Donnerstag, 26. Januar 2017

Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Gedämpfte Bao Buns für Chinese BBQ Schweinefleisch / Char Siu Bao



Kleine salzige Chinesische Dampfnudeln die herzhaft aber auch süß gefüllt werden können, nichts anderes sind Bao Buns. Sie sind sozusagen ein Fast Food Variante der Baozi, diese erfordern etwas Handfertigkeit bzw. viel Übung da sie ähnlich wie die Kärntner (Kas-)Nudel mit einem gekrendelte Rand geformt werden.

Um es kompliziert zu machen, der Oberbegriff lautet Mantou und bezeichnet die Nordchinesische „Dampfnudel“, jedoch in einer anderen Ausformung. Es gibt sie z.B. als Scheibe oder als runden Knödel. Sie kommt zudem auch an der Ostküste und Taiwan vor. Gegenüber unserem Hefekloß fehlt es ihr aber an Eiern, Butter, Milch und der größeren Menge Zucker.

Daraus hat sich dann die Vielfalt der Bao Buns entwickelt und jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, so dass sie in ganz China verbreitet sind. Nebenbei, nach Italien ist er aber merkwürdigerweise noch nicht vorgedrungen, obwohl eine Chinesische Fast Food Gruppe als Baozza die Fusion von Pizza und Baozi vollbracht hat. Dafür hat es ein etwas größerer Bao Bun über die Philippinen als Siopao Asado sogar bis Spanien geschafft, der Siópao wird dort mit Gambas oder Huhn gefüllt, in wieweit er die Galicier neben den Kochkünsten von der damaligen indischen Kolonie Goa mit für die Kreation ihres Empanada mit angeregt hat, ist leider unbekannt.

Bezeichnend ist aber für alle, dass als Triebmittel nicht nur Hefe, hier vor allem Trockenhefe um den Hefegeschmack nicht zu betonen, sondern auch Backpulver mitverwendet wird. Es bewirkt dass die Textur des Teiges feinporig dicht aber zugleich weich ist, sie liegt in etwa zwischen dem eines Kastenweißbrot und einer Dampfnudel.






Gedämpfte Bao Buns für Chinese BBQ Schweinefleisch / Char Siu Bao
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Zutaten:

50 ml Vollmilch, 3.5% Fett, nach Gusto (eigentlich nur Wasser)
1 Päckchen Trockenhefe oder Europäisch 1 Würfel Frisch-Hefe, 42 g
500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
1 TL Backpulver
1½ EL Kristallzucker
1 Prise Meersalz
1 EL Sonnenblumenöl
200 ml Wasser
Sesamsamen, hell, ohne Öl geröstet



Küchenutensilien:

Wok
Bambus-Dämpfkorb



Zubereitung:

Milch auf 35° C erwärmen und die Hefe darin auflösen, Zucker hinzugeben und alles einmal umrühren und für 5 Minuten gehen lassen. Weizenmehl sieben und in eine Rührschüssel geben, darin das Mehl mit dem Backpulver, Meersalz, Öl, Essig und dem Wasser grob vermischen. Hefe-Milch-Mischung dazugeben und für 7 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe vermischen. Nun für 5 Minuten auf hoher Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt für 40 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig aus der Schüssel nehmen und für 3 Minuten mit der Hand durchkneten, dabei immer den Teig von außen nach innen schlagen. Teig in eine Rolle (oder zwei) von 3 Zentimeter Durchmesser formen. Alle 3 Zentimeter den Teig abstechen und von Hand zu Kugeln drehen. Jede Kugel mit einem Holz zu einem etwas länglichen Oval (2/3 so lang wie zwei kreisförmige nebeneinander) Buns/Platten mit 3 bis 4 Millimetern Höhe ausrollen. Die oben liegende Seite leicht einölen und auf diese locker zusammenklappen (nicht andrücken) und abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt hat.

Wok mit etwas Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Gitterboden der Bambus-Dampfkörbe mit einem ölgetränkten Tuch ausreiben oder kleine Backpapier. Die Buns im Bambus-Dampfkorb in den Wok stellen und für 8 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen. Abstand zwischen den Buns lassen, die eingeölte Innenseite geht auch auf.

Nach Gusto die noch feuchten Bao Buns direkt nach dem herausnehmen mit Sesam bestreuen und vorsichtig andrücken.

Noch warm z.B. mit Cha Siu Schweinefleisch oder mit Kantonesischem BBQ Schweinefleisch und mit einer Mischung aus marinierten (Austernsauce, Chili-Öl) Frühlingszwiebel-, Karotten- und Rettichstreifen füllen und servieren.

Bao Buns lassen sich auch toasten, in der Pfanne anbraten und so vielfältig variieren.








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