Wareniki,
gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in
allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind
verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni.
Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden,
Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein
gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung
der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln
zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen
drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei.
Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die
Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus
Roggenmehl und Wasser zubereitet.
Dann
hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der
Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige
was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit
Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark)
verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen
zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen
geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich
mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen
Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die
Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und
dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten
Chinkali.
Sauerkraut
Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz
fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki
mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige
getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem
Sauerkraut.
Bei
dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die
Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt
werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung
aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.
Für
das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere
Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse
behelfen.
Wareniki
aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)
20170906toko
Wareniki
mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung
Zutaten:
500
g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
2
Hühnereier, Klasse M, versprudelt
250
ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm
600
g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält
1
EL Sauerrahm/Saure Sahne
1
Zwiebel, braun, in feinen Würfeln
1
Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt
½
EL Schweinschmalz
1
Prise Muskatnuss frisch gerieben
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5
EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee
Schnittlauchröllchen,
zum Bestreuen
Küchenutensilien:
elektr.
Küchenmaschine mit Knethaken
Zubereitung:
Aus
Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu
einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei
Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.
Kartoffeln
weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in
Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm,
Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Teig
zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer
bemehlten Unterlage ausrollen.
Auf
jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig
hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird.
Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen
Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).
In
einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter
stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser
darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die
Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus
nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.
Zum
Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und
feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.
Wareniki
mit Sauerkraut
Zutaten:
500
g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
2
Hühnereier, Klasse M, versprudelt
250
ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm
½+1
EL Schweinschmalz
300
g Wirsing, fein geschnitten
1
Zwiebel, braun, in feinen Würfeln
30
ml Wasser
1
EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand
300
g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5
EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee
Küchenutensilien:
elektr.
Küchenmaschine mit Knethaken
Zubereitung:
Aus
Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu
einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei
Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.
Zwiebelwürfel
in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen
Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen,
den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und
schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der
Zwiebelwürfel vermischen.
Teig
zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer
bemehlten Unterlage ausrollen.
Auf
jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen.
Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft
eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und
diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).
In
einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter
stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser
darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die
Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel
heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp
entfeuchten.
Zum
Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen
Zwiebelwürfeln bestreuen.
Wareniki
mit Pilzen
Zutaten:
500
g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
2
Hühnereier, Klasse M, versprudelt
250
ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm
½+1
EL Schweinschmalz
6
braune Champignons, frisch, klein geschnitten
2
Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten
1
großer Austernpilz, klein geschnitten
1
Zwiebel, braun, in feinen Würfeln
1
EL Grana Padano, fein gerieben
1
EL Sauerrahm/Saure Sahne
1
Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L
1
Prise Muskat, frisch gerieben
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5
EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee
½
Bund Blattpetersilie, fein gehackt
Küchenutensilien:
elektr.
Küchenmaschine mit Knethaken
Zubereitung:
Aus
Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem
elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei
Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.
Pfanne
stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf
anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten.
Abkühlen lassen.
Sauerrahm
mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas
von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Teig
zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer
bemehlten Unterlage ausrollen.
Auf
jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig
hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird.
Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen
Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).
In
einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter
stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser
darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die
Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel
heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp
entfeuchten.
Zum
Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und
mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.
Wareniki
mit Sauerkirschen
Zutaten:
500
g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
2
Hühnereier, Klasse M, versprudelt
250
ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm
1
TL Kristallzucker
Meersalz
Weichsel-,
Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und
entsteint, gut abgetropft
5
EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee
Zucker
zum bestreuen
Küchenutensilien:
elektr.
Küchenmaschine mit Knethaken
Zubereitung:
Aus
Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so
lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst.
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.
Teig
zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer
bemehlten Unterlage ausrollen.
Auf
jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei
Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig
zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen
flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und
Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).
In
einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter
stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser
darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die
Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel
heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.
Zum
Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker
bestreuen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen