Negima Yakitori / Tara-Teriyaki nach Hawaii Art

In Japan bieten die speziell auf Yakitori spezialisierten Restaurants eigentlich nur zwei Yakitori Versionen an. Einmal nur mit Meersalz und Pfeffer gewürztes Yakitori und zum anderen, das uns bekanntere mit einer Tara (Glasur) aus Mirin und süßer Sojasauce, bei uns als Teriyaki Sauce bekannt. Die Kunst ist es, dass Hähnchenfleisch saftig aber mit knuspriger Kruste ohne Holzkohlegeschmack zuzubereiten. Den Glanz bezieht das Yakitori aus dem Mirin im Tara.

Bei der Wahl des Salzes können natürlich auch aromatisierte oder besondere Sorten statt des üblichen Meersalz benutz werden, z.B. das Yuzusalz welches mit der Schale einer Zitrusfrucht ähnlich der Satsuma (siehe auch Carpaccio vomWolfsbarsch) aromatisiert wurde. Genauso besteht bei der Wahl des Pfeffers oder der Pfeffersorten eine reichhaltige Auswahl.

Bei der Wahl des Hähnchenfleisch gibt es allerdings unzählige Varianten, von Hühnerfilet, Hähnchenbrust, Schlegel und alle Versionen des Flügels aber auch Innereien wie Magen und Herz.

Wenn sie Gäste beherbergen können sie auch noch ein paar saisonale Gemüsesorten mit auf den Grill legen und diese ebenso mit Tara bestreichen. Damit haben sie, wenn sie am Grill stehen auch mal eine Pause machen und mit ihren Gäste zusammen essen können. Genauso passen dazu auch das ganze Jahr über angebotene Gemüse wie Pak Choi und Pilze wie z.B. Austernsaitlinge etc.

Wenn sie Yakitori mit Rindfleisch oder Meeresfrüchten zubereiten, können sie einen Teil der nicht eingekochten Tara auch als Marinade verwenden und mit der restlichen Tara genauso verfahren wie bei Hähnchen.

Negima Yakitori / Japanische Hähnchenspieße mit Frühlingszwiebel
Yakitori nach Hawaii Art

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Negima Yakitori
Japanische Hähnchenspieße mit Frühlingszwiebeln

Zutaten Tara: 

125 ml Japanische Shoyu/Sojasauce

125 ml Mirin

60 ml Sake

50 g brauner Zucker

½ Bund Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

½ cm Ingwer, geschält und in Scheiben

Zutaten: 

1 kg Hähnchenfilet oder Muskelfleisch vom Hähnchenschlegel, pariert und ohne Haut, Fett, Sehen und Knochen,

    in kleine mundgerechten Stücke geschnitten

Meersalz, z.B.: Murray River Salz aus Südaustralien, grob

weißer Pfeffer, frisch gemahlen, z.B. weiße Pfeffer von der Penja Plantage aus Kamerun, sehr aromatisch

1 Bund Frühlingszwiebeln, nur das weiße und hellgrüne

Küchenutensilien: 

Bambusspieße, gewässert

Holzkohle- oder Gasgrill

Zubereitung Tara: 

Die Sojasauce mit dem Mirin, Sake und dem Zucker zusammen in einem Kochtopf vermischen und einmal aufkochen. Gemüse zugeben und auf mittlere Hitze zurückstellen und köcheln lassen bis sie genug eingekocht ist, so dass einen Löffelrücken haftet, das dauert ungefähr 20 Minuten. Von der Hitze ziehen, abkühlen lassen und sofort verwenden oder in einem luftdichten Behälter abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung: 

Pariertes Hähnchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Frühlingszwiebelstücken eng auf die Bambusspieße stecken. Je enge umso weniger trocken wird das Fleisch später.

Spieße direkt über die weißglühende Holzkohle legen und für drei Minuten auf beiden Seiten knusprig goldbraun rösten. Nun das erste Mal mit Tara bestreichen noch einmal wenden, wieder dünn bestreichen und auf einen Teller legen. So mit allen restlichen Spießen verfahren und dann sofort die erste Lage servieren. Dabei nochmal vorher dünn mit Tara bestreichen.

So alle Negima Chargen grillen und bestreichen.

Yakitori / Yakitori nach Hawaii Art

Hier liegt der Unterschied in der Marinade bzw. Glasur. Der Vorteil der selbst zubereiteten Tara besteht darin, dass sie auf die in den industriell hergestellten Teriyaki zugegebenen Stärke verzichten können. Auf den Inseln wird diese Sauce/Marinade dann auch für klassisches Luau verwendet, wobei der höhere Zuckergehalt für einen Karamelleffekt sorgt.

Zutaten Tara/Glasur:

100 ml Japanische Shoyu/Sojasauce

100 ml Mirin

100 ml Ananassaft

80 g brauner Zucker

½ Bund Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt