Ropa vieja cubana mit schwarzen Bohnen (Potaje de frijoles negros) und Reis sowie Moros y Christianos

Ropa vieja cubana, ein traditionelles, den ganzen Tag langsam schmorendes, Rindfleisch Gericht aus Cuba. Um zusätzliches Aroma in das langsam kochende Fleisch zu bekommen, brate ich es vor dem Schmoren erst einmal noch zusätzlich an.

Die schwarzen Bohnen die hier erhältlich sind, benötigen eine etwas längere Kochzeit als rote Wachtel- bzw. Pintobohnen die ebenfalls in Mexiko und Cuba weit verbreitet und beliebt sind. Bei den Bohnen also immer wieder einmal beim Kochen den Garzustand/Weichheit überprüfen, bei verkochten Bohnen kann sonst hier ein nicht erwünschter Brei auftreten. Der entsteht aber in der Regel erst nach einer mechanischen Bearbeitung wie umrühren, da ihre Schale relativ lange fest bleibt.  Schwarze Bohnen haben eine glänzende schwarze Schale und sind innen weiß, ihre Konsistenz ist nach der Zubereitung mehlig, da sie etwas mehr Stärke als Pintobohnen enthalten.

Moros y Christianos

Wer nur die Beilagen verwendet, also das Fleisch weglässt, hat eine weiteres typisches kubanisches Landesgericht zubereitet, Moros y Christianos. Dazu die Bohnen mit den Zutaten wie unten, aber ohne Bauchspeck nur für 45 Minuten schwach köcheln lassen. Dann den Bauchspech fein gewürfelt auslassen und darin eine zweite Zwiebel und einen grünen Gemüsepaprika, je in Würfeln glasig dünsten. Reis waschen bis das Wasser klar ist und mit zum Speck und den Zwiebeln geben und kurz mit anschwitzen. Bohnen und Wasser dazugeben und weiter dämpfen bis der Reis aufgequollen ist. Eventuell nochmals mit Kreuzkümmelpulver und Meersalz und etwas Apfelessig abschmecken und vor dem Anrichten noch für 10 Minuten ziehen lassen.


Einfachen gedämpften Reis aus Cuba nicht mit Arroz a la Cubana verwechseln, hier handelt es sich um ein vollständiges Gericht auf Basis von Reis mir Kochbanane und gebackenem Ei..

Ropa vieja cubana mit schwarzen Bohnen (Potaje de frijoles negros) und Reis sowie Moros y Christianos

20170712toko

Zutaten:

1 kg Flank Steak

1 EL Olivenöl

250 ml Rinder- oder Hühnerbrühe

400 g Roma- oder Fleischtomate, ohne Samen, fein gehackt

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 mittelgroße milde Gemüsezwiebel, in dünnen Längsschnitten

1 großer roter Chili, mild Scheidewände und Samen entfernt, in dünnen Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

125 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

1½ EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die schwarzen Bohnen (Potaje de frijoles negros):

500 g schwarze Bohnen, getrocknet

2 L Wasser

2 Scheiben Bauchspeck, geräuchert

1 Chili, frisch, ganz, Schärfe nach Gusto

1 rote Zwiebel, geviertelt

3 Gewürznelken

3 Lorbeerblätter

1½ TL Kreuzkümmel, ganz

1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt

2 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Apfelessig oder Balsamico, nach Gusto

Beilagen:

½ Bund frische Korianderblätter/Cilantro, Blätter und feine Stiele, gehackt

1 Limette, geviertelt

gedünsteter weißer Reis

Zubereitung schwarze Bohnen/Potaje de frijoles negros am Vortag:

Die Bohnen über Nacht in einer großen Schüssel in Wasser einweichen.

Zubereitung Ropa vieja cubana:

Das Flank Steak von beiden Seite je ca. 3 Minuten in Öl scharf anbraten. Dann in einen Topf geben und mit Brühe aufgießen. Tomaten, Tomatenmark, Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und für ca. 6 bis 8 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren, so dass das Fleisch am Ende der Kochzeit fast zerfällt. Wenn möglich nun die Gewürznelken herausfischen. Am Ende noch die Oliven mit Paprikapaste untermischen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerreißen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Zubereitung schwarze Bohnen/Potaje de frijoles negros und Reis:

Die Bohnen sauber abspülen und in einen großen Topf geben. Scheiben geräucherten Specks, Zwiebel, Chili, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen. Mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen, Temperatur herunter stellen und ca. 1 bis 1½ Stunden bei nicht ganz verschlossenem Deckel köcheln. Bei Frischen getrockneten Bohnen verlängert sich die Kochzeit um ca. 45 Minuten bis eine Stunde.

Am Ende der Kochzeit probieren, ob die Bohnen weichgekocht sind. Wenn sie weich sind Wasser abgießen und mit Knoblauch und einem Schuss Balsamico vermischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Dazwischen den Reis waschen bis das Wasser klar bleibt, salzen und bissfest kochen.

Ropa vieja cubana mit Potaje de frijoles negros und dem Reis anrichten und mit Koriandergrün bestreuen und mit Limettenvierteln servieren.

Ropa vieja cubana

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