Dienstag, 31. Januar 2017

Aus der schnellen Küche: bàng bàng ji und Bang Bang Chicken sowie Chili-Öl



Mal wieder ein Beitrag für die Rubrik aus der schnellen Küche, diesmal Bang Bang Chicken.

Bang-Bang Chicken ist ursprünglich ein Chinesisches Gericht (bàng bàng ji/棒棒 oder bàng bàng ji si/棒棒雞絲, hat sich jedoch in den USA in ein gänzlich anderes Gericht verwandelt, lediglich das Huhn und ein Bezug zu einer Sauce ist geblieben.

Das Hähnchenfleisch für die Szechuan/Sichuan Version wird dabei eigentlich mit einem Holzstock zerkleinert bzw. auseinander geklopft, daher der Name Bang-Bang, vom schlagen mit dem Holzstock, ist natürlich albern, dass die Chinesen denselben englischen Begriff für die Schläge verwenden, der Begriff bàng bedeutet aber Knüppel im Chinesischen, was mehr Sinn macht.

Für dieses Rezept nach Szechuan-Art Hühnerbrustfilet zu verwenden, halte ich eigentlich nicht für optimal, Hähnchenschlegel eigenen sich dafür viel besser, besonders die Oberkeule. Wenn man die Haut entfernt hat, kann man das zarte Fleisch einfach von Hand zerpflücken. Wobei das Fleisch von der Unterkeule auch gut ist, jedoch die Sehnenansätze gründlich entfernt werden müssen.

Das das bàng bàng ji seine Heimat in Szechuan hat, habe ich den Schärfegrad deutlich reduziert. Wer es mag, kann natürlich statt der Sriracha-Sauce das eigentlich sehr scharfe Chili-Öl verwenden. Nach dem ersten Bissen, sollte einem dann schon der Schweiß auf der Stirn stehen. Tee oder Bier hilft da kaum noch. Wer sich sein eigenes Chili-Öl machen möchte, siehe unten. Besitzt den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad nach persönlicher Vorliebe einstellen kann. In das Chili-Öl kann man auch noch etwas – die Chinesen mögen es mir verzeihen – Isot Biberi (fermentierter ziemlich dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack und sehr scharf) aus der Türkei, Gochugaru (milde rote nicht orange Chiliflocken ebenfalls mir leicht rauchigem Geschmack) aus Korea und vergleichbar mit den milden Türkischen Pul Biber, geben.

Hier noch ein paar Chilisorten aus der Region: Szechuan Chili Facing Heaven, 5.000-10.000 Scoville, mit leichtem Zitrusgeschmack und die Basis eines jeden Chili-Öls; Szechuan HTE-Sichuan, 30.000-50.000 Scoville, deutlich schärfer mit süß scharfem Wechsel und ohne Zitrusnote; Indischer/Pakistanischer-Chili Kashmiri Mirch, 1.500-5.000 Scoville, mit bestem Aroma überhaupt, ebenfalls ein must fürs Chili-Öl; Assam-Chili Naga Jolokia oder Bhut Jolokia, 8.000.000-1.000.000 Scoville, gibt es eigentlich nur geräuchert und sauer eingelegt, für die die nichts mehr schreckt.

In den USA hat sich der Name dieses Gerichts auf die Verwendung einer entfernt ähnlichen Sauce zu frittiertem Hähnchenteile reduziert.

Für die US Version schmecken die ausgebackenen Hühnchenstücke einfach besser, wenn sie mit Panko den großflockigen japanischen oder selbstgemachten Semmelbröseln paniert werden. Die Hühnchenstücke werden dadurch schön crispy und das macht den Unterschied zu denen mit normalen Semmelbröseln aus.

