Samstag, 22. Oktober 2016

Tarte Tatin mit Birnen, Walnüssen und salzigem Karamell



Die Tarte Tatin ist ein typischer französischer auf dem „Kopf“ gebackener saftiger flacher Kuchen, der traditionell mit Äpfeln zubereitet wird. Dabei wird der Boden der Tarteform mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestreut, welcher dann beim backen bei milder Hitze karamellisiert. Den späteren Boden der Tarte Tatin bildet entweder eine dünne Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig.

Hier kommt nun ein salzbuttriger Karamell mit Birnen und Walnüssen zum Einsatz und ersetzt die sonst üblichen Äpfel. Als Boden finde ich hierzu einen Blätterteig besser zu den Walnüssen passend, als einen Mürbeteig.

Wer Angst hat, dass sich die Tarte nicht vollständig aus der Form löst bzw. die Tarte eine geraume Zeit vor dem Backen zubereitet und lagern muss, legt ein der Form nach rundgeschnittenes Backtrennpapier in die Tarteform und nimmt ein bis  zwei Esslöffel  Wasser und pinselt es damit ein. Backtrennpapier dann nach dem stürzen vorsichtig vom weichen Karamell ziehen.

Eine herzhafte Alternative für diese Tarte Tatin ist die mit Roquefort Käse ebenfalls mit Blätterteig zubereitet. Dazu die Birnen etwas dicker schneiden, die Walnussmenge auf 175 g erhöhen und feiner zerdrücken, mit 200 g Roquefort und 150 g Frischkäse und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen, die Birnenscheiben ebenfalls pfeffern. Keinen Karamell und Zimt (eventuell eine Messerspitze Nelkenpulver) verwenden und bei 180° Umluft für 20 Minuten backen und ebenfalls noch leicht warm, anrichten. Wenn vorhanden, einmal mit frisch geriebenem Langpfeffer oder weißen Penja Pfeffer statt dem üblichen frisch gemahlenen Kerala-Pfeffer von der Malabar-Küste versuchen. Beide können zur Geschmacksintensivierung auch vorher noch ohne Fett in einer Pfanne leicht angeröstet und dann im Mörser zerstoßen werden.

Langpfeffer (Piper longum): Er enthält zwar mehr messbares Piperin, was für die Schärfe bei Pfeffer verantwortlich ist, als sein runden Kollegen (selbst der scharfe Lampong hat weniger), jedoch schmeckt er süßlich warm und nicht nur scharf waldig/erdig und ein wenig an der Zungenspitze bitzelnd. Bei den ätherischen Ölen ist es anders herum als beim seinen Verwandten und sie sind schokoladig und blumig süß, erinnern ganz leicht an grünen Kardamom. Er kommt ursprünglich vermutlich aus dem Hochland von Dekkan mit seiner fruchtbaren humusreichen tonigen Schwarzerde, also nördlich der indischen Malabar-Küste, wird aber zwischenzeitlich auch in Indonesien angebaut. Er erinnert optisch an die Blütenkätzchen der Hasel oder Weißbirke, die männlichen „Blütenkätzchen“ werden zwischen 5 cm und bis zu 9 cm, die weiblichen dagegen nur 2 cm bis 5 cm lang, dies hat aber anscheinend nur als Heilmittel (Ayurveda) Bedeutung. Jedoch kann weiblicher Langpfeffer schnell mit dem Bengalischen- bzw. Java- oder Bali-Langpfeffer (Piper retrofractum), dessen Heimat vermutlich das chinesischen Yunnan oder Südostasien ist, verwechselt werden. Interessant ist, das der Langpfeffer bis ins 17. Jahrhundert in Europa bereits seit der Zeit der Griechen der „eigentliche“ genutzte Pfeffer war und erst durch die Portugiesen vom runden Malabar Pfeffer verdrängt wurde.   

Penja-Pfeffer (ungeräuchert): Er kommt aus Kamerun und es handelt sich dabei um weiße Pfefferkörner, also um reife Pfefferkörner, die vom roten Fruchtfleisch getrennt und getrocknet wurden. Er ist fein im Duft, harmonisch rund im Aroma und zeichnet sich durch seinen warmen, leicht lieblichen und reifen ätherischen Geschmack (ähnlich wie bei den Stufen von unreifen zum reifen Glockenparika) aus. Entscheidend für seinen Geschmack ist auch, dass er hauptsächlich auf fruchtbaren Vulkanboden und nicht wie sonst üblich auf lehmigen Boden wächst.







Tarte Tatin
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Zutaten:

3 große Birnen, fest, geschält ohne Blüten- und Stilansatz und Kerngehäuse
125 g Walnüsse
100 g Kristallzucker
75 g Butter, mild gesalzen
Mark einer Vanilleschote
1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen
6 EL Wasser
250 g Blätterteig
200 g Crème fraîche



Küchenutensilien:

Tarteform



Zubereitung:

Die Walnüsse in einem Gefrierbeutel geben und einmal mit einem Schnitzelklopfer oder Wellholz leicht andrücken, so dass die Stücke nicht höher als 5 mm sind. Die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Birnen in 3 mm dünne Scheiben (längst oder quer) schneiden.

Tarteform im Rohr mit 1 EL Salzbutter auf 50° erwärmen. In einem Topf das Wasser geben und mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, der Salzbutter und dem Kristallzucker zu einem sehr hellen Karamell kochen und die Hitze wegnehmen aber auf dem Feuer stehen lassen.

Jetzt muss es schnell gehen: Tarteform aus dem Rohr nehmen und die Salzbutter in der Tarteform mit einem Pinsel gleichmäßig auf dem Boden und dem Rand verstreichen. Die Walnussstücke in den Karamell unterrühren und alles so gut es geht, in der mit Salzbutter ausgebutterte Tarteform verteilen. Die Prise Zimt darüber rieseln lassen und die Birnenscheiben ebenfalls gleichmäßig darauf verteilen.

Den Blätterteig ausrollen und einen Kreis ausschneiden, der etwas größer ist als die Tarteform ist und damit die Birnenschicht bedecken. Den Rand mit den Fingern in die Tarteform drücken und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher auf den Teigboden hineinstechen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und dann für ca. 30 bis 35 Minuten im Ofen goldbraun backen. Aus dem Roh nehmen und für 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend einen Teller auflegen und darauf stürzen.

Mit einmal kurz durchgeschlagener Crème fraîche am besten lauwarm servieren.











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