Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

20170212toko

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.