Geräucherte
Gänsebrust ist richtig zubereitet eine schöne Alternative im Gänseeinerlei. Am
besten rund gebunden (wie Coppa) und wenn nicht selbst geräuchert wird am Stück
kaufen. In Scheiben vorgeschnittene Ware zeichnet sich oft durch, ich sage einmal
Verpackungsnebengeschmack aus. Im Ganze ist sie auch bedeutend haltbarer und
behält besser ihr Aroma. Zum Aufscheniden ist eine Maschine mit glatter Scheibe fast zwingend.
Bei
dem Montasio handelt es sich um einen norditalienischen Kuhmilch Hartkäse mit
40% Fett i.Tr. der hauptsächlich in der der Region Friaul-Julisch Venetien produziert
wird, Teile der Produktion kommen auch aus der Nachbarprovinz Veneto. Es gibt ihn
als fresco mit 60 bis 120 Tagen Reifezeit, als mezzano mit 5 bis 10 Monaten
Reifezeit und als stagionato bzw. vecchio mit einer Reifedauer über 10 Monaten.
Der Teig besitzt anfänglich eine strohgelbe Farbe und hat frisch fast keine
Lochung, mit ansteigendem Alter wird er feinporig. Seine Textur ist beginnend weich
und leicht cremige dann mit zunehmendem Alter bröckeliger. Sein Geschmack ist zuerst
milchig mild und dann mit zunehmendem Alter aromatisch würzig und voll aber
nicht scharf, seine Farbe wird gelblich. Den
Käse gibt es seit dem 12. Jahrhundert und er wurde wahrscheinlich von Benediktinermönchen
aus Moggio Udinese am Nordhang des Montasio-Massivs entwickelt.
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 3: Rotkraut zur Gans
Teil 4: Fülle für die Martini Gans
Teil 5: Gänse Sauce
Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert
Teil
10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Kalt geräucherte
Gänsebrust mit weißer Polenta
Martini
Gans Teil 14 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
2017110toko
Zutaten
für 4 Personen:
800 ml Hühnerbrühe, schwach gesalzen
200
g weißes Mais-/Polentamehl
200
g kaltgeräucherte Gänsebrust, in dünnen Scheiben
200
Montasio, 8 Monate alt, frisch gerieben
Meersalz
und weißer Pfeffer aus der Mühle
Süßrahmbutter
Küchenutensilien:
4
Auflaufförmchen, klein, ca. 8 Zentimeter Durchmesser
Gasbrenner
Zubereitung:
1
Liter Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und das Maismehl einrühren ohne das
es Klumpen bildet. Hitze reduzieren und für ungefähr 40 Minuten in dieser Zeit mit
einem Holzlöffel hin und wieder die Polenta umrühren und vom Topfboden lösen,
damit sie nicht anbrennt. Am Ende der Kochzeit die Butter unterheben und
nochmals für eine Minute rasten lassen. Die Polenta sollte nun noch etwas weich
aber nicht cremig sein. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
Backrohr
auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auflaufförmchen
fetten und jeweils mit zwei Esslöffeln Polenta füllen, mit zwei Scheiben geräucherter
Gänsebrust belegen und darauf reichlich geriebenen Montasio streuen. Schichtung
wiederholen bis die Förmchen gefüllt sind. Am Schluss einen Esslöffel wellig
als „Deckel“ auftragen.
Die
Auflaufförmchen für etwa 6 bis 7 Minuten in einen Backrohr auf der unteren Schiene
backen. Kurz abkühlen lasse, Deckel flammen und im Förmchen mit geräucherten Gänsebrusttranchen
servieren oder aus der Form nehmen und ebenfalls mit Gänsebrustscheiben
anrichten.
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