Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

Cochinita bedeutet Spanferkel und pibil kommt aus der Mayasprache, wobei es als Verb wie Substantiv verwendet werden kann und somit entweder braten oder Braten bedeutet. Das Schweinefleisch wird dabei langsam geröstet und ist ein traditionelles Gericht aus Mexiko von der Yucatán Hablinsel. Wer kein ganzes Spanferkel verwenden will bedient sich alternativ wie für das Pulled Pork mit dem Boston Butt Cut Stück (s.d.), ebenso kann Schweinelende verwendet werden, hier muss man jedoch sehr gut aufpassen, da diese schnell trocken wird.

Das Fleisch wurde ursprünglich im Erdofen gebacken und vorher noch mariniert. Für die Marinade wird Bitterorange (Pomeranze oder auch Sevilla-Orange) benötigt (keinen Curaçao verwenden), da diese jedoch bei uns nur schwer frisch zu bekommen sind, wird heutzutage auf andere Citrusfrüchte und Essig ausgewichen. Der hohe Säuregehalt sorgt ebenfalls dafür, dass das Fleisch zart bleibt.

An Beilagen werden Mais-Tortillas, rote Zwiebel-Salsa oder auch schwarze Bohnen dazu gereicht.

Annatto- / Achiote-Paste:

Weiterhin wird auch heute noch Annatto Paste (span. Pasta de Achiote) hinzugefügt, welche aus den Samen des Orleansstrauchs gewonnen wird. Der Name geht übrigens auf Francisco de Orellana (* 1511 Spanien; † 1546) zurück, welcher ein spanischer Konquistador war und der als erster Europäer den Amazonas von West nach Ost befuhr. 

Die Paste ist relativ geschmackslos mit Anklängen von weißem Pfeffer und Veilchen, im Geruch noch Citrus und Muskat. Obwohl die Samen frisch erst stark fruchtig und dann leicht bitter erdig schmecken, färbt die Paste das Fleisch jedoch intensiv dunkelorange. Bei uns besonders für die Einfärbung von Käse verwendet, so gibt Annatto dem normalerweise blass gelben Cheddarkäse eine tieforangene Farbe und wird in Asien z.B. ebenfalls für das Färben der Haut der Pekingente verwendet.

Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

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Zutaten:

1,75 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt im ganzen oder in 5 cm grpßen Würfeln (siehe Boston Butt Cut)

             entspricht mit Knochen undgefähr 2,5 kg

600 g Schälrippchen/Spareribs (Aromageber)

60 g Pasta annatto

120 ml Blutorangensaft, z.B. Sorte Moro

60 ml Limettensaft

60 ml Grapefruitsaft
60 ml Guavensaft

20 ml Weißweinessig, nach Gusto

2 EL Sojasauce, hell, nach Gusto

8 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, fein gehackt

¼ TL Kümmel, gemahlen

2 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet

3 Gewürznelken, ganz

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Pimentkörner ganz

1 TL Ceylon Stangezimt, frisch gemörsert

¼ TL Chilipulver, z.B. Kashmiri Mirch, Schärfe nach Gusto

1 TL Meersalz
40 ml Hühnerbrühe

100 g Schweineschmalz, Raumtemperatur

Bananenblätter, ganz, sauber und trocken

Aluminiumfolie

Zubereitung am Vortag:

Blutorangen-, Limetten-, Grapefruitsaft und Essig miteinander vermischen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und in eine Schüssel oder Gefrierbeutel geben und mit der Marinade aufgießen. Über Nacht gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine große Reine oder Backblech mit den Bananenblättern auslegen, so dass diese den Rand überlappen. Fleisch mit der Marinade darüber geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Mit den überhängenden Bananenblättern bedecken und diese mit Schweineschmalz einstreichen und mit Aluminiumfolie abdecken.

Für vier bis fünf Stunden backen, bis das Fleisch fast zerfallen ist, dann noch für 30 Minuten bei niedriger Hitze entspannen lassen.

Tipp: Man kann natürlich auch kleinere Portionen z.B. pro Person in je ein Bananeblatt wickeln, die Backzeit verkürzt sich damit um etwa 1½ Stunden.