft

Küchenutensilien:

ein Siebtuch aus feiner Baumwolle z.B. Etamintuch bzw. Siebleinwand

Zubereitung:

Die Milch bei mittlerer Hitze (damit sie am Topfboden nicht ansetzt) bis kurz vor den Kochpunkt bringen (die Milch beginnt zu diesem Zeitpunkt im Topf aufzusteigen).

Den Joghurt dazugeben und noch kurz weiter wallen lassen und sobald sich die Molke vom Käse zu trennen beginnt, vom Feuer ziehen. bzw. ohne weitere Kochzeit den Zitronensaft unterrühren und warten bis sich die Molke abtrennt. Dabei gilt für beide Versionen, immer langsam nach der Zugabe umrühren.

Um den Paneer möglichst viel Molke zu entziehen, kann man den Käsebruch in ein mit einem feinen Baumwolltuch (ohne Weichspüler etc. gewaschen) ausgelegtes Sieb geben und nochmal kurz mit lauwarmem Wasser durchspülen und abtropfen lassen. Dann das Baumwolltuch von oben langsam zudrehen und so weitere Molke herauspressen. Wer will, lagert nun noch den Paneer zwischen zwei Küchenbrettern und beschwert diese mit ca. 1 kg Gewicht (Topf mit Wasser) für die obige Menge und legt an einer Seite einen Kochlöffel unter das untere Brett, damit die Molke besser abfließen kann.

Links mit Zitronensaft, rechts mit Joghurt dickgelegt.