Das
Bergell ist das obere Tal der Mera, wobei der obere Teil in der Schweiz
unterhalb des Maloja Passes im Kanton Graubünden und der untere Teil bereits in
Italien in der Provinz Sondrio liegt. Auf der Schweizer Seite bei Castasegna
liegt auf Terrassen, der Brentan, der größte kultivierte Edelkastanienwald
Europas mit seinen Cascinen, den kleinen Hütten in denen im
Oktober und November die Kastanien im Rauch in der Schale gedörrt werden.
Kastanienrezepte
vom 12. Festival della Castagna:
Kastanienpizokel - Maronenknödel - Kastanien Gnocchi
20161023toko
Kastanienpizokel
Pizokel
sind die Spätzle (Spätzli) Graubündens, sie werden aus Weizenmehl oder als Härdöpfel-Pizokel
aus einer Kartoffel-Weizenmehl Mischung mit Eiern und Milch zubereitet. Die
italienische Abwandlung aus diesem Gebiet sind die Pizzoccheri, die aus
Buchweizenmehl und Weizenmehl bestehen und fester im Teig sind und zu kurzen
Bandnudeln geschnitten, getrocknet werden. Oft werden sie zusammen mit Mangold,
Wirsing und/oder Kartoffeln auf einmal gekocht.
Kastanien
enthalten kein Gluten, man kann sie getrocknet und zu Mehl gemahlen oder
gekocht und zerstampft gut mit zu Nudeln verarbeiten. Kastanienmehl bekommt man
in der Zwischenzeit bereits auch im gut sortierten Supermarkt, oft im Bio-Bereich
bzw. Italiener.
Zutaten:
250
g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550
125
g Kastanienmehl
3
Hühnereier, Klasse M, verschlagen
95
ml Milch
90
ml Wasser
1
gestrichener TL Meersalz
Küchenutensilien:
Spätzlepresse
oder Knöpflesieb
Zubereitung:
Alle
Zutaten zusammen in einer Schüssel mit einem Holzlöffel solange miteinander
verschlagen bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.
Für
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett
(Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale
Teigstreifen in das gesalzene und wallende Wasser schaben. Sobald die Pizokel an
die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen
lassen.
Genauso
kann man den Pizokelteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb (Chnöpflisieb)
streichen.
Die
Kastanienpizokel passen besonders gut zu Wildgerichten, schmecken aber auch lecker
mit Mangold und oder mit einem Bündner Bergkäse gratiniert.
Maronenknödel
Vorgekochte
Kastanien bekommt man vakuumiert und bereits geschält im Supermarkt, ist zwar
unheimlich praktisch, geht aber mit einem Geschmacks- und Aromaverlust einher,
auch fehlt ihnen die angenehme Süße der frischen Kastanien. Besser sind also
frische Maroni oder wenn möglich (besonders im südlichen Pfälzerwald und am südöstlichlichen
Taunushang) selbst gesammelte.
Zutaten:
500
g Kartoffel, mehlig kochend
150
Weizenmehl, Type 405
35
g Sauerrahmbutter, zimmerwarm
1
Hühnerei, Klasse M
½
TL Meersalz
250
g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 315 g Frischware)
25
g Bündner Bergkäse, rezent (reif und würzig), grob gerieben
10
g Süßrahmbutter, flüssig
1
Prise Meersalz
Küchenutensilien:
Kartoffelpresse
Pürierstab
Zubereitung:
Kartoffeln
in der Schale weichkochen, abdampfen und noch möglichst heiß pellen und mit
einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.
Wenn
der Kartoffelteig etwas abgekühlt ist, Mehl, Butter, Ei und Salz dazugeben und am
besten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel rollen und in Folie
eingewickelt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.
Die
Kastanien vorbereiten, dazu die Kastanien auf der runden Seite längst einritzen
(funktioniert am besten mit einem Kastanienmesser mit einer schnabelförmigen
Klinge) und für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) kochen lassen. Das Wasser
abgießen und die Kastanien abschrecken und ebenfalls möglichst heiß (da geht
die Haut am besten ab) schälen. Dabei sowohl die Schale als auch die Haut
entfernen.
Geschälte
Kastanien zusammen mit dem Bergkäse, Butter und Salz zu einer feinen Masse
pürieren und zu ca. 8 gleichmäßigen Kugeln formen.
Kartoffelteig
aus dem Kühlschrank ebenfalls in 8 gleichgroße Stücke teilen. Mit Wasser benetzten
Händen den Kartoffelteig flach drücken und in die Mitte eine Kastanienmasse
Kugel setzen. Diese nun komplett mit dem Kartoffelteig verschließen und
möglichst rund formen.
Gesalzenes
Wasser in einem Topf zum wallen bringen und darin die Knödel für 15 Minuten
ziehen lassen.
Dazu
passt gebräunte Butter mit oder ohne Semmelbrösel sowie blanchierter und
gebratener Mangold oder Weißkohl und alle Wildgerichte. Ebenso Rosenkohlblätter
mit Béchamel Sauce.
Kastanien-Gnocchi
Die
Grundzutaten werden wie oben bei den Maronenknödeln vorbereitet nur die Mengenverhältnisse
verändern sich.
Zutaten:
350
g Kartoffeln, mehlig kochend
200
g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 250 g Frischware)
100
g Hartweizengrieß
50
g Weizenmehl, Type 405
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Kartoffeln
und Kastanien wie oben zubereiten und miteinander vermengen. Zu Stangen von 2
cm Durchmesser formen und in 1 cm breite Teile schneiden. Auf einer bemehlten
Unterlage die Stücke mit einer Gabel mit dünnen Zinken zu typischen Gnocchi
formen und abgedeckt für 1 bis 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Salzwasser
zum Wallen bringen und darin die Gnocchi ziehen lassen. Wenn die Gnocchi an die
Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und abtropfen lassen.
Sofort servieren. Dazu passt eine Salbeibutter oder eine Kräuter-Basilikum
Sauce ebenfalls aber auch geriebener Käse (Bündner Bergkäse, Asiago, Grana auch
Gorgonzola dann aber geschmolzen mit
einer Prise frisch geriebener Muskatnuss bestreut.
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