Opakapaka
oder Hawaiian Pink Snapper (Pristipomoides filamentosus) ist der qualitativ beste
Snapper auf Hawaii. Im Winter etwas fetter als im Sommer und damit perfekt für
Sashimi, jedoch hier faktisch nicht erhältlich (auch tiefgekühlt bisher nicht
gefunden). Nicht mit dem grauen Australasia Snapper bzw. Silver Seabream verwechseln (eine Brasse keine Barsch),
der in Western Australia „Pink Snapper“ genannt wird und wenn er gerade Laichfähig ist auch gerne „Pinkie“ genannt wird. Hier greift man dann eben auf den Red Snapper
zurück, der ebenfalls leider erst in der Zeit von Oktober mit April am besten ist.
Er ist nicht ganz so fest im Fleisch, dafür aber saftiger und kann genauso
zubereitet werden wie ein Pink Snapper.Bananenblätter
Bananenblätter
(thai. Bai Tong) können wie Aluminiumfolie beim Kochen verwendet werden. Man benutzt
sie zum Backen, Kochen, Dämpfen, Garen um den Eigengeschmack der Speise beizubehalten.
Vor dem Benutzen sollte man sie erst einmal mit heißem Wasser
abspülen/reinigen. Blanchieren muss man sie eigentlich nur, wenn man kunstvolle
Schiffchen oder ähnliche basteln will, um darin das Essen zu präsentieren. Man
kann sie auch direkt auf dem Herd erwärmen bis das Blatt zu glänzen beginnt.
Sie brechen nach dem Erhitzen beim Falten quer zur Blattrippe dann nicht so
schnell auf. Hier wird nur ein einfaches Bananen-Päckchen benötigt. Auf dem
Grill oder im Backrohr wird das Bananenblatt beim Erhitzen erst intensiv grün
und färbt sich anschließend braun. Bananenblätter lassen sich gut einfrieren
und halten sich ca. eine Woche im Kühlschrank. Um Bananenblätter zu
Verschließen, reicht in der Regel Küchengarn oder ein die Blätter durchgestochener
Holzspieß.
Das
Bananenblatt selbst hat auf der glänzenden oberen Seite eine Art Wachsschicht,
sie gibt beim Kochen ein ganz wenig Aroma an die Speise ab, zum einen werden
die Speisen minimal süßer und bei milden Speisen wird ein Hauch von Fenchelaroma
spürbar das bei Herzhaften oder süßen Speisen aber nach eigener Erfahrung nicht
mehr festgestellt werden kann.
Tipp:
Wer die Bananenblätter beim Zusammenfalten nicht dicht bekommt oder Angst hat,
dass der Fisch zu trocken wird, weil zu viel Flüssigkeit ausläuft, kann zu
Sicherheit das Ganze noch mit groben Meersalz bedecken (pro 500 g Meersalz ein verschlagenes
Eiweiß unter das Salz mischen).
Opakapaka
20160704toko
Zutaten:
1
Bananenblatt
2
Opakapaka Filets a 300 g, mit Haut bzw. Red Snapper
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½
Zitrone, bio, Saft und Zesten der Schale
1
Kartoffel, festkochend, halbiert und in sehr dünnen Scheiben
5
EL Spitzkohl, feine Streifen
3
EL Karottenschnitze
3
EL Tomaten Concassée
2
EL Spitzpaprika, grün, fein gewürfelt
½
TL Estragon
1
Zweig Thymian, gehackt
1
Zweig Basilikum, fein geschnitten
1
Schuss Weißwein
1
Spritzer Sesamöl
1
Spritzer Vietnamesische Fischsauce (nước mắm)
1
EL Süßrahmbutter, fein gewürfelt, zimmerwarm
Zahnstocher
Zubereitung:
Fisch
säubern und trockentupfen, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ein
wenig Zitronensaft würzen. Weißwein mit Sesamöl und Fischsauce vermischen.
Die
Bananenblätter mit heißem Wasser gut säubern und ebenfalls trocknen.
Bananenblatt einmal quer halbieren und ein Snapperfilet mit der Hautseite nach
oben auf das Blatt legen. Feingeschnittene und -gehackte Gemüse mit den
Kräutern vermischen und auf dem Fisch verteilen. Etwas Butter und die Weißweinmischung
um den Fisch herum verteilen und zu relativ dichten Päckchen gepackt mit
Zahnstochern gut verschließen. Es darf nichts auslaufen! Mit allen Filets so
verfahren und die Päckchen in eine Auflaufform oder Reine legen.
Backrohr
auf 180° C Umluft vorheizen und dann auf der mittleren Schiene für ca. 15
Minuten, je nach Dicke der Filets, garen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen