Pipi Kaula Flank Steak

Pipi Kaula ist Hawaiianische Variante der Beef Jerky vom US Kontinent und etwas saftiger als dieses aber noch kein Dörrfleisch wie wir es kennen. Pastrami geht n der Textur in die Richtung. Es wird dafür das Flank Steak verwendet, es ist ein mageres Stück Muskelfleisch aus dem Bauchlappen (auch Dünnung oder Flanke) des Rinds.

Bei uns findet es immer noch hauptsächlich für die Wurstzubereitung Verwendung und wird kaum als Teilstück des Rinds angeboten. Man kann es aber bei seinem Metzger auch einmal mit Schliem probieren, welches ein Stück vom Bauchlappen ist, das an der Knochen- und Fleischdünnung hängt und nicht ganz so saftig ist. Wer bei US Beef guckt, findet es aber schnell, da es dort als preislich günstige Steakvariante gehandelt wird.

Auch in Südamerika wird es bei der Schlachtung ähnlich der US Teilung geschnitten, besonders aus Uruguay und Argentinien wird es bei und vacuumverpakt oder gefroren angeboten. Die Südamerikanischen Stücke können aber dicker sein, da dort auch das Fleisch der unteren Rippenknochen (Knochendünnug bzw. Spannrippe oder thin rib) mitunter mit dazu genommen wird, was bei uns schon zu den Brustrippen gehört.    

Wer nahe an Frankreich wohnt kann es auch mit dem Bavette de flanchet versuchen, das zwar nach französischer Teilung geschnitten wird und etwas höher Richtung Nierenstück liegt, aber dieselben Eigenschaften wie das Flank Steak aufweist. Das unter Teil nach französischer Teilung davon nennt sich Bavette d’aloyau ist nicht ganz so saftig aber ansonsten ebenfalls ähnlich.

Auf Hawaii wird das Pipi Kaula auch für zwei Tage direkt in der Sonne in einer speziellen dry box, der vor Staub und Fliegen schützt, getrocknet.

Pipi Kaula

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Zutaten:

1 kg Flank Steak, max 2 cm dick, schier (ohne Fett und Bindegewebe und ohne Knochen)

175 ml Sojasauce, hell

1½ TL Hawaii Red Alaea Sea Salt, grob

1½ TL brauner Zucker, fein

2 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, sehr fein gehackt

½ cm Ingwer, frisch gerieben

½ rote Chili, getrocknet, gemörsert, Schärfe nach Gusto

1 TL Sesam, hell, geröstet, um späteren bestreuen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Wenn das Flank Steak dicker als 2,5 cm ist, einmal der Dicke nach durchschneiden.

Flank Steak in 3 cm breite Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade miteinander vermischen. Die Flank Steak Steifen in die Marinade geben und vollständig bedeckt über Nacht in einem Gefrierbeutel marinieren lassen.

Zubereitung:

Flank Steak Streifen in einem Sieb abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Backblech anordnen. Backrohr auf 65° C, Ober- und Unterhitze stellen und auf der mittleren Schiene für 7 Stunden trocken lassen. Dabei die Flank Steaks dreimal wenden.  

Passt zum Aperitif. Kann aber luftdicht verschlossen auch einige Tage aufbewahrt werden.

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