Huhn Korma / Chicken Korma

Asiatisches Korma ist dem indischen Curry ähnlich. Dabei wird mariniertes Fleisch und/oder Gemüse (vegan als navratan) in einer Mischung aus Joghurt, Wasser und auch Brühe bei sehr niedriger Temperatur, ähnlich einer Kombination aus scharfem Anbraten und Sous Vide Verfahren, gegart. Entscheidend ist, dass der Joghurt seine Konsistenz behält und nicht durch zu viel Hitzezufuhr ausflockt. Achtung englisches Korma basiert oft auf einer Sahnesauce mit Kokosflocken oder -milch.

Oft wird Korma mit einem Gericht gleichgesetzt, das mild und sehr cremig ist. Dies gilt aber nur für die Variante aus dem nördlichen Indien, im Süden wird sie deutlich schärfer. Deshalb habe ich hier auch beide Alternativen genannt.

Das Hähnchenfleisch sollte beim Anrichten in einer leicht eingedickten Sauce sein, ist sie nach dem köcheln noch zu flüssig, einen Esslöffel Arrowroot auch Pfeilwurz-Pulver dazugeben und nochmal auf 65° C erwärmen, diese Stärke bindet bereits bei dieser niedrigen Kochtemperatur und verhindert dann auch ein eventuelles Ausflocken des Joghurts. Die eingeweichten und zerstoßenen Cashews sorgen aber auch für Bindung. Generell gilt, je nördlicher man sich in Indien befindet, desto cremiger wird es.

Varianten: Bei einem Dhaka Chicken Korma (Bangladesch) ist der Anteil an Zwiebeln doppelt bis dreimal so groß, es werden zudem Kartoffel und Rosenwasser benutzt. Ein Lucknawi Chicken Korma verwendet trotz der nördlichen Lage (500 km östlich von Delhi) in Indien, mittelscharfe grüne Chilis dafür, in Delhi wird noch Safran zugunsten des Kurkuma dazugegeben, was auch den Geschmack stark verändert, da auch keine Tomaten benutzt werden. Hyderabadi Chicken Korma verwendet zusätzlich Erdnüsse und auch noch hellen Mohn, was ich hier übernommen habe und für ein Karatchi Chicke Korma benötigt man zusätzlich noch Mandeln, Charoli (Samen des Chironji-Baumes mit einer Konsistenz von Pinienkernen) und Kokosflocken.

Für alle Regionen aber gilt im Gegensatz zum Rezept hier, es wird ein ganzes Hähnchen ohne Haut und Knochen verwendet, jedoch finde ich gerade, dass bei diesem langsamen und bei niedriger Temperatur stattfindenden Kochprozess die Eigenschaften einer Hühnerbrust wie z .B. die Zartheit, besonders zur Geltung kommen. Viel zu schade dafür ist einfaches Braten, es macht doch daraus nur ein trockenes und geschmackloses Stück Fleisch.

Fladenbrot: Zu Chicken Korma wird üblicher Weise gedämpfter Langkorn Reis gereicht, jedoch schmecken gerade zu der schärferen Version aus dem Süden Indiens auch die typischen Fladenbroten wie Chapati bzw. Roti (dünn aus Vollkorn) oder Paratha (etwas dicker mit Ghee). Das Fladenbrot dient dann auch als Gabelersatz. Ebenfalls geeignet ist das Fladenbrot Naan, eine Brotsorte die von Usbekistan im Norden über Bangladesch im Osten, Sri Lanka im Süden bis in die kurdische Region der Türkei im Westen verbreitet ist. Naan ist Handteller groß, rund bis oval, in der Mitte flach und am Rand etwas dicker und ähnelt dem Türkischen Fladenbrot. Es wird aus einem mit Joghurt gesäuertem Hefeteig der aus Weizenmehl besteht hergestellt, oft findet man darin auch noch Hirsemehl als ursprüngliche Zutat. In Indien wird es im Tandoor-Ofen bei sehr hoher Hitze, für nur wenige Sekunden gebacken und bildet dabei seine typischen großen Blasen im Teig.

