Montag, 28. August 2017

Panino con guanciale, porcini e fontina



Guanciale di maiale ist eine italienische Bezeichnung für die Fettbacke vom Schwein (Schweinebacke). Es ist eine ungeräucherte und luftgetrocknete Spezialität aus Latium, Umbrien und den angrenzenden Regionen. In der Toscana nennt man sie Barbina und in Umbrien auch Barbozzo. Es gibt außerdem zwei besondere typische regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium die nur aus Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, sie wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt. Die Fettbacken werden erst in einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern für 3 Wochen gepökelt und anschließend luftgetrocknet. Sein Geschmack ist kräftig und ähnelt dem von Pancetta, wobei Pancetta aus dem Bauchspeck hergestellt wird.

Guanciale ist ein traditioneller und typischer Bestandteil der Spaghetti alla carbonara und all´amatriciana. Während bei den vom Rezept her ähnlichen Spaghetti alla gricia (mit Pecorino, Peperoncini und Olivenöl) Pancetta verwendet wird. Ebenso wird Guancial für das Fave al guanciale benötigt. Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, Ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, wer sie frisch kauft, nur ca. 40% bis 45% des Gesamtgewichts sind verzehrbar.





Panino con guanciale, porcini e fontina
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Zutaten:

1 Panino, Ciabatta oder Pane Rustico
2-3 kleine Steinpilze, geschlossene Kappen, geputzt in dünnen Scheiben
6 Scheiben Guanciale, dünn geschnitten
2 Scheiben Fontina, in dünnen Scheiben
mini Romatomaten, ohne Stilansatz, in Scheiben, nach Gusto
1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt, nur bei Verwendung von Tomate, zum Einreiben, nach Gusto
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle





Küchenutensilien:

Panino-Kontaktgrill




Zubereitung:

Panino halbieren und im Panino-Kontaktgrill auf der Innenseite anrösten, noch warm auf die Unterseite die Guanciale Scheiben legen, etwas frischen schwarzen Pfeffer und Meersalz darüber streuen und die andere Seite auflegen. Im Panino-Kontaktgrill, auf voller Stufe die Steinpilztranchen für eine Minute grillen und auf den Guanciale legen, Fontina drüber verteilen und nochmals leicht pfeffern.

Nach Gusto kann man auch noch halbierte mini Romatomaten auf die Unterseite geben und dann erst den Guanciale darüber legen. Die untere Paninoseite dann noch warm mit frischem Knoblauch einreiben.

Panino zusammenklappen und nochmals für 2 bis 3 Minuten im Panino-Kontaktgrill rösten.











Sonntag, 27. August 2017

Pain de mie (blanc)



Hier noch für das Croque Monsieur ein Zubereitung für das Pain de mie. Dieses französische Toast-oder Kastenweißbrot wird in speziellen Formen mit schiebbaren Deckel gebacken um dem Brotlaib auf allen Seiten eine gleichmäßige glatte Form zu geben.

Man kann es auch für die Herstellung von Croûtons oder  Semmelbröseln benutzen, es ist etwas weicher in der Textur und leicht süßer im Geschmack. Die Bröselgröße lässt sich über die Reibe bestimmen und dazu das entrindete Pain de mie vorher einfrieren, damit man es reiben kann oder komplett durchtrocknen lassen.










Pain de mie (blanc)
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Zutaten für eine Form von 32x12x12 Zentimetern:

26 g Frischhefe
26 g Honig oder Kristallzucker, fein
260 ml Milch
650 g Weizenmehl, französisches T55 oder deutsches Type 550, 2x gesiebt
12 g Meersalz, fein
65 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm
130 ml Wasser, kalt



 

Küchenutensilien:

Kastenbackform, z.B. 32x12x12 oder notfalls 27x10x10 Zentimeter, noch besser eine Kastenbackform mit schiebbaren Deckel, ganz zur Not eine passende Terrinenform



Zubereitung:

Die Hefe in Milch und Honig bzw. Zucker auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, Salz unterrühren und in die Mitte eine Vertiefung formen. Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung geben, die Butterwürfel hineingeben und alles mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe für 6 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Geschwindigkeit erhöhen und sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst mit dem Kneten aufhören. Teig in der Schüssel belassen und mit einem feuchten Geschirtuch abdecken und rasten lassen bis er sich vom Volumen verdoppelt hat, besser für 3 Stunden.  

