4th of July, Huli Huli Chicken

Zum Independence Day ein Rezept von einem pazifischen Außenposten der USA. Huli-Huli Chicken! Das Ursprungs Rezept verdanken wir dem Geflügelzüchter Ernest Morgado, das er um 1955er für hawaiianischen Geflügel-Farmer erstmals bei einem BBQ der Öffentlichkeit vorstellte und ihn später zum „Huli-Huli Chicken“ king of Hawai'i gemacht hat. Huli-Huli bedeutet auf Hawaiianisch „drehen“ und meint das Wenden der Teile beim Grillen. Wobei es ihm nicht nur um den kommerziellen Erfolg ging, sondern mit diesem Huli-Huli Chicken BBQ er auch gewaltig die Aufmerksamkeit für karitative Spendenveranstaltungen erlangte. Sozusagen ist er auch ein Erfinder des Charity-Events und hält vermutlich immer noch den Rekord von etwas über 46.000 halben Hähnchen für eine Veranstaltung in 1981. Nicht zu vergessen, dass der Name Huli-Huli Chicken ein geschützter Markenname von Ernest Morgado of Pacific Poultry ist.

Für das hiesige Rezept wird brauner Rohrzucker benötigt, zwischenzeitlich wird hier mehrheitlich brauner Zucker angeboten der nicht mehr aus Rohrzucker stammt, sondern ein mit Karamellzucker eingefärbter/durchmischter Rübenzucker ist. Er schmeckt gänzlich anders wie echter Rohrzucker. Dafür gibt es einen britischen Raffinierer der dunklen Rohrzucker mit  Molasse anbietet, geschmacklich intensiv und auch perfekt zum Backen z.B. für Brownies.

Perfekt unterstützt bzw. harmoniert der Geschmack wenn beim BBQ Kiawe (kee-ah-vey) Chips oder Chunks (Holzstücke) für das Aromatisieren/Räuchern verwendet werden. Kiawe ist verwandt mit dem Mesquitebaum, wer also nicht gerade aus Hawaii kommt bedient sich an Nachbars Mimosengewächs, aber nur das Holz, nichts Grünes verwenden. Mesquite Chips sind beim Texanische BBQ der Klassiker und besitzen ein sehr kräftiges Raucharoma. Für den Chipotle Ton bei Chilis werden die roten Jalapeños mit Mesquite Chips geräuchert, sparsam verwenden.   

Wie geht’s: Die Holzchips für 30 Minuten wässern und abtropfen lassen. Beim Kugelgrill die Kohle nur an beiden Seiten platzieren (indirektes Grillen) und die Mitte freilassen. In die Mitte eine kleine Aluschale mit Wasser halbvoll gefüllt stellen. Wenn das Grillgut fast gar durchgezogen ist (Grillthermometer benutzen, für die letzten 5 Minuten), die Chips direkt auf die Kohle legen, schnell wieder den Rost mit den Hähnchenteilen auflegen und den Deckel wieder schließen. Beim Gasgrill die ebenfalls eingeweichten und abgetropften Holzchips in Alufolie einwickeln, gut verschließen und die Oberseite mit der Grillgabel mehrfach einstechen, nicht durchstechen. Anschließend über dem eingeschalteten Gasbrenner platzieren und das bereits fast fertig gegarte Grillgut indirekt fertiggaren (ca. 10 Minuten bei reduzierter Hitze). Natürlich gibt es auch Smokerboxen aus Metall bzw. der Grill verfügt über ein eingebautes Fach für Holzchips um Räuchern.

Klebreis: Klebreis kann mehr Wasser aufnehmen als andere Reissorten und ist vor allem in Südostasien verbreitet. Während in China, Korea und Japan Klebreis meist gesüßt gegessen wird, ist er in Laos und Nordthailand ein Grundnahrungsmittel. Klebreis wird vor dem dämpfen für ca. 4 Stunden gewässert und dann nur noch für 30 Minuten in einem Bambustopf gedämpft. Dabei verklebt der Klebreis zu einer kompakten Masse. Vor dem Servieren wird der Klebreis daher wieder etwas aufgelockert oder man formt kleine runde bzw. halbrunde Portionen. Nicht verwechseln mit Khao Neow Ma Muang, hier handelt es sich um gesüßten Klebreis mit Mango.