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Chicken Korma

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Zutaten Huhn und Marinade:

600 g Hühnerbrustfilet, pariert, trocken, in Würfeln

150+150 g Dahi (nordindischer Joghurt) bzw. Tropfjoghurt, 10 % Fett, Raumtemperatur

2 EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Wasser, warm

1 EL Ghee

2 TL Korianderblätter (Cilantro), fein gehackt

75 g gemahlene Cashewkerne, ungesalzen, eingeweicht und zerstoßen

Meersalz

Staudensellerie, feine Ringe, nach Gusto zum Garnieren

Basmati- oder Klebreis bzw. Fladenbrot

Version für den Norden Indiens (milder):

1 EL Tomatenmark

350 ml Hühnerbrühe

Version für den Süden Indiens (schärfer):

400 ml Kokosmilch, ungesüßt

2 EL Indischer Mohn (hell), gewässert

¼ TL Kashmiri Mirch, für mehr Schärfe nach Gusto

Palmzucker, nach Gusto

Zutaten Gewürzmischung trocken:

nur die Samen von 6 Kapseln grünes Kardamom, geröstet, zerstoßen

½ TL Ceylon-Zimtstange, geröstet, zerstoßen

1 TL Koriander, geröstet, zerstoßen

½ TL Kreuzkümmel, geröstet, zerstoßen

1 Nelke, geröstet, zerstoßen

1 Kaffir-Limettenblatt

2 Curryblätter

Zutaten Gewürzmischungen gebraten:

1 EL Ghee

2 Zwiebeln, braun, feine halbe Ringe

2 Chilischoten, rot, Schärfe nach Gusto, feine Ringe

1 TL GG-Paste (Ingwer-Knoblauch-Paste)

 

Zubereitung am Vorabend:

Für die Marinade in einem Gefrierbeutel die Hälfte des Joghurts, warmes Wasser und das Kurkuma geben und gut miteinander vermischen. Hühnerbruststücke hineingeben und darauf achten, dass alle Teile mit Marinade bedeckt sind, den Beutel luftleer verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung:

Mariniertes Huhn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Hähnchenteile abtropfen lassen, die Marinade entsorgen.

Ceylon-Zimt, grüne Kardamom-Samen, Kreuzkümmel, Nelke, Korianderkörner, Kaffir-Limettenblatt und Curryblätter in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rösten bis es zu duften anfängt. Alles bis auf die Blätter im Mörser zerstoßen. Nelkenstiel herausnehmen, wenn er sich nicht zermahlen läßt.

Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen und darin zuerst die Zwiebeln bräunen dann darin die Ringe der Chilischoten und GG-Paste anschwitzen und in ein Schälchen füllen und zur Seite stellen.

In der Pfanne einen weiteren Esslöffel Ghee auflösen und darin ebenfalls bei mittlerer Hitze die Hühnerbruststücke für 3 bis 5 Minuten rundherum farblos anbraten.

Für die Milde Version:

Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten und mit Hühnerbrühe aufgießen.

Für die schärfere Version:

Mit Kashmiri Mirch den gewünschten Schärfegrad erreichen und mit Kokosmilch aufgießen. Anschließend die Schärfe mit dem Palmzucker aromatisieren.

Weiter für beide Versionen:

Beide Gewürzmischungen und die andere Hälfte des Joghurt dazugeben und gut durchmischen, Hitze reduzieren und für 90 Minuten nur ganz leicht köcheln lassen (ohne Deckel, es soll ein wenig eindicken). Wie gesagt darauf achten, dass nicht durch zu viel Hitze der Joghurt ausflockt/gerinnt. Nach 40 Minuten die Cashewnüsse dazugeben und am Ende mit Korianderblättern und Meersalz abschmecken. Nach Gusto mit Staudensellerie garnieren und mit Basmati- oder Klebreis anrichten. Dazu passt auch leicht vorgewärmt, das Fladenbrot (s.o.), dann aber ohne Reis.