Sauce Bourride und Brandade de Morue

Die Bourride, eine Art sämige Bouillabaisse und die Brandade, die keine Sauce/Suppe mehr ist, sondern ein Püree auf Fischbasis sind Alternativen zur Bouillabaisse bzw. einer Fischsuppe und eine klassische Beilage.

Für die Sauce Brourride ist die Verwendung eine Bouillabaisse als Basis, schon fast zu schade, jedoch kann man das Rezept leicht verändern und die Bouillabaisse damit verfeinern.

Wer eine feinere Brandade möchte dreht die Fischstückchen noch zusätzlich durch die feine Scheibe des Fleischwolfs, zerdrückt die Kartoffeln fast zu Püree und fügt 2 EL Creme fraîche dazu. Wer sie wiederum intensiver möchte, röstet den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl leicht an bis er hellbraun wird.

Für die Brandade siehe auch: Baccalàmantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina

Sauce Bourride und Brandade de Morue

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Sauce Bourride

Zutaten Sauce Bourride:

8 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

2 MS Meersalz

1 Eigelb vom Hühnerei

1 Hühnerei, Klasse M

250 ml Olivenöl, extra vergine

500 ml Fischfond

Küchenutensilien:

elektrischer Mixstab

Zubereitung Sauce Bourride:

Knoblauch auf dem Meersalz auf einem Küchenbrett mit der flachen Seite des Gemüsemessers flachdrücken und etwas zerreiben. In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten bis auf den Fischfond mit dem Mixer aufpürieren.  Fischfond erwärmen und bei laufendem Mixstab die Bourride Grundmasse in dünnem Strahl einmontieren.

Bei gegrillten oder pochierten Fischfilets diese mit der Sauce Bourride überziehen. Wenn eine Bouillabaisse damit verfeinert werden soll, nur die Hälfte der Menge bei gleicher Menge warmer Bouillabaisse benutzen und drei Löffel Creme fraîche unterziehen.

Brandade (Brandade de Morue)

Zutaten Brandade:

350 g Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) oder Klippfisch (gesalzener Kabeljau)

600 g Kartoffeln

1 l Milch, 3.5 % Fett

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

40 cl Sahne, 20 % Fett

100 g halbgesalzene Butter, in kleinen Stücken, zimmerwarm
40 g Butterflöckchen, aus Süssrahmbutter

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Paniermehl

Zubereitung Brandade am Vortag:

Den Stockfisch bzw. Klippfisch für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Bei Stockfisch ca. alle 4 Stunden bei Klippfisch wegen des hohen Salzgehalts alle 3 Stunden.

Zubereitung Brandade:

Fisch aus dem Wasser nehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben die Milch dazu gießen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass die Milch nicht mehr kocht und den Stockfisch darin für 10 Minuten ziehen lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern. Den Fisch durch ein Sieb abgießen.

Den Fisch in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten garen bzw. ziehen lassen. Herausnehmen, von Haut und Gräten befreien, in kleine Stücke zupfen.

Die gut gesäuberten Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen. In einem Topf die Sahne mit der gesalzenen Butter und dem zerdrückten Knoblauch aufkochen.

Backrohr auf 230° C Umluft vorheizen. In eine gebutterte Reine die Kartoffeln geben und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Fischstücke und die Blattpetersilie untermischen und die Sahne-Butter-Knoblauch Mischung darüber geben. Mit weißem Pfeffer würzen  und alles nochmal sorgfältig durchmischen. Mit Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darüber geben. Auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.