Sonntag, 30. Oktober 2016

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel



Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.








Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel
20161028toko







Strudel-Teig
Wer ihn selber machen will.


Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,
2 EL Olivenöl,
1 MS Meersalz
120 ml Wasser, lauwarm


Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.






Kastanien vorbereiten


Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.






Maroni-Strudel


Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten
200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert
50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt
3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen
3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen
400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft
125 g brauner Zucker
Mark einer Vanilleschote
Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben
1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen
2 MS Nelkenpulver
½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen
½ MS Muskat, frisch gerieben
1 Prise Meersalz
2 EL Vanillepudding-Pulver
sowie
125 g Strudelteig, siehe oben
3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)



Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.





Blaukraut-Kastanien-Strudel


Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)
1 EL Gänseschmalz
1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten
1 EL Kristallzucker
200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt
40 ml Orangensaft
1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt
½ TL Meersalz
½ TL Vegeta natural
¼ TL gekörnte Rinderbrühe
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 EL Apfelessig
2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas
1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,
   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten
sowie
125 g Strudelteig, siehe oben
3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle




Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.














Dienstag, 25. Oktober 2016

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis



Sauschwänzle, Schweineschwänzchen sind nicht nur eine bei den Alemannen beliebte saisonale Narrenspeise, sondern werden in ganz Europa z.B. auch als Rohwurst Sambudello in den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna geschätzt. Sie kommen ebenso in dem Tofeja canavesana (Schweine-Eintopf nach piemonteser Art), der Minestra die Pasqua (Neapolitanische Ostersuppe) dem Klassiker Beckeofe (einem Eintopf aus dem Elsass), den Rabitos de Cerdo Iberico (im Ganzen geschmort oder sous vide zubereitet) vor, nur in Deutschland fristen sie bis auf wenige kleine Regionen ein Schattendasein. Lediglich das ostpreußische Gericht Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen hat sich noch hier und da gehalten.

Vielleicht liegt es aber auch an der in Deutschland noch immer fast überall in der Massentierhaltung verbreiteten Unsitte des Kupierens. Durch die intensiven Haltungsbedingungen entsteht bei Schweinen ein Hang zum Kannibalismus, so dass sie ich sage mal aus „Langeweile“ bei ihren Kollegen an den Schwänzen knabbern und einmal angefangen auch die anderen dann ebenfalls mitmachen. Eine Verbesserung der Haltungsbedingungen z.B. auch in dieser Hinsicht, macht aber die „Ware“ Schwein in Deutschland anscheinend immer noch zu teuer!

Wie gesagt Sauschwänzle werden so gut wie gar nicht im Handel angeboten und auch beim Metzger muss man sie in der Regel vorbestellen. Bei der industriellen Schlachtung werden sie vorwiegend direkt weiter zur Herstellung von Gelatine gegeben. Wahrscheinlich ist es auch den Metzgern, die selber schlachten bzw. zerlegen, zu aufwendig daraus zusammen mit den Schweinefüßen eine Sülze zu kochen. Sauschwänzle sind jedenfalls intensiv in ihrem Aroma und geben einer Sauce zugleich eine leichte Bindung. Sie sind somit perfekt als Saucengrundlage für einen Schweinebraten. Wer die Sauschwänzle regelmäßig bekommen kann, kann natürlich nur zwei oder drei jeweils zum Braten geben und muss seine Saucenbasis nicht vorkochen. Wer die Sauce etwas dicker haben möchte gibt noch ein paar mehlig kochende Kartoffelwürfel mit zum Braten.





Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis
20161025toko



Zutaten:

12 Sauschwänzel, gewaschen, trocken
4 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt
Zwiebelschalen, braun, sauber
3 Karotten, geschält und fein gewürfelt
2 Scheiben Knollensellerie, ohne Rand, fein gewürfelt
6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
20 Blattpetersilienstengel, gehackt
4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt
12 Wacholderbeeren
12 Pfeffer, weiß, ganz
4 Pimentkörner
½ gestrichener Teelöffel, Kümmel, gemahlen
4 EL Sojasauce



Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen und die Sauschwänzle in eine Reine legen bzw. Bräter geben und wenn die Rohrtemperatur erreicht ist für 40 Minuten darin rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse, die Gewürze und Kräuter vorbereiten.

Reine mit den Sauschwänzle aus dem Ofen nehmen. Sauschwänzle auf ein Hackbrett legen und das Gemüse, Kräuter und Gewürze in die Reine hinein geben. Die Sauschwänzle etwas klein hacken und auf das Gemüsebett legen. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und für weiter 2 Stunden bei 160° C Umluft braten.

