Garam masālā und Biryani masālā

Garam masālā ist die universelle Gewürzmischung für Currys und ebenfalls auch für Marinaden, es ist zudem schnell selbst zubereitet. Empfehlenswert ist es, Garam masālā immer nur für maximal zwei bis drei Essen im Voraus zuzubereiten, da die Aromen einmal erhitzt und gemahlen sehr schnell flüchtig sind, doch überwiegt die Aromenvielfalt des selbst gemachten gegenüber den fertigen Mischungen, bei denen oft der Kreuzkümmel- und der Pfeffer-Noten dominieren. Die Zutaten sind bis auf das schwarze Kardamom in gut sortierten Supermärkten (zumindest in gemahlener Form) erhältlich. Die Zutatenliste hier, ist etwas stärker auf Gewürze aus Südindien ausgerichtet, obwohl Garam masālā ursprünglich eigentlich aus dem Norden Indiens stammt. Jeder kann aber diese Grundzutaten-Liste durch hinzufügen und wegnehmen sowie durch Mengenveränderung der Gewürze sein individuelles Garam masālā herstellen. In Indien existieren zudem eh tausende Varianten dieser Gewürzmischung, je nach Region und Familie.

Für das schwarze Kardamom muss man wahrscheinlich ins Internet oder in einen Asia-Laden. Eigentlich in Europa als minderwertig angesehen, Deon Godet, der das Buch „Die Sprache der Gewürze. Aromatisches aus Gärten und Küchen von Santa Lemusa.“ herausgegeben hat, schreibt dort von einer „Mumie mit Hirn“, gehört das schwarze Kardamom aus dem östlichen Teil des Indischen Himalaja mit seinem typischen Aroma zu einem der klassischen Gewürze Indiens. Er verströmt mentholhaltige und harzige Noten, erinnert an Eukalyptus gepaart mit Raucharomen, welche vom trocknen über dem offenen Feuer herrühren können.

Das grüne Kardamom von der südindischen Malabarküste, nicht nur die Basis für den Chai-Tee, eignet sich übrigens auch sehr schön als aromatisierendes Reisgewürz (dabei nur die Samen verwenden). Wer von Hand mörsert, zerdrückt mit einem Stößel die Kapsel, entfernt diese, da sie nur sehr schwer zu zerreiben sind und faktisch kein Aroma besitzen und zerreibt nur die dabei herausfallenden Samen.

Der schwarze Kerala Pfeffer zeichnet sich durch seine frisch-feinfruchtige Note und ätherische mittlere Schärfe aus. Er ist neben der Basiszutat für Garam masālā universell als schwarzer Pfeffer zum Würzen in der Küche einsetzbar.

Tellicherry-Pfeffer wird aus echten roten Pfeffer (also reifen) und nicht wie normalerweise üblich, aus dem unreifen grünen Pfeffer, durch einen Fermentierungsprozeß hergestellt. Dieser Pfeffer besitzt eine natürliche Schärfe, hat aber zudem einen angenehm leicht nussig vollen Geschmack. Für das Garam masālā ist er sehr gut verwendbar, da seine Körner größer und daher einfacher im Mörser zu zerstoßen sind.

Zum Verständnis von Curry und Masālā: Curry ist in Indien ein gekochter Gemüse- oder Fisch- bzw. Fleischeintopf der mit Gewürzen oder einer Gewürzmischung, eben den Masālā, aromatisiert und geschmacklich verfeinert wird. In Europa ist Curry wiederum nur eine Gewürzmischung auf Gelbwurz bzw. Kurkuma Basis zum Würzen von Eintöpfen.

Biryani masala wird für den gebratenen Reis, das Biryani benötigt, Rezept folgt.

Garam masālā – gemischte Gewürze Curry

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Zutaten zur Verwendung für 2 bis 3 Essenszubereitungen:

2 Ceylon Zimtstangen, 5 cm lang, 0.8 cm Durchmesser, grob gebrochen

8 Kardamomkapseln, grün, ganz

12 Gewürznelken

30 schwarze Kerala Pfefferkörner, große Körner

15 Tellicherry Pfefferkörner

1 Macis (Muskatblüte)

3 schwarze Kardamomsamen, ganz, ca. 1 cm lang

1 TL Fenchelsamen

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Koriandersamen

¼ TL Anissamen

Zubereitung:

Eine passende Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und alle Zutaten ohne Fett ca. 6-10 Minuten und unter ständigem Rühren anrösten, bzw. bis die Gewürze anfangen zu duften. Sehr wichtig: bitte Aufpassen, sie dürfen nicht anbrennen.

Abkühlen lassen und alle Gewürze im Mörser oder im elektrischen Blender zu feinem Pulver mahlen. Was nicht sofort verbraucht wird, in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Biryani masālā – Gewürzmischung für gebratenen Basmatireis

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Zutaten für 2 bis 3 x Kochen:

4 cm einer Ceylon Zimtstange

8 Gewürznelken

¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben

2 Macis

10 schwarze Kerala Pfefferkörner

4 Stücke schwarzer Kardamom

4 grüne Kardamomkapseln

4 Blätter Indischer Lorbeer (alternativ eine Mischung aus Zimtblüten und Nelkenpulver)

3 EL Röstzwiebeln

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

1 TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen, (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

Zubereitung:

Für das Biryani masālā genauso verfahren wie für das Garam masālā, s.o.