Laulau - Schweinfleisch im Erdloch

Nach einem kurzen Besuch in Canada nun wieder zurück auf Hawaii. Laulau ein klassisches indigenes Gericht von den Inseln Hawaii‘s. Dazu wird im Erdofen, dem Imu gesalzener Fisch und Schweinefleisch in Luau (Taro) Blätter eingewickelt in einem Topf oder Schüssel gelegt, mit heißen Steinen abgedeckt und zur Hitze Isolation zusätzlich mit Bananenblättern abgedichtet und Erde überschüttet und darin für einige Stunden gebacken. Ein traditionelles Familienfest und somit für morgen, dem 4^th of july (Independence Day) perfekt geeignet.

Heute findet bei diesem Rezept durchaus auch Hühnchen- und Rindfleisch Verwendung. Um nicht des Vaters gepflegten Rasen oder Mutter Blumenrabatten mit einem Erdloch und dem Aushub zu belasten weiche ich auf die Küche aus. Die Amerikaner verwenden dann einen Slow Cooker, Crockpot bzw. Schongarer aus. Bei uns noch nicht so verbreitet aber bereits auch für 230 V erhältlich. Wer einen Schnellkochtopf mit dem nötigen Fassungsvermögen sein eigen nennt, kann diesen ebenso verwenden. Beide reichen jedoch nicht für große Mengen aus. Dann hilft nur der Bräter bei Niedertemperatur.

 

Die Dafür benötigten Luau- bzw. Taroblätter können mit etwas Glück tiefgekühlt im Asia-Laden gefunden werden (kann dort aus indonesisch Keladi heißen). Obwohl sie auch den Griechen, Ägyptern und Römern bekannt waren sind sie bei uns heute nicht mehr so sehr verbreitet. Die Blätter sind tiefgrün und können bis zu über einem Meter groß werden. Genauso wie die Tarowurzel sind auch die Blätter im rohen zustand giftig und können bei Empfindlichkeit Hautreaktionen hervorrufen, deshalb prophylaktisch Nitrilhandschuhe tragen. Die Taroblätter können gekocht auch für die karibische Callaloo Suppe verwendet werden.

Weiterhin werden noch frische nicht essbare Ti-Blätter (Cordyline fruticosa) benötigt, sie sorgen ebenfalls für die nötige Feuchtigkeit während des Schmorens. Wer sie bekommt, legt sie mit der glänzenden Seite nach oben in den Topf. Sie gehören zur Familie der Agavengewächse und kommen vor allem in Polynesien und Südostasien vor. Die getrockneten Blätter sind jedem, ohne es vermutlich zu wissen als Bestandteil des Hula Rocks bekannt oder auch als Ornament auf Surfboards. Bei uns mit etwas Glück ebenfalls nur im Asia-Laden erhältlich, daher weiche ich, wenn Saison ist, auf frische grüne Maisblätter aus (getrocknet für 10 Minuten einweichen) oder auf gesäuberte Bananenblätter. Beide garantieren ebenfalls für genügend Feuchtigkeit während des Kochens. Kohlblätter sind nicht so geeignet da sie über einen zu starken Eigengeschmack verfügen, dann lieber die neutraleren Bananenblätter verwenden. Alufolie würde ich ebenfalls nicht als Ersatz wählen, da sie keine Feuchtigkeit abgibt. 

Für das klassische Rezept mit Schweinefleisch wird wie für das Hawaiian Kalu Pork ein Stück Schweinefleisch aus Schulter und Nacken benötigt. Siehe Boston Butt Cut.

Das ganze wird oft auch noch mit etwa einem Fünftel der Gewichtsmenge mit dem gesalzenen aalartigen Butterfisch aromatisiert. Er kommt sowohl im Nordpazifik als auch im Nordatlantik vor. Bei und eigentlich nicht erhältlich, da der Butterfisch ein Barschverwandter ist und es sich bei unseren „flaschen“ Butterfischen in Wirklichkeit um Schlangenmakrelen handelt, die für dieses Gericht nicht geeignet sind da sie viel zu Fett und oft nur geräuchert angeboten werden. Wer einen echten Butterfisch bekommt sollte zuschlagen, da sie über ein grätenarmes, festes, mildaromatisches und weißes Fleisch verfügen. Zur Not auf gut gewässerten Stockfisch ausweichen.