Im Rohr etwas auskühlen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Sauce kurz stehen lassen, damit das Fett oben sammeln kann und entfetten. Die Sauce geliert wenn sie abgekühlt ist schnell und kann so einige Tage m Kühlschrank aufbewahrt werden. Größere Vorräte entweder in Einmachgläser bzw. Twist-Off-Gläser aufbewahren oder einfrieren. Wenn der eigentliche Schweinebraten zubereite wird die Sauce bereits beim braten dazugeben, jetzt auch erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.







Montag, 24. Oktober 2016

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna aus dem Bergell



Das Bergell ist das obere Tal der Mera, wobei der obere Teil in der Schweiz unterhalb des Maloja Passes im Kanton Graubünden und der untere Teil bereits in Italien in der Provinz Sondrio liegt. Auf der Schweizer Seite bei Castasegna liegt auf Terrassen, der Brentan, der größte kultivierte Edelkastanienwald Europas mit seinen Cascinen, den kleinen Hütten in denen im Oktober und November die Kastanien im Rauch in der Schale gedörrt werden.

 





Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna:
Kastanienpizokel - Maronenknödel - Kastanien Gnocchi
20161023toko




Kastanienpizokel

Pizokel sind die Spätzle (Spätzli) Graubündens, sie werden aus Weizenmehl oder als Härdöpfel-Pizokel aus einer Kartoffel-Weizenmehl Mischung mit Eiern und Milch zubereitet. Die italienische Abwandlung aus diesem Gebiet sind die Pizzoccheri, die aus Buchweizenmehl und Weizenmehl bestehen und fester im Teig sind und zu kurzen Bandnudeln geschnitten, getrocknet werden. Oft werden sie zusammen mit Mangold, Wirsing und/oder Kartoffeln auf einmal gekocht.   

Kastanien enthalten kein Gluten, man kann sie getrocknet und zu Mehl gemahlen oder gekocht und zerstampft gut mit zu Nudeln verarbeiten. Kastanienmehl bekommt man in der Zwischenzeit bereits auch im gut sortierten Supermarkt, oft im Bio-Bereich bzw. Italiener.


Zutaten:

250 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550
125 g Kastanienmehl
3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen
95 ml Milch
90 ml Wasser
1 gestrichener TL Meersalz


Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb



Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel mit einem Holzlöffel solange miteinander verschlagen bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das gesalzene und wallende Wasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen.

Genauso kann man den Pizokelteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb (Chnöpflisieb) streichen.

Die Kastanienpizokel passen besonders gut zu Wildgerichten, schmecken aber auch lecker mit Mangold und oder mit einem Bündner Bergkäse gratiniert.




Maronenknödel

Vorgekochte Kastanien bekommt man vakuumiert und bereits geschält im Supermarkt, ist zwar unheimlich praktisch, geht aber mit einem Geschmacks- und Aromaverlust einher, auch fehlt ihnen die angenehme Süße der frischen Kastanien. Besser sind also frische Maroni oder wenn möglich (besonders im südlichen Pfälzerwald und am südöstlichlichen Taunushang) selbst gesammelte.



Zutaten:

500 g Kartoffel, mehlig kochend
150 Weizenmehl, Type 405
35 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm
1 Hühnerei, Klasse M
½ TL Meersalz
250 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 315 g Frischware)
25 g Bündner Bergkäse, rezent (reif und würzig), grob gerieben
10 g Süßrahmbutter, flüssig
1 Prise Meersalz



Küchenutensilien:

Kartoffelpresse
Pürierstab



Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abdampfen und noch möglichst heiß pellen und mit einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Wenn der Kartoffelteig etwas abgekühlt ist, Mehl, Butter, Ei und Salz dazugeben und am besten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel rollen und in Folie eingewickelt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Kastanien vorbereiten, dazu die Kastanien auf der runden Seite längst einritzen (funktioniert am besten mit einem Kastanienmesser mit einer schnabelförmigen Klinge) und für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kastanien abschrecken und ebenfalls möglichst heiß (da geht die Haut am besten ab) schälen. Dabei sowohl die Schale als auch die Haut entfernen.

Geschälte Kastanien zusammen mit dem Bergkäse, Butter und Salz zu einer feinen Masse pürieren und zu ca. 8 gleichmäßigen Kugeln formen.

Kartoffelteig aus dem Kühlschrank ebenfalls in 8 gleichgroße Stücke teilen. Mit Wasser benetzten Händen den Kartoffelteig flach drücken und in die Mitte eine Kastanienmasse Kugel setzen. Diese nun komplett mit dem Kartoffelteig verschließen und möglichst rund formen.