4th of July, Huli Huli Chicken

20160703toko

Zutaten:

6-8 Filets vom Hähnchenbrustfleisch oder 2 ganzen Hähnchen

250 ml Ananassaft, ungesüßt

125 ml Shoju oder helle Sojasauce

90 g brauner Rohrzucker

60 g Ketchup

60 g Tomatensugo

60 ml Mirin (süßer Reiswein) oder trockener Sherry

1 Spritzer Sesamöl

3 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen

3 Knoblauchzehen, jung

1 TL Ingwer, frisch gerieben

½ geriebene Schale einer Limette

¼ TL Senfpulver

1-2 Spritzer Sriracha-Sauce

Kiawe BBQ Chips, nach Gusto

Zubereitung:

Ananassaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen. Das Hähnchenbrustfleisch gründlich waschen, Sehnen und Fett entfernen und trockentupfen. Jedes Brustfilet in 3 Stücke schneiden. Alternativ die ganzen Hähnchen in je ca. 8 bis 10 Stücke teilen und möglichst viele Knochen bzw. Karkasse entfernen. Haut am Fleisch lassen.

In einem großen Gefrierbeutel Ananassaft, Sojasauce, braunen Rohrzucker, Tomatenmark, Ketchup, Mirin, Sesamöl, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Limettenschale, Senfpulver und Sriracha-Sauce miteinander vermischen und warten bis sich der braune Rohrzucker aufgelöst hat. Hähnchenbruststücke/Hähnchenteile in die Marinade einlegen und für eine besser vier Stunden kühl marinieren lassen.

Hähnchenteile aus der Marinade nehmen (restliche Marinade aufbewahren) und abtropfen lassen.

Auf dem Grill: Grill anheizen bis die Holzkohle weiß ist, Gasgrill auf 200° C vorheizen. Teile auflegen und unter Wenden und nochmaligen bepinseln (mop) goldbraun grillen (ca. 10 Minuten je Seite). Kurz vor Ende nach Gusto mit Holzchips räuchern. Für die letzte Minute im Gasgrill Räucherholz entfernen und volle Hitze geben, damit die Haut schön crispy wird.

Im Backrohr: Backrohr aus 180° C Umluft vorheizen. Die Hähnchenteile in eine Reine geben und mit der Marinade bepinseln. Für 30 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, dabei alle 10 Minuten mit Marinade bepinseln. Bei Hähnchenteile, diese jeweils beim bepinseln wenden.

Mit gedämpftem ungesüßtem Klebreis servieren. 

Tipp:

Noch besser schmeckt das ganze Huhn wenn es flachgedrückt zwischen zwei Gitter eingeklemmt (ähnlich wie die Klapp-Gitter mit Griff für das Grillen von Fischen) gegrillt wird. Man benötigt dann allerdings die Hälfte bzw. das Doppelte mehr an Marinade.

Statt Klebreis schmeckt auch die Hawaiianische Nudelsalatversion (Hawaiian Macaroni Salad) die irgendwo zwischen Cole Slaw und Mac & Cheese angesiedelt ist. Dazu werden Karotten frisch geraspelt, Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, Bleichsellerie längs halbiert und sehr fein gewürfelt und das ganz mit sehr „al dente“ gekochten und abgekühlten Penne rigate oder kurzen dicken Maccaroni vermischt. Das Dressing dazu besteht aus einer leichten Salatcreme (z.B. Miracel Whip) mit Buttermilch verdünnt, Condiemento Bianco, Meersalz, schwarzer Pfeffer, etwas braunem Zucker. Das Dressing (aber nicht wässrig) darf dann etwas einziehen, so dass die Nudeln „al dente“ sind. Ananas kommt nur dazu, wenn man es nicht authentisch mag.

Ebenso passt Kimchi gut dazu.