Teig zum Entgasen erst einmal zusammendrücken und dann von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals nach innen einschlagen und dann rechteckig passend für die Backform ausformen. Backform und Innenseite des Deckels ausfetten, Teig Rechteck einmal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit die Backunterseite schön glatt ist und keine Luftblasen beim Einlegen eingeschlossen werden. Vorsichtig in die Form legen, ohne mit den Fingern Vertiefungen auf der Unterseite in den Teig zu drücken. Der Brotlaib bekommt so später eine schöne glatte Außenseite.

Teig rasten lassen bis er sich um 2/3 des Volumens vergrößert hat. Den Deckel auf die Kastenform schieben, jedoch ein wenig Platz von 3 Zentimetern offen lassen um das weitere Aufgehen des Teigs beobachten zu können. Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig aus dem Sichtfenster zu quellen beginnt, ganz zu schieben und noch 10 Minuten warten, dann ins Rohr geben. Teig  in der Kastenform ohne Deckel mit gefetteter Aluminiumfolie abdecken.

Für beide gilt, auf der unteren Schiene für 50 bis 50 Minuten (kleinere Form nur 40 bis 45 Minuten) hellbraun backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 180° C absenken. Wenn ohne Deckel gebacken wird, am Anfang des Backens noch eine Metallschüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen. Die Obere Fläche wölbt sich dann nach oben und hebt die Aluminiumfolie nach oben und bildet darunter eine Kruste.

Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ist die Außenseite des Pain de Mie nach dem aus der Form nehmen nicht kross bis fest nochmal für 5 Minuten ohne Form in das Backrohr geben und nachbacken.













Croque Monsieur mit Steinpilzen



Traditionell ist das Croque nach der Legende von einem Pariser Café auf dem Boulevard des Capucines erschaffen worden, ein Sandwich mit Comté oder Emmentaler Käse und Kochschinken belegt. Das Ganze liegt zwischen zwei Scheiben pain de mie, einer Art Brioche-Kastenbrot und wird in einer Pfanne oder im Ofen mit ein wenig Béchamelsauce bestrichen und geriebenem Comté bestreut überbacken. Nicht ganz klar ist, ob auch Dijon-Senf bei der klassischen Version erlaubt ist, verwenden kann man ihn aber allemal. Wobei auch das Wenden in verschlagenem Ei, statt der Béchamelsauce erlaubt ist. Dabei handelt sich dann um ein „Croque Monsieur“, für ein „Croque Madame“ wird dann noch ein passendes Spiegelei darauf gelegt.

Das Croque ist sogar literarisch geadelt worden, in Prousts Auf der Suche nach der verlorenen Zeit von 1918 findet sich die erste literarische Erwähnung eines „Croque Monsieur“: «Nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des "œufs à la crème"».








Croque Monsieur mit Steinpilzen
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Zutaten:

2-3 kleine, fest Steinpilze, Kappe noch geschlossen, fein gehobelt
½ Echalotte, fein gewürfelt
1 EL Süßrahmbutter, ungesalzen
Pain de mie (Kasten Briochebrot), wie Toastbrot in Scheiben geschnitten (kein Baguette!),
      am besten vom Vortag
Sauerrahmbutter, ungesalzen, zerlassen
Dijon-Senf, nach Gusto, dann aber keine Butter mehr
Comté, gerieben
Gruyère, gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
½ Bund Kerbel, frisch
1 Spiegelei, für Croque Madame





Zubereitung:

Aus Mehl und Butter eine weiße Roux zubereiten.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und bei großer Hitze die Steinpilzscheiben zusammen mit den Echalotteswürfeln neben einander legen und auf beiden Seiten knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

Die pain de mie Scheiben auf je eine Seite mit der zerlassenen Butter bestreichen. Ein wenig von der Béchamelsauce dazugeben und ebenfalls verstreichen und jeweils eine der beiden Käsesorten auf je eine Hälfte der Brotscheiben streuen. Mit Muskatnuss würzen. Jede Seite mit Schinken belegen und mit den Steinpilzscheiben und einigen Echalotteswürfeln belegen, zusammenklappen und in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten ausbacken, alternativ im vorgeheizten Backrohr bei 200° C für 10 Minuten überbacken.

Mit frischem Kerbel bestreuen und sofort warm servieren.