Gänsebrust kalt räuchern - Martini Gans Teil 15 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 

Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Gänsebrust kalt räuchern 

Martini Gans Teil 15 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Gänsebrust ohne Karkasse aber mit Haut mit einer Beize bestehend aus einer Mischung aus Meersalz, Kristallzucker und gemahlenem Pfeffer im Verhältnis 20:2:1 (gerechnet auf 20 g Salz je Kilogramm Fleisch) und getrockneten und nach Gusto mit gerebelten Kräutern wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder Beifuß (für die Fettseite) aber auch zerstoßenen Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Pimentkörner gründlich einreiben und im Vakuumschlauch oder in einem Pökelgefäß aus Steingut oder Metall für eine Zeit von um die sieben Tage im Kühlschrank pökeln.

Salz gründlich abreiben oder waschen und anschließend am besten am Spagat hängend, für zwei Tage an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal)  „durchbrennen“  also reifen bzw. das Salz sich verteilen lassen. Für 4 Stunden in kaltem Wasser wässern (nur bei trocken pökeln), abwaschen und trocknen lassen.

Nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Birke, Buche, Eiche oder Erle verwenden. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. 

Im Räucherofen einzelnen Gänsebrust bei um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern (zwei Gänsebrüste zusammen rund gebunden oder im Netz, Haut außen, für 8 bis 10 Stunden). Anschließend wieder am besten am Spagat hängend, über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. 

Dann für zwei Tage nachreifen lassen.

Noch ein Tipp: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.