Für selbstgemachte Semmelbrösel nehme ich Hörnchen auf Blätterteigbasis nach Art der Bamberger Hörnchen. Sie sollten mindestens drei Tage alt, aber auch wegen ihres hohen Butteranteils nicht zu alt sein. Semmelbrösel aus Croissants sind mir allerdings zu fett und verbrennen zudem zu schnell beim Ausbacken. Die Bamberger Hörnchen stecke ich einfach in einen großen Gefrierbeutel und rolle sie mit einem Mattarello (ital. Wellholz) ein bis dreimal flach. So bleiben sie in ihrer Größe optimal und sie sind sogar noch etwas größer als die Panko-Semmelbrösel. Größe Stücke die in der Tüte verblieben sind, drücke ich dann noch mit den Fingern auseinander.

Die dazugehörige Sauce wirklich sparsam verwenden, hier gilt weniger ist mehr. Man kann sie aber auch in Schälchen dazu reichen, so dass jeder für sich die Hähnchenteile noch darin dippen kann.








Aus der schnellen Küche: bang bang ji - Szechuan
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Zutaten Huhn:

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten
5 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben
500 ml Hühnerbrühe
250 ml Wasser
2 EL Sesam, hell, ohne Schale, geröstet
250 g Reisnudeln, getrocknete
1 Salatgurke, gesäubert, ungeschält, ohne Samen und Kammern, in Streichholz lange Juliennes geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, nur weißer Teil, 5 cm lange Stücke
Korianderblätter



Zutaten Sesamsauce:

3 EL Sesampaste oder 5 EL Erdnussbutter, creamy
4 EL helle Sojasauce
2 EL Reis- oder Apfelessig
1 EL Kristallzucker
1 TL Sesamöl, dunkel
¼ TL Sriracha-Sauce oder ½ TL Szechuan Chili-Öl (scharf)
20 ml warmer Sud vom Kochen



Zubereitung:

In einem Wok die Hühnerbrühe zusammen mit dem Wasser zum kochen bringen, die Hühnerbrustfilets und den Ingwer  hineinlegen und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert. Hühnerbrustfilets für 10 Minuten darin ziehen lassen dann herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe im Wok aufheben, Ingwer entfernen.

Auf einem großen Brett die Hühnerbrustfilets mit einem Fleischklopfer oder Mattarello (ital. Wellholz) flachschlagen, bis die Stücke zu zerfasern beginnen. Wer wie oben empfohlen Schlegel verwendet, zerteilt sie von Hand.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er goldgelb ist.

Die Sesamsauce zubereiten, dazu Sesampaste oder Erdnussbutter, Sojasauce, Reis- bzw. Apfelessig, Zucker, Sesamöl und Sriracha-Sauce miteinander gut vermischen.

Brühe im Wok wieder erhitzen, Reisnudeln hineingeben, Hitze wegnehmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Nudeln aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Die bearbeiteten Hähnchenteile, die Gurkenscheiben und Lauchzwiebeln hinzufügen und alles miteinander vermischen.

Etwas Sud in die Sesamsauce geben und über die Hähnchenmischung verteilen, mit Sesam und Korianderblättern bestreuen.









Szechuan-Chili-Öl / red oil
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Zutaten Chili-Öl:

250 ml Erdnussöl
36 g Kashmiri Mirch, gemahlen
1 TL Sesamsamen, geröstet
½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet



Zutaten Gewürzmischung:

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt
3 Lauchzwiebeln, fein gehackt
2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)
2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet
4 Gewürznelken, ganz
5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet
2 Lorbeerblätter
1 MS Fenchelsamen
3 Kardamom, schwarz
1 Kardamom, grün
½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun



Zubereitung Chili-Öl:

Zutaten der Gewürzmischung mit dem Öl auf nur ¼ der höchsten Stufe erhitzen und solange stehen lassen bis die Lauchzwiebeln bzw. der Knoblauch beginnen zu bräunen. Öl durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

Sesam und Szechuanpfeffer ohne Öl rösten bis der Sesam goldgelb ist, sofort zur Seite nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

Die Hälfte des Kashmiri Mirch in eine Edelstahlschüssel geben. Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Hälfte davon auf das Kashmiri Mirch gießen und für 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte des Kashmiri Mirch, gerösteter Szechuanpfeffer und Sesam zufügen und das restliche Öl zugießen und einmal umrühren. Alles für einen Tag ziehen lassen. Danach ist das Chili-Öl fertig zur Verwendung.





