Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia - Teil I

Gesüßte Mandel- oder Kokosmilch, blanc-manger, Mandelsulz oder eben Haupia ist eine der wenigen Speisen die fast auf der ganzen Welt zu Hause ist, zumindest verbürgt seit 600 Jahren. Sie besteht aus zerkleinerten Mandelstücken oder geschabter Kokosnuss und wird mit Zucker und Gelatine oder Arrowroot gebunden.

In Europa wahrscheinlich aus der Persisch-Orientalischen Küche kommend nach den Kreuzzügen übernommen und/oder von al-Andalus aus über die iberische Halbinsel zu uns hin weiterverbreitet worden. Als Haupia in Polynesien schon sehr lange bekannt hat es sich von dort in Richtung Asien und über Hawaii nach Amerika verbreitet.  

Eigentlich eine klassische Süßspeise, ist sie doch bei und weitgehend in Vergessenheit geraten und ist heute wahrscheinlich in Kochbüchern weiter verbreitet als in der realen Küchenkunst. Aber vielleicht verhilft die Haupia als Übersee Urlaubsmitbringsel irgendwann auch der blanc-manger wieder zu einer gewissen Renaissance.

Vielleicht verhelfen auch unsere Kinder durch eine „Einhorn“-Weiße Speise Variation (in Frankreich durchaus als blanc-manger rubané bekannt) ihr wieder zum Erfolg. Obwohl auch Götterspeise als Kindersüßspeise zumindest in Europa ihren Zenit wohl auch überschritten hat. Das Pendant dazu in den englisch sprachigen Ländern wie z.B. Jell-O® ist da wohl noch etwas beliebter.

Die seit einigen Jahren vor allem als Silikonformen vertriebenen gotisch anmutenden Kuchenformen basieren fast alle auf Formen für die Blanc-manger aus dem 19. Jahrhundert. Ein Anfang ist also schon einmal gemacht.

Das Mittelalter war da im Übrigen etwas weiter als wir heute und aromatisierte zusätzlich auch gerne mit allerlei Gewürzen aus fernen Gestaden wie Nelken, Galgant, Langpfeffer (unseren klassischen Pfeffer gab es damals noch nicht) oder Zimt, aber auch europäische Gewürze wie Safran, Verjus (der Zitronensaft des Mittelalters aus grünen unreifen Trauben), Granatapfel oder Gänseleber waren beliebt und man nahm auch gerne noch Wein oder Hühnerbrühe (gute Gelierfähigkeit, besonders statt aus einem einfachen Huhn aus einem Kapaun zubereitet) dazu. Mandelmilch war eine der erlaubten Fastenspeisen und hat vermutlich auch deshalb im Mittelalter eine gewisse Popularität genossen. In der Regel war sie auch nicht so süß wie heute, da Rohrzucker bis ins 18. Jahrhundert mehr ein medizinisches Produkt war. Zum Eindicken wurde dann auch in Italien mit Beginn des Reisanbaus auch Reismehl und nicht mehr nur Eier oder aber feiner Hausenblase oder Kalbsfüße verwendet.

Aus der blanc-manger weiterentwickelt oder ihre Kinder sind z.B. die Bayerische Creme ebenso wie die italienische Panna Cotta.

Zur Verstärkung des Mandelaromas werden oft noch einige Tropfen (künstliches) Bittermandelaroma zugesetzt, ich verzichte hier darauf.

Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia

Teil I

20170712toko

Zutaten:

500 ml Vollmilch

125 g Kristallzucker, fein

125 g Mandeln (am besten die aromatischen langen, großen spanischen oder portugiesischen), geschält

1 Mark einer Vanilleschote

6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingelegt und abgetropft

200 ml Schlagsahne, sehr steif geschlagen, nach Gusto (moderne Version)

Zubereitung:

Mandeln mörsern oder fein mahlen und mit der Milch, Mark der Vanilleschote und dem Kristallzucker einmal aufkochen und abgedeckt für 45 Minuten ganz leicht simmern lassen. Mandelmilch durch ein feines Haarsieb abgießen und die restlichen Bestandteile im Sieb nochmals gut auspressen. Mandelmilch zurück in den Topf geben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausgepresst in die nochmals erwärmte Mandelmilch geben, abkühlen lassen bis die Mandelmilch am Topfrand beginnt fest zu werden. Mandelmilch in Portionsförmchen gießen und vollständig erstarren lassen.

Nach Gusto kann man zu diesem Zeitpunkt auch, nach moderner Art, noch die steif geschlagenen und gut gekühlte Schlagsahne vollständig unter die Mandelmilch unterheben und dann erst in Portionsförmchen umfüllen.  

Für mindestens drei Stunden kalt stellen.

Zum servieren die Förmchen kurz bis zum Rand in warmes Wasser stellen und sofort auf den Anrichteteller stürzen. Mit allem was die Saison hergibt kann zusätzlich dekoriert bzw. zugegeben werden oder aber nur mit einigen geflammten Mandelblättchen servieren.