Panch Phoron – Bengalische Fünf Gewürz Mischung / Tadka / Kadai

Panch Phoron oder Panch Poran ist eine Bengalische Gewürzmischung die in Bangladesch und Ostindien dort beim Kochen in Verbindung mit der Kochtechnik Bagar (bzw. Phoron oder auch Tadka) zur Grundwürze vieler Gerichte beiträgt. Interessanter Weise besteht Panch Phoron aus ganzen, also ungemahlenen Gewürzen in gleichen Volumenanteilen.

Bagar (bzw. Phoron oder Tadka) ist ein Vorgang des Temperierens in der Bengalisch-Indischen, Pakistanischen und Sri Lanka Küche, die durch das kurze Rösten von ganzen oder zerkleinerten Gewürzen und/oder Kräutern in etwas heißem Ghee oder Öl, dem späteren fertigem Gericht hauptsächlich durch die dadurch freiwerdenden ätherischen Öl einen besonderen Geschmack verleiht. Es können alternativ dafür, die Gewürze und/oder Kräuter auch nur in einer heißen Pfanne geröstet und anschließend gemörsert werden.

Die Panch Phoron Gewürzmischung bestehend zu gleichen Teilen aus Bockshornkleesamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, schwarzen Senfkörner und Schwarzkümmel.

Bockshornkleesamen: Der natürliche „Geschmacksverstärker“ bzw. die „Maggiwürze“ für andere Gewürze. Die getrocknet vom Aroma her stark an Heu und Gräser sowie Liebstöckel erinnernden Samen sorgen in Verbindung mit anderen Gewürzen für eine harmonische Verbindung des Ganzen, hier besonders für den intensiven Kreuzkümmel. Bockshornkleesamen sollte immer im Ganzen gekauft werden, da seine nussigen Aromen erst beim Rösten zusammen mit Karamellnoten entstehen und im ungerösteten Pulver seine Aromen sehr schnell verfliegen.

Fenchelsamen: Er erinnert von seinen Aromen her stark an Anis und den Sternanis, bietet jedoch ein breites Spektrum, dass auch Vergleiche mit Estragon und Kerbel, dem Harz des Kampferbaums und verschiedener Citrusarten zulässt. Bei ihm handel es sich um den Samen aus den Dolden des Gewürz- oder Süßfenchels, während die Samen des Gemüse- und des Wilden-Fenchels (auch Bitterfenchel) kein so ansprechendes Aroma aufweisen.

Kreuzkümmel oder Cumin: Ob Indische Garam masālā oder eben Bengalische Panch Phoron, der lieblich bis zu süßlich riechende Kreuzkümmel  offenbart sein Aroma erst richtig, wenn man ihn erhitzt. Es schmeckt dann viel herber und minzeartiger als er riecht. Die leichten nussigen Aromen kommen eigentlich nur geschmacklich zur Geltung, er kann jedoch durch seine Intensität schnell eine Würzung dominieren. Insofern ist die Verwendung hier im Ganzen deshalb positiv, da sie längst nicht so kräftig ist, wie wenn man ihn vorher mörsern würde. Wer größere Mengen Kreuzkümmel sein eigen nennt, sollte  ihn einfrieren, da er schnell seine ätherischen Öle an die Umgebung abgibt und so entsprechend an Aroma verliert.

Schwarze Senfkörner: Auch hier nicht mit den Braunen Senfkörnern verwechseln. Sie sind die schärfsten Vertreter unter den Senfkörnern und überstehen somit auch das Erhitzen ohne größere Blessuren. Durch zu langes und erhöhtes Erhitzen (über 55° C) verlieren die Schwarzen Senfkörner schnell an ätherischen Senfölen und somit Schärfe sowie ihren fruchtig pfeffrigen Aromen.   

Schwarzkümmelsamen oder Nigella: Schwarzkümmel, nicht zu verwechseln mit schwarzem Sesam, bietet ein breites Spektrum an Aromen die von nussig bis harzig (Mastix Anklänge) gehen und Noten von Oregano, Thymian und auch Bohnenkraut enthalten. Bei uns hauptsächlich als Brotgewürz genutzt spielt es besonders bei Linsen und Hülsenfrüchten aber auch z.B. bei Auberginen, Karotten und Spinat seine Stärke aus.

Panch Phoron ist unter vielen Namen bekannt wie: Panch Puran, Panch Phoran, Panch Phutana, Pas Phoron, Pach Phora oder auch Panch-Puren.

Nicht zu verwechsel mit dem gemahlenen Chinesischen Fünf-Gewürz-Pulver, bestehend aus: Szechuanpfeffer, Gewürznelke, Fenchelsamen, echtem Sternanis und Cassiazimt.

Die Pfanne die dazu verwendet wird, ist einem Wok mit zwei meist ringförmigen Griffen ähnlich und nennt sich Kadai. Bestand früher aus Gusseisen, wird sie heute hauptsächlich und damit dünner in seiner Beschaffenheit, aus Edelstahl und ebenfalls immer öfters mit einer Antihaft-Beschichtung produziert. Früher mit drei Füßen direkt für die offene Feuerstelle versehen, sind diese einer Version mit einem Ring mit Dreibein-Gestell gewichen, wenn sie weiterhin für offene Feuerstellen benötigt werden.

Panch Phoron – Bengalische Fünf Gewürz Mischung

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Zutaten:

1 TL Bockshornkleesamen, ganze Samen

1 TL Fenchelsamen, ganze Samen

1 TL Kreuzkümmel, ganze Samen

1 TL Schwarze Senfkörner, ganze Samen

1 TL Schwarzkümmel, ganze Samen

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zutaten vor der Zubereitung mit wenig Senföl oder Ghee erhitzen bis die Samen zu springen anfangen und dann die anderen Zutaten nach Rezept sofort dazugeben und vermischen.

Panch Phoron sollte bei einer ersten Verwendung erst einmal in kleineren Mengen verwendet werden, da es ein sehr intensives Aroma besitzt und auch einen intensiven Geschmack aufweist. Es ist besonders geeignet für Kohlehydrat reiche Lebensmittel. Fenchelsamen, Kreuzkümmel und schwarze Senfkörner werden in der Regel bei der Zubereitung so weich, dass für die Zähne des Essers keine Gefahr mehr darstellen.