Zutaten Chili-Öl mit Gewürzen:

150 ml Erdnussöl
2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)
3 Lauchzwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt
2 TL brauner Zucker
2 Chilis, rot, fein gehackt, mit oder ohne Samen und -fäden, je nach Schärfewunsch
2 EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet
2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet
2 Lorbeerblätter
5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet



Zubereitung Chili-Öl mit Gewürzen:

Szechuanpfeffer, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis im Topf ohne Öl erhitzen bis er zu riechen beginnt, in einem Mörser geben und fein zerreiben.

Erdnussöl in den Topf schütten und auf mittlere Stufe erhitzen, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch einrühren und glasig dünsten. Nun den braunen Zucker einrieseln lassen und leicht karamellisieren. Chilis zugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Gemörserter Szechuanpfeffer, Sternanis, Ceylon-Zimtstange, Reisessig und Sojasauce zugeben, Hitze wegnehmen und auskühlen lassen.








Bang Bang Chicken - US
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Zutaten Panade bzw. Huhn:

250 ml reine Buttermilch oder Kefir
90 g Weizenmehl
60 g Stärkepuder
1 Hühnerei, Klasse L
1 Spritzer Sriracha Sauce
2 MS Knoblauch, getrocknet und granuliert
1 Prise Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Panko oder Brösel aus drei Tage alten Butterhörnchen, Typ Bamberger
500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten



Zutaten Sauce:

50 g Mayonnaise
4 EL Thailändische Sweet Chili Sauce
1 El Blütenhonig
1 Spritzer Sriracha Sauce
Cilantro oder Blattpetersilie, Blätter von 4 Stengeln, fein gehackt
30 g Erdnussbutter, creamy, nach Gusto
1 EL Sesamöl, hell, nach Gusto



Küchenutensilien:

Fritteuse



Zubereitung:

Hühnerbrustfilets gut reinigen und trocken tupfen, Sehen und Fettabschnitte entfernen und quer in 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten dafür miteinander vermischen, in ein Schälchen füllen und zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Panade bis auf das Huhn und das Paniermehl, also Panko oder das Selbstgemachte, miteinander in einer ausreichend großen Schüssel gut vermischen.

Hühnerbruststücke in die Flüssigkeit geben und gut umrühren, so dass alle Stellen des Fleischs gut mit Flüssigkeit benetzt sind. Fritteuse oder wenn schwimmend ausgebacken wird, das Fett auf 160° C erhitzen.

Bruststücke einzeln aus der Flüssigkeit nehmen und in den Semmelbrösel auf allen Seiten gut andrücken. In kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten ausbacken und zum entfetten auf Küchenkrepp legen.

Mit einem Esslöffel die Hähnchenteile ein wenig mit der Sauce besprenkeln und sofort servieren.







Montag, 30. Januar 2017

Pomelo – diesmal nur die Schale



Die Pomelo, eine Zitrusfrucht aber keine Artenbezeichnung, sondern eine Kultursorten ist ein Kreuzung irgendwo zwischen Pampelmuse und Grapefruit gelegen und farblich zwischen gelb und grün angesiedelt, macht sie zwischenzeitlich auch hier den Orangen und Grapefruits Konkurrenz. Obwohl die Pampelmuse bitter schmeckt, überwiegt bei der Pomelo die Fruchtigkeit mit leichter Säure und dezenter Süße. Es gibt dabei Pomelos mit hellem und rotem Fruchtfleisch. Wobei es sich bei der „Red Pomelo“ aus Israel um die rotfleischige Pampelmusensorte Chandler handelt.

Die Honig-Pomelo die vorwiegend in Südchina angebaut wird, ist eine gezüchtete Selektion der Pampelmuse also keine Kreuzung, genauso wie ihre Schwester die Hirado Buntan Pomelo. Ihr Fruchtfleisch ist das am süßesten und nur leicht bitter.