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum wallen bringen und darin die Knödel für 15 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt gebräunte Butter mit oder ohne Semmelbrösel sowie blanchierter und gebratener Mangold oder Weißkohl und alle Wildgerichte. Ebenso Rosenkohlblätter mit Béchamel Sauce.



Kastanien-Gnocchi

Die Grundzutaten werden wie oben bei den Maronenknödeln vorbereitet nur die Mengenverhältnisse verändern sich.


Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend
200 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 250 g Frischware)
100 g Hartweizengrieß
50 g Weizenmehl, Type 405
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Kartoffeln und Kastanien wie oben zubereiten und miteinander vermengen. Zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen und in 1 cm breite Teile schneiden. Auf einer bemehlten Unterlage die Stücke mit einer Gabel mit dünnen Zinken zu typischen Gnocchi formen und abgedeckt für 1 bis 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Salzwasser zum Wallen bringen und darin die Gnocchi ziehen lassen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und abtropfen lassen. Sofort servieren. Dazu passt eine Salbeibutter oder eine Kräuter-Basilikum Sauce ebenfalls aber auch geriebener Käse (Bündner Bergkäse, Asiago, Grana auch Gorgonzola  dann aber geschmolzen mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss bestreut.








Sonntag, 23. Oktober 2016

Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt

Gewürzt wird das Lammhack mit Zhoug oder Zhug. Eine ursprünglich aus dem Jemen kommende Gewürzmischung und zwischenzeitlich in der ganzen arabischen Welt verbreitet. Es wird nicht nur beim Kochen bzw. bei der Vorbereitung zum Würzen verwendet, sondern dient auch als universelles Tischgewürz zum Nachwürzen.
 
Eigentlich eine grüne Gewürzpaste, einem thailändischen grünen Curry nicht unähnlich, existierten zwischenzeitlich auch trockene Varianten ähnlich einem US BBQ Rub. Basis der Paste sind grüne mittelscharfe Chilischoten, Kardamom, Koriandergrün und Blattpetersilie. Dazu kommen noch frischer Knoblauch, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer. In der trockenen Variante sind enthalten, grüne und rote mittelscharfe Chilischoten, roter Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Meersalz, Blattpetersilie und Zitronenschale oder -öl.
Die getrocknete Zhoug Gewürzmischung hat noch einen Curry ähnlichen Verwandten (zumindest von der Vielzahl der Zusammensetzungen der Mischung) und zwar die Gewürzmischung Baharat, ihre Hauptbestandteile sind Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Nelken, Muskat und Zimtrinde. Es eignet sich ebenfalls sehr gut zum Würzen von Lammhack und ist somit auch eine Würzalternative zu diesem Rezept.



Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt
20160801toko

Zutaten Lammspieße:

400 g Lammhackfleisch
1 EL Zhoug als Rub, gehäuft oder ½ EL Zhoug Paste 
2 Knoblauchzehen, jung, sehr fein gehackt
1 rote milde Zwiebel, Tropea, in feinen Würfeln
¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
2 MS Zimtrinde, gemahlen
2 MS Piment, gemahlen
75 g Pinienkerne, geröstet
2 EL Olivenöl, zum Braten 


Zutaten Basilikumjoghurt:

300 g griechischer Joghurt oder anderer stichfester Tropfjoghurt, 10% Fett
½ Bund Basilikum, sehr fein geschnitten
1 MS Zitronenschale, gerieben, unbehandelt
1 MS Zimtrinde, gemahlen
2 EL Olivenöl


Küchenutensilien:

Holz- oder Metallspieße, (Holzspieße in Wasser einweichen)



Zubereitung:

Das Lammhack mit Zhoug und Knoblauch würzen, gut vermischen und für eine Stunde gekühlt durchziehen lassen. Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne hellbraun rösten und abkühlen lassen.

Den Basilikum und die anderen Zutaten für den Basilikumjoghurt mit dem Joghurt vermischen und kalt stellen.

Lammhack zimmerwarm werden lassen und mit den feinen Zwiebelwürfeln, den restlichen Gewürzen und der gehackten Blattpetersilie mischen. Anschließend die Pinienkerne vorsichtig unterheben und mit einem Esslöffel Nocken abstechen. Jeweils eine Nocke um einen Spieß formen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Klappt auch sehr gut bei indirekter Hitze auf dem Holzkohlegrill, dann aber unbedingt die Holzspieße vorher in Wasser einweichen.

Mit dem Basilikumjoghurt und Chubz (arabisches Fladenbrot) anrichten.