Confit von der Gans - Gänseconfit Martini Gans Teil 9 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Confit von der Gans, ist ein in Gänsefett bei niedriger Temperatur langsam gekochtes Gänsefleisch z.B. von der Keule. Dies ist zum einen eine uralte Konservierungsmethode bei der das Gänsefleisch vom Gänsefett komplett umschlossen gekühlt gelagert werden kann. Weiterhin lässt sich ein confiertes Gänsefleisch aus der Keule, aber auch Bruststücke wie Teile von einer herkömmlich gebratene Gans anrichten, wenn man die vom Gänsefett befreiten Stücke nur noch einmal kurz unter den Grill schiebt.

Leider benötigt man dafür Unmengen an Gänsefett, dies lässt sich am einfachsten aus Gänseflomen gewinnen, welches man auch in größeren Mengen bei Geflügelhändler günstiger vorbestellen kann, als es bereits ausgelassen als Gänseschmalz aus dem Supermarkt zu erwerben. Gänseflomen ist das Unterhaut Fettgewebe auch Bauchfell/Brustfett genannt sowie das Nierenfett der Gans und kann durch sanftes Auslassen in einem Topf aus diesem Gewebe gelöst werden. Durch den niedrigen Schmelzpunkt bei ungefähr 27° C ist es bei Zimmertemperatur sehr weich und besitzt eine creme weiße bis blass gelbe Farbe mit dem typischen Gänsefett Geschmack. Um Gänseschmalz etwas Temperaturstabiler zu machen, kann man es auch mit dem relativ neutralen Schweineschmalz im Verhältnis 4:1 mischen. Dies bietet sich an wenn man ein Gänseconfit ähnlich der Rillettes als Brotaufstrich zubereiten will. 

Da das Confieren eine Konservierungsmethode darstellt, ist kaum bekannt, wie das confierte Fleisch bei längerer Lagerung in seinem eigenen Schmalz ebenfalls noch nach- bzw. weiter reift. Wenn ganze Stücke confiert werden, also die innere Ruhe und Geduld besitzen um dieses Geschmackserlebnis nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten erleben zu können. Will man das Confit dagegen sofort verspeisen, legt man das Fleisch mit der Hautseitenach oben kurz unter den Grill und röstet die Haut knusprig.

Gan(z)s wichtig ist aber, dass das verwendete Gänseschmalz ohne den beim confieren ebenfalls aus dem Gänsefleisch austretenden Fleischsaft verwendet wird, dieser kann auch bei niedriger Temperatur ausgelieren und befindet sich immer am Boden der Reine und ist dadurch deutlich vom Schmalz zu unterscheiden. Ist im Schmalz Fleischsaft gebunden, verkürzt sich die Haltbarkeit auf wenige Wochen!

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Confit von der Gans - Gänseconfit

Martini Gans Teil 9 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Confit von der Gänsekeule

Zutaten Confit von der Gänsekeule:

4 Gänsekeulen von der Weidegans, mit Haut, zimmerwarm, trocken

1 Zweig Thymian, frisch

2 Pimentkörner, grob gemörsert

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 kg Gänseschmalz, rein ohne Grieben

500 g Schweineschmalz

Beifuß, gemahlen

Küchenutensilien:

Bräter (die Keulen müssen darin vollständig mit Fett bedeckt werden können)

Zubereitung Confit von der Gänsekeule:

Gänsekeulen säubern, waschen und abtupfen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Thymian würzen und für zwei Stunde trocknen lassen.

Backrohr auf 95° C, Umluft vorheizen.

Bei mittlerer Hitze das Gänseschmalz im Bräter schmelzen. Die ganz trockenen Keulen in das Schmalz legen so das es vollständig vom Schmalz bedeckt ist und warten bis erste Blasen aufsteigen. Auf der mittleren Schiene im Backrohr in 6 bis 7 Stunden fertig garen..

Das Fleisch sollte sich dann schon fast von selbst vom Knochen lösen.

Solch confiertes Gänsefleisch hält (besser ohne Haut), vollständig in Gänseschmalz eingegossen ohne Probleme für 6 Monate und länger im Kühlschrank.

Zubereitung eines Confit von der Gänsekeule als Braten (mit Haut):

Die Gänsekeulen oder Bruststücke aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Backrohr auf 100° C Umluft vorheizen.

Keulen aus dem Fett nehmen und so gut es geht abtropfen lassen und anschließend auf ein Blech im Backrohr für 15 Minuten das restliche Fett ablaufen lassen. Grillfunktion des Backrohrs einstellen und die Keulen auf der mittleren Schiene für ca. 6 bis 8 Minuten (ja nach Leistung) goldbraun rösten. Dabei bleiben und beobachten, damit die zarte und dünne Haut nicht verbrennt.

Das verbliebene Fett kann weiterhin als Gänseschmalz oder für Rillettes genutzt werden.

Gänse-Confit

Zutaten Gänse-Confit:

1 Gänsebrust von der Weidegans, ohne Karkassse und Haut

2 Gänsekeulen von der Weidegans, ohne Haut

Meersalz, grob und schwarzer Pfeffer, grob gemörsert

1 Zweig Thymian, frisch

2 Pimentkörner, grob gemörsert
3 Gewürznelken, ganz

2 kg Gänseschmalz, rein ohne Grieben

500 g Schweineschmalz

3 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe. Entkeimt, geschält, ganz

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 Maroni, geschält und vorgekocht, ungesüßt, in Viertel gebrochen

4 EL Preiselbeeren, aus dem Glas, eingekocht oder Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung Gänse-Confit Vortag:

Für das Gänse-Confit die Haut von der Brust und den Keulen entfernen. Mit Thymian, grob zerstoßenem Pfeffer sowie Piment, Gewürznelken und groben Meersalz würzen und über Nacht in einem Klarsichtbeutel im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Gänse-Confit:

Den Thymian, Piment, Gewürznelken, Pfeffer und das Meersalz von Hand vom Fleisch abstreichen

In einem ausreichend großen Topf, Gänse- und Schweineschmalz auf ca. 90° C erhitzen. Keulen und Brustfleisch mit den Lorbeerblättern einlegen und darin garen lassen, bis das Fleisch in ungefähr fünf bis sechs Stunden zart und weich geworden ist (das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht mit einer Nadel anstechen lässt und der austretende Bratensaft dabei klar ist). Das Fleisch der Keulen von den Knochen lösen und das ganze Gänsefleisch von Hand in ungefähr 2 Zentimeter große Teile zerpflücken.

Maroni in 2 Esslöffeln Schmalz anrösten und anschließend mit dem Fleisch vorsichtig vermischen, die Maroni sollten nicht weiter zerbröckeln. Diese Masse in Gläser oder Steinguttöpfchen füllen und die eingekochten Preiselbeeren darüber geben. Falls der Gänseschmalz nicht mehr flüssig ist, nochmals leicht erhitzen und das Confit damit übergießen bis es vollständig bedeckt ist. Sofort verschließen und für mindestens 24 Stunden gekühlt reifen lassen, besser sind aber drei bis sieben Tage. 

Hält vollständig mit Schmalz bedeckt und kühl und lichtgeschützt gelagert über vier Monate.