Spritzkuchen / French Cruller - ein Schmalzgebäck

Bis Aschermittwoch zum Beginn der Fastenzeit darf ja noch Schmalzgebäck gegessen werden. Im Lutherjahr nun ein mehr protestantisches Schmalzgebäck (glaube man sagt dort Siedegebäck dazu) der Spritzkuchen aus Brandteig.

Das Zubereiten von Spritzkuchen (aka Victoria-Spritzkuchen, Schmalzkringel, Siedering oder Beignets soufflés) kann man im NaschLabor des Heimatmuseum in der Adler-Apotheke in Eberswalde lernen. Dort steht am Bahnhof auch der „Bäckerbursche“ mit Spritzkuchen auf dem Tablett, ein Bronze-Denkmal zum Gedenken an Gustav Louis Zietemann, der ab 1832 die ersten Eberwalder Spritzkuchen verkaufte. 1921 während der Weltwirtschaftskrise haben die Eberswalder für ihr Notgeld das Motiv des Spritzgebäcks gewählt.

Es gibt zwar schon seit dem späten Mittelalter diesbezügliche Rezepte (auch aus Süddeutschland und später, 1827 wurden er auch in Schmellers Bayerisches Wörterbuch mit Worterläuterung genannt), nichts desto trotz, ist der Spritzkuchen ein fester Bestandteil der Berliner Bäckerkunst und die jährliche Spritzkuchenkönigin aus Eberswalde verteidigt bestimmt mit Schlagschüssel und Schneebesen die Geschichte, dass er dort Erfunden worden sei. Nicht vergessen sollte man aber, dass der Brandteig erst 1540 von Pantarelli, einem Koch der Caterina de Medici erfunden wurde.

Die Amerikaner haben natürlich auch noch ihren French Cruller und eine sehr große Donut-Kette hat sich dort sogar eine dafür verwendete Art von Extrudierdüse zur Formung patentieren lassen. Dort existiert die Geschichte, dass nach dem ersten Commisarry von Fort Orange (heute Albany, NY) der Niederländer Sebastian Croll ihn 1617 aus seiner Heimat mit ins Land brachte. Der French Cruller ist also ein Dutch Cruller. Die runde gedrehte Form entstand ursprünglich so, dass aus einem länglichen Brandteigstück ein Schnitt in der Mitte gemacht, dann dieses auseinandergezogen und verdreht wurde, also reine Handarbeit.

Spritzkuchen / French Cruller - ein Schmalzgebäck

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Spritzkuchen

Zutaten Brandteig:

625 ml Wasser

135 g Sauerrahmbutter oder Margarine

10 g Kristallzucker

1 TL Meersalz

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

3 EL Speisestärke

9 Hühnereier, Klasse M (450 g), verschlagen

Erdnussöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Spritzbeutel mit großer Sterntülle

Fritteuse

Backtrennpapier, in Blättern zu ca. 12x12 Zentimetern

Backblech
Kuchengitter

Zubereitung:

Wasser aufkochen und das Salz, den Zucker und die Butter unterrühren. Wenn die Butter geschmolzen ist, das gesiebte Weizenmehl mit der Stärke vermischen und alles auf einmal zur Flüssigkeit geben. Mit einem Kochlöffel vermischen und schnell zu einem geschmeidigen Teig rühren. Hitze reduzieren.

Der Teig geht nun auf und klumpt zusammen, immer weiter Rühren „abbrennen bzw. abrösten“ bis er sich vom Topfboden löst und fest wird. Topf von der Herdplatte ziehen und die Teigmasse auf unter 50° C abkühlen lassen. Von Hand mit dem Schneebesen oder mit dem Mixer auf höchster Stufe die Eier einzeln nacheinander einarbeiten und zu einem geschmeidigen und glänzenden Teig schlagen. Teig in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Frittierfett auf 170° C erhitzen. Ein Backtrennpapier vorsichtig in das Fett eintauchen, wieder herausholen und auf ein danebenliegendes Backblech legen. Sobald das noch flüssige Frittierfett auf dem Backpapier fest geworden ist, den Spritzkuchen mit einer Sterntülle kreisförmig aufspritzen. Das Papier mit dem Kringel nun sehr vorsichtig in das Fett tauchen bis der Spritzkuchen vom Backpapier gleitet und das Backpapier herausnehmen. Die Spritzkuchen auf jeder Seite für ca. 6 Minuten ausbacken.

Solange das Backpapier hell bleibt kann man es mehrmals verwenden, also das Backpapier immer wieder herausnehmen und nach dem Abkühlen wieder den nächsten Kringel darauf aufspritzen oder mehrere Kringel auf jeweils einem einzelnen vorbereiteten Backpapier aufspritzen.

Nach dem Ausbacken auf eine Kuchengitter mit Küchenkrepp zum entfetten legen und mit Staubzucker bestäuben oder mit einer Fondantglasur bepinseln.

French Cruller

Zutaten Brandteigmasse (Choux Paste):

180 ml Magermilch, 1.5% Fett

180 ml Wasser

125 g Sauerrahmbutter

2 TL Kristallzucker

½ TL Meersalz

200 g Weizenmehl, Type 405

5 Hühnereier, Klasse M

Zutaten Cruller:

Erdnussöl zum Frittieren

Puderzucker

Küchenutensilien:

Spritzbeutel mit großer Sterntülle

Fritteuse

Backtrennpapier, in Blättern zu ca. 12x12 Zentimetern

Backblech

Kuchengitter

Zubereitung:

Milch und Wasser zum köcheln bringen und das Salz, den Zucker und die Butter unterrühren. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Hitze reduzieren und das gesiebte Weizenmehl auf einmal zur Milch-Wasser-Mischung geben. Mit einem Kochlöffel unterrühren und schnell zu einem geschmeidigen Teig schlagen. So lange weiter schlagen bis er sich vom Topfboden löst.

Teig in einen zweite Rührschüssel geben und mit dem elektr. Standmixer auf mittlerer Geschwindigkeit mit dem flachen Knethaken aufschlagen bis der Teig auf unter 50° C abgekühlt ist. Zwei Eier miteinander verschlagen und zum Teig geben und unterheben. Die restlichen 3 Eier nacheinander einzeln zum Teig geben und ebenfalls unterheben, so dass ein homogener Teig entsteht.

Teig in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Für das Ausbacken der French Cruller jetzt so wie bei den Spritzkuchen (siehe oben) verfahren.

Mit Puderzucker bestäuben.