Noch ein Hinweis: Besonders bei rohem Verzehr (> 65 g, ca. Wert) von unserer Escolar-Schlangenmakrele also dem falschen Europäischen Butterfisch aufpassen, wird oft als weißer Tuna bei Sushi bezeichnet und ist nicht für alle verträglich und hat natürlich auch mit Thunfisch nichts gemeinsam. Er enthält ein wachsähnliches Lipid das schnell Magen-Darm Probleme hervorrufen kann, giftig ist er aber nicht.

Laulau

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Zutaten mit Schweinefleisch:

2,5 bis 3,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt im ganzen oder 5 cm Würfeln (siehe Boston Butt Cut)

3 TL Hawaii Red Alaea Sea Salt  

3 TL helle Sojasauce

1 kg Luau-/Taroblätter, gut gereinigt ohne sie zu zerreißen, Stil entfernt, dicke Blattrispen von Hand abgezogen

500 g Ti-Blätter (Cordyline fruticosa), gut gereinigt ohne sie zu zerreißen

1 Zwiebel, in feinen Streifen, nach Gusto

Zubereitung mit Schweinefleisch:

Die Schweinefleisch mit dem Meersalz und Sojasauce marinieren.

Topf mit Ti-Blättern auslegen (glänzende Seite nach oben) und dann mit einer Schicht mit Luau-Blättern belegen und auch die Ränder damit auskleiden. Nach Gusto die Zwiebelstreifen darüber streuen. Das Schweinefleisch auf den Luau-Blättern verteilen und wieder mit Luau-Blättern abdecken und an den Rändern dicht zwischen Fleisch und Topfrand innen andrücken. Mit Ti-Blättern abdecken und mit etwas Wasser bedecken. Wenn möglich mit einen Deckel oder mit Aluminiumfolie dicht verschließen.

Bei niedriger Hitze ohne vorheriges Anbraten im Backrohr oder auf dem Herd für ca. 8 Stunden kochen. Kleine Mengen lassen sich ebenfalls im Schnellkochtopf auf niedrigster Hitze genauso in wenigen Stunden zubereiten.

Die Luau-Blätter sollten am Ende des Kochvorgangs dunkelgrün bis -oliv und weich sein, dann können sie als Gemüsebeilage ohne Gefahr verzehrt werden. Sie können dabei so weich wie gekochter Blattspinat werden.

Dazu passt klassisch gedämpfter Reis und Hawaiian mac salad.

Zubereitung Huhn, schnell:

Wie oben Würzen und

1 kg Luau-Blätter in kochendem ungesalzenem Wasser für mindestens eine Stunde simmern lassen und dabei mehrmals umrühren. Kochwasser abgießen und die Blätter abtropfen lassen und entweder mit dem Zauberstab oder elektr. Zerkleinerer ähnlich Spinat fein pürieren oder aber mit einem Küchenmesser feinhacken. Nochmals in einem Sieb abtropfen lassen oder kurz ausdrücken.

Suppenhuhn oder andere Hähnchenteile währenddessen in Brühe weich kochen.

Luau-Blätter nun mit ca. 300 ml Kokosmilch angießen und alles vermischen, mit 1 TL Alaea Meersalz abschmecken und die Hähnchenteile einlegen ohne nochmals aufzukochen, nur erhitzen. Nach Gusto mit Molasse oder braunen Rohrzucker würzen bis eine milde Süße entsteht.

Wem das Ganze zu mild im Geschmack ist, gibt noch etwas Zitronensaft, feingeschnittenen und vorher mit Zwiebeln angebraten Chilis dazu. Die Luau-Blätter können auch vorher schon in 1 Zentimeter breite Streifen genschnitten und kurz in Öl angedünstet werden.