Schwer ist es von außen zu bestimmen ob sie saftig ist, Früchte sollten sich für ihren Umfang schwer und fest anfühlen, dann ist die Wahrscheinlichkeit schon einmal sehr hoch. Auch eine matte und leicht schrumpelige Schale ist ein Indiz.

Höhepunkt der Saison ist Dezember bis Februar, jedoch steigt in dieser Zeit ihr Fruchtfleischanteil auch nicht an. Der Anteil der Schale mit der darunter liegenden wattigen weißen Haut (die Albedo) am Gesamtgewicht beträgt ungefähr ein Drittel bis zur Hälfte des Fruchtgewichts, dazu kommt dann noch die ledrige Haut der einzelnen Fruchtsegmente.

Was die wenigsten wissen, man kann auch die Schale essen, dafür muss man aber leider auf Bio-Pomelos zurückgreifen, da insbesondere die Honig-Pomelos gespritzt werden und beim Kauf noch nachweisbare Rückstände auf der Schale aufweisen. Das weiße Albedo ist porös schwammig und nimmt dadurch gut andere Aromen auf.
Aufpassen wenn blutdrucksenkenden Medikamente eingenommen werden, wie ihre verwandte die Grapefruit, kann in Kombination mit ihr es zu Wechselwirkungen kommen, da der Inhaltsstoff Naringin den Abfall des Blutdrucks beschleunigt und ein Abbauprodukt die Wirkung von Medikamenten verstärken kann.





Pomelo – diesmal nur die Schale
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Zutaten:

1 Schale einer Bio Honig-Pomelo, grüne oder gelbe Haut entfernt
Wasser
1 EL Schweineschmalz
1 cm Ingwer, geschält, frisch gerieben
3 Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in Röllchen
2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
500 ml Hühnerbrühe oder Fischsud
3 Blatt Gelatine
3 EL Austernsauce
2 EL dunkle Sojasauce
Kristallzucker und Meersalz
1 Spritzer Sesamöl, dunkles
1 TL Getrocknete Garnelen, gemörsert



Zubereitung drei Tage vorher:

Die Pomeloschale in handliche Stücke, 4 Teile pro Frucht schneiden. Die grüne oder gelbe Haut der Pomelo dünn von der Schale abschneiden, so dass die weiße Albedo übrig bleibt.

Zur weiteren Zubereitung die Albedo kurz mit einem Gasbrenner oder wer über einen Gasherd verfügt, mit etwas Abstand anrösten ohne sie zu verbrennen. Sie darf also nicht braun oder gar schwarz werden, sonst vorsichtig diese Stellen mit einem sehr scharfen Messer abschaben. Dieses rösten kann man auch sehr gut über dem BBQ-Grill ausführen. Je nach Saison auch noch für fünf Minuten in einem Topf blanchieren, aus dem Topf nehmen und in kaltem Wasser abkühlen, dabei mehrmals von Hand ausdrücken, Kochwasser weggießen. Mit beiden Methoden werden damit die Bitterstoffe in der Schale weiter abgebaut.

Die Pomelo-Albedo in einem Topf mit Wasser für 3 Tage vollsaugen lassen. Dabei das Wasser regelmäßig 2 bis 3 Mal am Tag wechseln.




Restliche  Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem hohen Topf das Schweineschmalz erhitzen und darin den Ingwer, Knoblauch und die Frühlingszwiebel kurz dünsten, bis sie duften. Albedo dazugeben und je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit Fischsud (Original) oder Hühnerbrühe aufgießen, Gelatine unterrühren und mit der Austernsauce würzen. Für eine Stunde köcheln lassen.

Wenn die Albedo weich ist, die Brühe mit dunkler Sojasauce färben und mit Zucker und Meersalz abschmecken. Albedo aus der Brühe nehmen und mit dem Sesamöl bepinseln und mit getrockneten Garnelen Pulver leicht bestreuen.